Контрольная работа по "Технология приготовления холодных блюд"

Наиболее часто песто используют к пасте, при приготовлении супов и лазаньи, с крекерами или намазывается на хлеб.

Ингредиенты:

сыр пармезан – 80 г

базилик зеленый – 2 пучка

кедровые орешки – 2 ст. л.

масло оливковое – 120 мл

чеснок – 3 шт

соль

Технология приготовления:

1.В блендер положить нарезанный базилик, чеснок, сыр, орехи, масло. Кедровые орешки можно обжарить на сковороде без масла, но можно оставить, как есть.

2.Немного посолить, имея в виду, что Пармезан довольно соленый. Все взбить до однородной консистенции.

Соус "Песто" подходит к макаронам, рыбе, мясу, салатам.

 

 

 

Соус зеленый  анчоусный("Salsa verde fria")

Соус с сильным вкусом, с чесночным ароматом, который  полностью преображает простую  форель или скумбрию. Если вы готовите его заранее, перед тем, как его  подавать нужно еще раз перемешать.

Ингредиенты (на 2 порции):

• 4 филе анчоусов (слить)
• 1 ст л каперсов
• 1 ч л сухого порошка горчичного
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• 1 1/2 ст л лимонного сока
• 6 ст л оливкового масла
• 1 ст л порезанной петрушки
• 1 ст л порезанного базилика
• соль
• черный молотый перец 

1. Нарезать филе анчоусов  как можно меньше, размолоть их  в ступке пестиком (если у вас  нет ступки, возьмите обычную  миску и раздробите концом  скалки).

2. Положить каперсы в  маленькое сито и промыть под  холодной проточной водой, чтобы  очистить от укуса, в котором  они хранились. Обсушить на  кухонном бумажном полотенце  и порезать как можно мельче, затем добавить в анчоусы.

3. Затем перемешать горчицу,  чеснок, лимонный сок и черный  молотый перец; перемешать. Затем  добавить масло, перемешать, проверить  вкус и посолить, если нужно.

4. Перед тем, как подавать, посыпать травами и тщательно  перемешать.

Соус с голубым  сыром вариантов этого соуса множество, я предоставляю один из них)

Ингредиенты:

1 ст.л. сметаны

2 ч.л. майонеза

2 ч.л. жирных сливок

1 ст.л. измельченного сыра  с голубой плесенью

1 ч.л. соуса ранчо

Приготовление:

Все ингредиенты тщательно  перемешайте и охладите перед  подачей

 

Соус "ГУАКАМОЛЕ" (guacamole) — закуска из пюрированной мякоти авокадо. Традиционно "гуакамоле" едят с чипсами и тостами; он также замечательно сочетается с жареным картофелем или мясом в панировке. Существует множество рецептов этого соуса, которые отличаются различными добавками, приправами а так же степенью измельчения компонентов.

Ингредиенты:

сок лимонный – 2 ст. л.

соль – 0,5 ч. л.

кинза нарезанная – 1 ст. л.

лук репчатый – 0,5 луковицы

перец красный острый – 1 шт.

авокадо – 2 шт.

помидор – 1 шт.

Технология приготовления:

1.Разрезать авокадо пополам, развернуть половинки в разные стороны и отделить их друг от друга. Удалить косточки. Мякоть вынуть и размять вилкой. 
Полить лимонным соком.

2.Стручки перца разрезать вдоль, освободить от семян. Промыть, обсушить и мелко порубить. Лук очистить и мелко нарезать.

3.Перемешать мякоть авокадо с перцем, луком и кинзой. Приправить солью. Помидор вымыть и измельчить. Добавить в гуакамоле, перемешать. Если соус готовится заранее, накрыть его пищевой пленкой и поставить в холодильник.

 

Клюквенный  соус традиционно подается к запеченной индейке, но он хорош и к любой птице, и к свинине, и к блюдам из мясного фарша, например, к фрикаделькам.

Технология приготовления

1. Клюква может быть свежей или мороженой – последнюю надо разморозить заранее.
2. Чистим и шинкуем - очень мелко - лук. Разогреваем в толстодонной кастрюле или сковороде оливковое масло, опускаем в нее лук и, помешивая, обжариваем на среднем огне 5-7 минут.
3. За это время моем и обсушиваем апельсин, мелко натираем цедру и выжимаем сок.
4. К луку добавляем клюкву, цедру и апельсиновый сок, мед и специи. После закипания накрываем крышкой и на маленьком огне оставляем на 20 минут. Время от времени помешиваем соус.
5. Подавать клюквенный соус можно и горячим, и холодным.

 

Соус  «Тысяча островов» (англ. Thousand Island dressing) — классический соус для салатов в американской кухне. В его состав входит майонез, кетчуп или томатная паста и мелко рубленный красный и зелёный сладкий перец. В качестве пряностей используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются мелко рубленные пикули, лук, оливки и сваренное вкрутую яйцо. В американской кухне соусом «Тысяча островов» сервируют не только овощные салаты, но и гамбургеры.

Один из вариантов  приготовления соуса «1000 островов»

Ингредиенты : (на 1 литр) 
800 г майонеза 
4 яйца, сваренных в крутую 
125 г кетчупа 
15 г петрушки 
15 г эстрагона 
30 г лука шалот

Технология  приготовления: 
Нашинковать или измельчить в блендере яйца, шалот, зелень петрушки и эстрагона 
Добавить кетчуп, майонез и хорошо смешать. 
Приятного аппетита!

Требования к  качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами  и др.) учитывают форму нарезки  и количество наполнителя.

На поверхности майонезов  не должно выступать масло; консистенция однородная.

Цвет  соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Соус майонез и его  производные не должны иметь горький  привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

 Майонез промышленного  изготовления хранят при температуре  5°С в течение 3 мес. Майонез  собственного производства и  салатные заправки хранят в  холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 сут.

 

 

 

 

 

 

Ответ на 2-ой вопрос Технологический процесс приготовления характерных сложных холодных блюд и закусок Петербургской кухни из всех видов сырья и продуктов: бутербродного торта, рыба заливная целиком, заливного паштета в формочках.

 

Начиная с петровских времен русская знать и остальное  дворянство заимствуют и вводят у  себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных  поваров. Вначале это были большей  частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем  шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью  вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.  
 
Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак.

Одно из полюбившихся нам  холодных блюд, это большое разнообразие бутербродных тортов.

Бутербродные (или закусочные) торты до недавнего времени были особенно популярны в Польше, Венгрии, Швеции. Приготовление бутербродных тортов - дело не очень сложное, но требующее  хорошего вкуса и выдумки. По форме  бутербродные торты могут быть круглые, прямоугольные, продолговатые, овальные и т.д. Так, для круглых бутербродных тортов пользуются обыкновенным подовым  или формовым хлебом, придав ему соответствующую форму. Круглый бутербродный торт можно составить и из продолговатых, похожих на куски торта бутербродов, красиво оформленных и уложенных на блюде так, чтобы имитировать торт. Квадратные и продолговатые бутербродные торты можно составить из маленьких треугольных или четырехугольных бутербродов. Для начинки и украшения бутербродных тортов годятся те же продукты, что и для обычных бутербродов. Только нужно помнить, что продукты должны сочетаться между собой по вкусу.

Торт  бутербродный с говядиной  : 1.36 и

Ингредиенты на 8 порций:

• хлеб ржаной200граммов
• хлеб пшеничный200граммов
• масло сливочное300граммов
• говядина мякоть100граммов
• лук зеленый1/2пучка
• зелень укропа1пучок
• зелень петрушки1пучок
• желток1штука
• семена подсолнечника4ст. ложки
• помидоры1штука
• огурцы1штука
• маслины без косточек12штук

 

Технология приготовления:

Хлеб без корочек  разрезать по горизонтали, чтобы получилось 4 пласта.

На первый пласт  хлеба выложить смесь мелко нарезанной мякоти говядины и части масла. Накройте вторым пластом.

Смазать его смесью мелко нарезанных зелени и лука с частью масла.

Третий пласт  смазать смесью масла с протертым яичным желтком, сверху выложить последний пласт хлеба.

Боковую поверхность  и верх торта смажьте оставшимся маслом, посыпьте рубленой зеленью, семенами подсолнечника и оформите ломтиками  помидора, огурца, маслинами и зеленью.

Торт бутербродный закусочный с сельдью 

Ингредиенты:

• хлеб ржаной 1штука
• масло сливочное100граммов
• филе соленой сельди500граммов
• листья зеленого салата 4штуки

 

Технология  приготовления:

С хлеба срежьте корочки, оставив ровный круг толщиной 2–2,5 см, на него нанесите тонкий слой масла.

На масло разложите  листья зеленого салата, ломтики рыбы.

Для оформления торта можно  использовать зеленый лук, цветки из редиса, помидора или сваренного вкрутую яйца.

По краям торта можете выложить ломтики лимона, огурца, вареной  моркови.

Торт печеночный 

Ингредиенты на 10 порций:

• печень говяжья (500 граммов) или печень свиная (500 граммов)
• лук репчатый1штука
• масло растительное100граммов
• грибы300граммов
• майонез300граммов
• чеснок6зубчиков
• мука пшеничная100-200граммов
• молоко300граммов
• яйца3штуки
• сахар1щепотка
• соль по вкусу
• перец черный молотый по вкусу

 

 

Технология  приготовления:

Лук мелко нарезать, спассировать на части масла.

Грибы порубить, обжарить на масле, добавить тертую морковь, обжарить, охладить.

Чеснок пропустить через  пресс, соединить с майонезом, грибами и морковью.

Печень пропустить через мясорубку вместе с пассированным луком, добавьте соль, перец, сахар, молоко, яйца и столько муки, чтобы получилось негустое тесто. Добавить растительное масло, перемешать.

Из теста выпечь блинчики.

Уложить блинчики друг на друга, смазывая грибной смесью. Охладить. 
Перед подачей края торта обровнять, смазать майонезом, посыпать рубленой зеленью и оформить ломтиками помидора.

Торт  блинчатый с семгой

 Ингредиенты на 8 порций

• филе семги300граммов
• майонез300граммов
• сыр плавленый мягкий 100граммов
• огурцы маринованные2штуки
• зелень укропа1пучок
• грибы консервированные200граммов