Лекции по "Пищевым добавкам, используемым в молочной промышленности"

В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.
К началу XX столетия - с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств - обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

Предисловие ………………………………………………….…………
Глава 1. Общие сведения о пищевых добавках ……………………..
1.1. Классификация пищевых добавок ………………………..
1.2. Безопасность пищевых добавок …………………………..
1.3. Подбор пищевых добавок ………………………………...
Контрольные вопросы ……………………………………..
Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид …………….….……
2.1. Пищевые красители …………………………………….....
2.1.1. Натуральные (природные) красители ……….…………
2.1.2. Синтетические красители …………………….…………
2.1.3. Минеральные (неорганические) красители ...………….
2.2. Цветокорректирующие материалы …………….…………
Контрольные вопросы …………………………………….
Глава 3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов ………………….……………………...
3.1. Загустители и гелеобразователи …………………………..
3.1.1. Модифицированные крахмалы ………………... ……….
3.1.2. Целлюлоза и ее производные ……………………………
3.1.3. Пектины …………………………………………………..
3.1.4. Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь ……………………………………………….…………………….
3.1.5. Полисахариды морских растений ……………………….
3.1.6. Желатин …………………………………………………
3.2. Эмульгаторы ………………………………………………..
3.2.1. Классификация эмульгаторов …………………………
3.2.2. Основные группы ПАВ ………………………………….
Контрольные вопросы …………………………………….
Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов …………………………………………………………………….
4.1. Подслащивающие вещества ………………………………..
4.1.1. Сахаристые крахмалопродукты…………………………..
4.1.2. Сахарозаменители и подсластители ……………………..
4.2. Ароматизаторы ……………………………………. ……….
4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества …………………..
4.2.2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным …
4.2.3. Пряности и приправы ………………………….…………
4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат ……………………………………………………………..
Контрольные вопросы ……………………………………..
Глава 5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья …………………………...
5.1. Консерванты ………………………………………………..
5.2. Антибиотики ………………………………………………..
5.3. Пищевые антиокислители …………………………………
Глава 6. Биологически активные добавки …………………………..
Список литературы ……………………………………………………