Напитки на основе сыворотки;
Заменители женского молока;
Продукты детского питания;
Смеси для мороженого [5,6].
Диафильтрация
Диафильтрация - это вариант мембранного разделения,
при котором происходит очистка одного
или нескольких компонентов раствора
от примесей другого (других) компонентов.
При диафильтрации в раствор вводится
растворитель (обычно - чистая вода) с расходом,
равным расходу отбираемого пермеата.
Тот из компонентов, по отношению к которому
мембрана высокоселективна, задерживается
мембраной и очищается от компонента,
по отношению к которому мембрана низкоселективна,
поскольку он переходит вместе с растворителем
в пермеат.
Для более полной очистки белкового
концентрата, получаемого в результате
УФ, от лактозы применяют диафильтрацию.
Это частный случай УФ, при котором полученный
в результате УФ белковый концентрат разбавляют
деминерализованной водой и вновь подвергают
УФ до исходной массовой доли сухих веществ.
Некоторая часть лактозы и минеральных
веществ при этом вымывается из белкового
концентрата и проходит вместе с растворителем
через мембрану. Сывороточный белковый
концентрат, полученный методом УФ, имеет
высокую растворимость в воде, хорошие
эмульгирующие, пенообразующие и гелеобразующие
свойства.
Диафильтрацию проводят с целью
более полного удаления лактозы и зольных
элементов из сывороточного концентрата.
Для этого концентрат разбавляют водой
из расчета 9 объемов воды на 1 объем концентрата.
В процессе диафильтрации концентрацию
сухих веществ доводят до 22-25%. Процесс
диафильтрации ведут аналогично процессу
УФ. Массовую долю сухих веществ в УФ концентрате,
как и в белковом (после диафильтрации),
определяют на анализаторе молока АМ-2
(разведение концентрата в 2 раза) или на
рефрактометре [9].
Индивиндуальное задание
Определить теоретический и
нормативный расход обезжиренного молока
с содержанием сухих веществ 8,4% на выработку
1 т нежирного творога с содержанием сухих
веществ 20%. Определить степень использования
молока и сухих веществ в производстве
творога, сухие вещества в сыворотке 6,0%,
потери 0,7.
Вычислим массу обезжиренного
молока Моб.м. по формуле 1:
(1)
Найдем выход теоретический
Вт по формуле 2:
(2)
Найдем выход нормативный Вн
по формуле 3:
(3)
Найдем выход фактический Вф
по формуле 4:
(4)
Расчитали теоретический расход
Рт по формуле 5:
Рассчитали нормативный расход
Рн по формуле 6:
(6)
Рассчитали фактический расход
Рф по формуле 7:
(7)
Определили степень использования
по формуле 8:
(8)
Заключение
Достижения в технологии фракционирования
и модификации компонентов молока путем
УФ, электродиализа, обратного осмоса
обусловили более широкое применение
молочных ингредиентов в различных отраслях
промышленности (хлебопекарной, кондитерской,
мясной). Применение мембранных процессов
в молочной промышленности привело к созданию
малоотходного производства, позволяющего
повысить эффективность использования
сырья на пищевые цели. В результате применения
мембранных процессов все сухие вещества
молока оказываются полностью переработанными
в полноценные продукты питания. Это позволяет
увеличить выработку товарной продукции
из единицы сырья и снизить ее себестоимость.
Продукты УФ нашли применение в производстве
молочных напитков, сыров и творога. Внедрение
УФ на сыродельных заводах позволяет увеличить
выход сыров на 15–20 % за счет использования
сывороточных белков концентрата сыворотки,
сократить расход сычужного фермента
на 75–80%.
Мембранные процессы открывают
широкие возможности для производителей
молочной продукции:
- регулировать состав сырья,
концентрируя желаемые и удаляя нежелательные
компоненты;
- обеспечивать микробиологическую
безопасность и сохранение нативных свойств;
- максимально увеличить степень
переработки сырья;
- дают возможность экономить
энергоресурсы, воду и расходные материалы;
- оптимизировать и повышать
эффективность производства.
Очевидна перспектива использования
мембранных методов для переработки молочной
сыворотки с целью извлечения отдельных
компонентов, в первую очередь белков
и лактозы. Комплексное использование
различных методов мембранной фильтрации
на предприятиях открываетширокие возможности
как в производстве новых видов молочных
продуктов, так и в совершенствовании
традиционных сыров, творога, ферментированных
продуктов и напитков.
Таким образом, применение мембранных
процессов в молочной промышленности
дает возможность по-новому взглянуть
на традиционные технологии переработки
молочного сырья. Технические характеристики
мембранного оборудования способствуют
снижению себестоимости готовой продукции
и повышению ее качества, а технологически
грамотное применение данного оборудования
открывает перед переработчиками молока
новые возможности в совершенствовании
технологических процессов и создании
новых видов продукции.
Литература
1.Берговин А.М. Мембранная фильтрация
в молочной отрасли // Переработка молока.
2009. № 10.
2.Двинский Б.М. «Второе пришествие»
нанотехнологий в молочную промышленность
России // Молочная промышленность. 2010.
№ 1.
3. Евдокимов И.А., Володин Д.Н.
Гибридные мембранные технологии молочной
сыворотки // материалы Международной
научно-практической конференции «Обеспечение
качества и хранимоспособности продуктов
сыроделия и маслоделия в современных
условиях». – Углич: ВНИИМС, 2011.
4.Евдокимов И.А., Володин Д.Н.,
Бессонов А.С., Золоторева М.С., Поверин
А.П. Реальные мембранные технологии //
Молочная промышленность. 2010. № 1.
5.Евдокимов И.А. Технологии
переработки молочной сыворотки для получения
продуктов функционального питания //
Сб. матер. VIспециализир.конгр. –Барнаул,
2008. – С.45-47.
6.Евдокимов И.А. Трансформация
научных исследований в области деминерализации
молочной сыворотки в промышленное производство
/ И.А.Евдокимов // Науч. практ. конф. «Трансформация
научных исследований в производство
– основа перехода молочной отрасли на
инновационную модель развития». – Адлер,
2008. – С. 34-35
7.Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волотикина
З.В., Карпычев С.В. Технология молока и
молочных продуктов//Под редакцией Шалыгиной
А.М..-М.: КолосС, 2007.-455 с.
8. Продукты, получаемые с помощью методов
мембранной фильтрации // Молочная промышленность.
2010. № 1.
9.Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас
Р.И. Технология молока и молочных продуктов.-М.:ДеЛи
принт, 2006.-616 с
10.Храмцов
А.Г. Адаптация доктрины нанобиомембранных
технологий на основе кластеров молочной
сыворотки// Молочная промышленность.
2010. № 1.
11.Шалыгина А. М., Калинина Л.В. Общая технология
молока и молочных продуктов.-М.:КолосС,
2007.-199 с
12.Шейфель О.А. «БИОХИМИЯ». МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ. Для студентов
ССУЗов- Кемерово 2010.-126 с
13.http://gendocs.ru/v5385/лекции_-_биотехнология_продуктов_из_молочного_белково-углеводного_сырья.