Методы консервирование. Холодильная обработка

     Собственно  процесс созревания мяса начинается одновременно с наступлением посмертного окоченения туши и заметно усиливается после его разрешения. Вероятно, наиболее активной двигательной силой созревания мяса являются протеолитические ферменты.

     Среди наиболее активных тканевых протеаз, которые  принято называть катепсинами, выделяют две группы: катепсины с активностью при нейтральном рН, и протеазы, оптимум действия которых находится в кислой области.

     Катепсины (смесь тканевых протеаз, которые ускоряют гидролиз и синтез белков) расположены в лизосомах мышечного волокна и в небольшом количестве в крови. Заметное освобождение катепсинов, то есть их выход из лизосом, во время выдерживания мяса при высокой температуре (37°С) происходит уже в первые 12 ч после убоя животного. Спустя сутки после убоя животного уже определяется активность катепсинов (3-галактозидазы и (3-глюко-ронидазы, которая заметно усиливается при последующем созревании мяса. После 48 ч созревания мышечной ткани обнаруживается заметное нарушение ультраструктуры мышечных волокон, появляются продольные трещины вдоль саркомеров и разрывы сарколеммы. Под действием катепсинов в мясе увеличивается содержание низкомолекулярных азотистых и карбонильных соединений.

     Под действием фосфолипазы заметно изменяется липидная фракция: в нейтральном жире увеличивается содержание свободных жирных кислот, а в фосфолипидной фракции снижается содержание фосфатилхолина и увеличивается содержание других липидных фракций.

     Если  изменение саркоплазматических и миофибриллярных белков во время созревания мяса подтверждено многочисленными исследованиями, то степень изменения соединительно-тканных белков пока точно не установлена.

     Изменение свойств мяса во время созревания, включая накопление предшественников аромата и вкуса, улучшение нежности и сочности определенно связано с расщеплением миофибрилл катепсинами, что приводит к их фрагментации.

     В зависимости от проведенной термической  обработки мясо разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

     Парное  — мясо, полученное непосредственно  после убоя животного и обработки  туши с температурой в толще мышц выше 25°С.

     Остывшее  — мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12°С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания.

     Охлажденное — подвергнутое после разделки туш (туалета) охлаждению до температуры 0—4°С, поверхность мяса не увлажнена, покрыта корочкой подсыхания; мышцы упругие.

     Подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5°С, а в толще бедра на глубине 6 см от 0 до 2°С. При хранении температура по всему объему толщины должна быть от -2 до —3°С.

     Замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.

     Размороженное — подвергнутое оттаиванию (отеплению) до температуры в толще мышц -1°С и ниже.

     Мясо, отнесенное по термическому состоянию к разным группам, различается по технологическим и физикохимическим свойствам. Парное мясо отличается высокой гидрофильностыо, а после приготовления — хорошими нежностью и сочностью, особенно при приготовлении жареного мяса.

     Однако  парное мясо не обладает хорошим вкусом и ароматом и не дает ароматного наваристого бульона.

     При достижении температуры мяса 5°С и ниже изменяется его стойкость к хранению. При этой температуре подавляется или резко замедляется рост микрофлоры, вызывающей порчу мяса. Полностью прекращается рост мезофильных микроорганизмов, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечной палочки.

     В то же время охлаждение мяса не вызывает качественного изменения его свойств. Во время охлаждения в мясе развивается состояние посмертного окоченения, но ко времени реализации охлажденного мяса происходит его разрешение (спустя двое-трое суток после убоя), которое сопровождается повышением гидрофильности и нежности, улучшением вкуса.

     Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4°С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне 7—45°С, при понижении температуры ниже криоскопической (для мяса она равна -1,5°С) мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.

     Охлаждение  мяса

     Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет непосредственной нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения – замораживают.

     Способы охлаждения мяса

     В зависимости от скорости процесса охлаждение под-разделяют: на медленное, ускоренное, быстрое и сверхбыстрое.

     Медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 — ~3°С и скорости его движения 0,1—0,3 м/с. Длительность процесса для говядины составляет от 24 до 36 ч при снижении температуры в толще бедра с 38 до 4°С. При этом потеря массы зависит от способа туалета и упитанности туш. При мокром туалете усушка колеблется от 1,2 до 2,28% от массы туш, при сухом — от 0,82 до 1,62%.

     Ускоренное  охлаждение осуществляется при подаче воздуха через щели в потолке камеры с температурой 0°С со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории — 1,59%.

     Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне —3°С, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины — 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%.

     При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц 10°С.

     Температура воздуха поддерживается на уровне -3 — -5°С. Длительность первой стадии составляет 10—12 ч.

     Вторая  стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 — -1,5°С и при скорости его движения ОД—0,2 м/с в течение 8—10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц — 0°С. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%.

     Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха от -10 до —12°С в течение 6—7 ч при скорости движения воздуха 1—2 м/с до температуры в толще бедра 18—22°С. За этот период температура в поверхностном слое достигает -ГС, а внутри бедра: 15—18°С — у говядины, 13—15°С — у свинины. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 1,5°С, при скорости движения воздуха 0,1—0,2 м/с в течение 10—12 ч для говядины и 10—15 ч для свинины. Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0%.

     При таком способе возможно "холодное" сокращение мышц, поэтому с целью  его избежания мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха 10—12°С в течение 12 ч.

     Из  приведенных данных видно, что повышение  скорости охлаждения способствует снижению потерь массы.

     Замораживание мяса

     В мясном производстве замораживание  применяют:

     ♦ Для предотвращения микробиальной порчи мясопродуктов при необходимости хранить их в течение более или менее длительного периода.

     ♦ Для быстрого и резкого торможения автолитических процессов в эндокринно-ферментном сырье, если они могут привести к утрате ценных свойств сырья.

     В обоих случаях первостепенное значение имеет как глубина (то есть конечная температура), так и скорость замораживания.

     Соответственно  этому, верхний температурный предел не должен быть выше того, за которым  микроорганизмы способны развиваться (около -10°С), нижний определяется тем, что при очень низких температурах (около -60°С) продукты становятся хрупкими, а также технической возможностью получения низких температур и экономической целесообразностью их применения.

     При замораживании тканей после достижения криоскопической точки начинает вымерзать или кристаллизоваться чистая вода. Соответственно этому увеличивается концентрация оставшейся жидкой фазы и криоскопическая температура оставшейся жидкости понижается. Поэтому до определенного предела по мере снижения температуры вымерзает все новое количество воды, но какая-то часть жидкой фазы, а следовательно, и какая-то часть воды, остается незамерзшей.

     Вымерзание  воды по мере снижения температуры продолжается до тех пор, пока концентрация растворенных в жидкой фазе веществ достигнет уровня, соответствующего составу эвтектической смеси. После этого раствор замерзает целиком. Температура, при которой достигается эвтектическая точка, называется криогидратной. По некоорым данным, криогидратная точка тканевой жидкости находится в границах от -62 до —65°С. Но небольшое количество влаги не вымерзает даже при очень низких температурах. В мясе оно составляет около 0,35 г на 1 г сухого остатка, что соответствует 0,4 г влаги на 1 г белка или двум молекулам воды на один аминокислотный радикал белковой молекулы.

     Если  скорость отвода теплоты кристаллизации ниже уровня соответствующей скорости этого движения, наблюдается только рост кристаллов в межклеточном пространстве, а в клетках кристаллы не образуются. Происходит обезвоживание клеток. При высокой скорости теплоотвода кристаллы образуются также и в клетках, и тем меньших размеров, чем выше скорость теплоотвода и ниже температура.

     Образование крупных кристаллов льда в практике замораживания мяса и других продуктов убоя — явление нежелательное. При замораживании воды объем увеличивается примерно на 10%.

     В связи с образованием крупных кристаллов и увеличением объема происходит расширение межклеточного пространства и разрушение соединительно-тканных прослоек острыми гранями кристаллов. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, а иногда и разрушаются. Замораживание, таким образом, сопровождается изменением структуры животных тканей. В табл. 1 приведены изменения, происходящие в мышечной ткани животных, в зависимости от замораживающей среды и ее температуры.

     Таблица 1

 

     Размеры и характер распределения кристаллов в тканях и связанная с этим степень разрушения морфологических структурных элементов определяют размеры потерь тканевой жидкости (мясного сока) при размораживании мяса и последующей механической обработке (обвалка, жиловка). Так, если мышечная ткань мяса, замороженного в жидком азоте (-195°С), будучи размороженной, при отжиме на центрифуге теряла около 27,6% мясного сока, то есть немногим больше, чем незамороженного -26,2%, то при замораживании на воздухе при -18°С она теряет около 33% мясного сока.

     Хранение  охлажденного и мороженого мяса

     Допустимая  продолжительность хранения мяса, то есть то время хранения, после которого качество мяса остается приемлемым для потребителя и промышленной переработки, зависит от состояния мяса (охлажденное или мороженое), вида мяса, обработки, способа охлаждения и замораживания, вида упаковки, температуры хранения и других факторов.