Лекции по "Пищевым добавкам, используемым в молочной промышленности"

7. Вся  трава: майоран, душица, укроп,  петрушка, полынь, эстрагон.

 

 

 

4.3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УСИЛИВАЮЩИЕ  И 

МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания  включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».

К этой группе относится сравнительно небольшое  количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.

Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625), оказывая стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую  кислоту и ее соли добавляют в  концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.

Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов.

Инозиновая  кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.

Мальтол Е636, этилмальтол Е637 - усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол - один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол - в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

К соленым  веществам относится хлористый натрий (поваренная соль) - пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлористом натрии составляет 10 - 15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает в составе пищевых продуктов.

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов?

 

2. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические соединения входят в состав эфирных масел?

 

3. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов?

 

4. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?

 

5. Дайте определение понятия «подслащивающие вещества». На какие группы веществ их можно разделить?

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА  5.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И  ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

 

Порча пищевого сырья и готовых продуктов  является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых  продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.

Употребление  в пищу испорченных продуктов, атакованных  микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к громадным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и экономическое значение. Следует также помнить, что производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и затрат для сохранения [1,2,3].

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил внимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соление продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX - начале XX в. с развитием химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты получили в конце XX в.

Другим  важным направлением сохранения сырья  и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и  готовых продуктов достигается и другими способами: снижением влажности (суш 
кой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением.

 

 

5.1. Консерванты

Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).

Мы  остановимся только на химических консервантах, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов, или замедлить обмен веществ в них, а следовательно продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное действие (убивать, уничтожать бактерии) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их полностью), фунгиста-тическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. В таблице 12 приведен список консервантов, разрешенных для применения в РФ.

Таблица 12

 

Наименование	Код	Наименование	Код
1	2	3	4
Сорбиновая кислота	Е200	Сульфит кальция	Е226
Сорбат натрия	Е201	Гидросульфит кальция	Е227
Сорбат калия	Е202	Бисульфит калия	Е228
Сорбат кальция	Е203	Дифенил	Е230
Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной  кислоты	Е209	орто-Фенилфенол	Е231
Бензойная кислота	Е210	орто-Фенилфенола натриевая соль	Е232
Бензоат натрия	Е211	Низин	Е234
Бензоат калия	Е212	Пимарицин	Е235
Бензоат кальция	Е213	Муравьиная кислота	Е236
Этиловый эфир пара-гидроксибензойной  кислоты	Е214	Формиат натрия	Е237
Этиловый эфир пара-гидроксибензойной  кислоты натриевая соль	Е215	Формиат кальция	Е238
Пропиловый эфир пара-гидрокси бензойной  кислоты	Е216	Гексаметилентетрамин	Е239
Пропиловый эфир пара-гидрокси бензойной  кислоты натриевая соль	Е217	Гваяковая смола	Е241
Метиловый эфир пара-гидроксибензойной  кислоты	Е218	Диметилдикарбонат	Е242

 

 

Окончание табл. 12

 

1	2	3	4
Метиловый эфир пара-гидроксибензойной  кислоты натриевая соль	Е219	Нитрит калия	Е249
Серы диоксид	Е220	Нитрит натрия	Е250
Сульфит натрия	Е221	Нитрат натрия	Е251
Гидросульфит натрия	Е222	Нитрат калия	Е252
Пиросульфит натрия	Е223	Уксусная кислота	Е260
Пиросульфит калия	Е224	Ацетат калия	Е261i
Сульфит калия	Е225	Диацетат калия	Е261ii

 

Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, часто от рН среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах; для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и другие). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

Спектр  антимикробного действия конкретного  консерванта различен. Эффективность  некоторых консервантов по отношению  к микроорганизмам приведена в таблице 13.

Таблица 13

Эффективность некоторых консервантов по отношению 

к микроорганизмам

 

Консервант	Бактерии	Дрожжи	Плесневые грибы
Нитриты	++	-	-
Сульфиты	++	++	+
Муравьиная кислота	+	++	++
Пропионовая кислота	+	++	++
Сорбиновая кислота	++	+++	+++
Бензойная кислота	++	+++	+++
n-Оксибензоаты	++	+++	+++
Дифенил	-	++	++

Примечание: - неэффективен; + малая  эффективность; ++ средняя эффективность; +++ высокая эффективность.

 

Учитывая  разное отношение отдельных консервантов к плесневым грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Эффективность действия консерванта тесно связана  с концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов; это позволяет снизить дозы его внесения и не создает иллюзий мнимосвежего состояния уже испорченных продуктов. Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.

В таблице 14 приводятся данные по применению консервантов в 
различных продуктах.