Методы консервирование. Холодильная обработка

     Определяющее  значение для стойкости мяса при хранении имеет температура. Даже незначительное повышение температуры хранения от 0 до 2°С вызывает сильное снижение стойкости мяса при хранении.

     Оптимальной температурой хранения охлажденного мяса, когда в наибольшей степени подавляется жизнедеятельность микрофлоры, является температура, наиболее близкая к температуре замерзания мяса (начало образования кристаллов льда), то есть температура -ГС (-1,5°С). В камерах хранения целесообразно поддерживать незначительное движение воздуха (0,1—0,2 м/с), что исключает циркуляцию воздуха холодильного помещения через испарители.

     Относительную влажность воздуха в холодильных помещениях при хранении охлажденного неупакованного мяса поддерживают на уровне 82—85%, а при более низкой температуре хранения до 90%.

     Охлаждение  молока

     Молоко  является отличной питательной средой для микроорганизмов, особенно для молочнокислой микрофлоры. Уже спустя несколько часов после доения в молоке, если его не охлаждать, развивается заметное количество молочнокислых бактерий, кислотность его повышается и соответственно снижается, его качество; такое молоко принимают по более низкой закупочной цене.

     Поэтому для сохранения первоначальных свойств молока его охлаждают сразу после доения. Обычно молоко охлаждают бесконтактным способом в специальных аппаратах — молокоохладителях — с развитой поверхностью охлаждения. В качестве хладагента используют холодную воду или раствор соли (СаС12, КС1). Продолжительность охлаждения молока в пластинчатых молокоохладителях не превышает нескольких минут.

     Доставленное  на молокозавод молоко сразу поступает  в охлажденные танки. Своевременное  охлаждение молока уже на ферме и  поддержание пониженной температуры  в течение всего технологического цикла (если по технологии не должна поддерживаться другая температура) для производства молочных продуктов имеет особое значение.

     Производство  кисломолочных продуктов, сыров, сливок, масла основано на культивировании в продукте специальной, полезной микрофлоры. Ее направленное действие при сильном обсеменении молока банальной микрофлорой может заметно сдвинуться в нежелательную сторону и даже вообще не проявиться, что вызовет снижение качества продукта и может привести к браку.

     Охлаждение  и хранение яиц

     Яйца  являются одним из лучших продуктов для питания людей. В яйцах содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. В подскорлупной оболочке яиц и в белке содержатся бактерицидные соединения, обеспечивающие устойчивость содержимого к бактериальной порче.

     Тем не менее со временем содержимое яиц значительно изменяется, что делает их непригодными для употребления в пищу. При сравнительно непродолжительном хранении свойства яиц заметно изменяются в худшую сторону. Поэтому свежесть яиц — это один из основных факторов, определяющих их качество.

     На  свежесть яиц влияет и то, насколько  быстро после снесения они были охлаждены. Яйца, охлажденные в день снесения до температуры 10°С и 2°С, при последующем хранении при 10°С в течение 30 суток хорошо сохраняют свои свойства и по всем показателям продолжают отвечать в основном требованиям для диетических яиц.

     В партиях яиц, заложенных на холодильное  хранение, после 5-суточного хранения в неохлаждаемых помещениях сравнительно быстро обнаруживаются недоброкачественные яйца.

     Параллельно с испарением воды и увеличением  вследствие этого размеров воздушной камеры в яйце протекают физико-химические изменения, глубину которых можно определить.

     Исходя  из практического опыта и работ многих ученых, яйца нецелесообразно хранить при низкой температуре (оптимальная температура хранения 0 – +2°С).

     Бактерицидные вещества, входящие в состав подскорлупной оболочки и белка яиц, обеспечивают их устойчивость к действию микроорганизмов. Повышение температуры яиц в летний период даже до 30—35°С не вызывает их немедленной порчи, как это происходит при хранении, например, молока или мяса.

     Поэтому на птицефабриках яйца обычно хранят, хотя и непродолжительное время, в неохлаждаемых помещениях. Однако такое хранение в большей или меньшей степени отражается на качестве готового продукта.

     При необходимости продолжительного хранения (на торговых холодильниках или в складах яйцеперерабатывающих предприятий) яйца хранятся при пониженной температуре. 

     Охлаждение  рыбы

     В мышцах рыб также происходят посмертные автолитические изменения, но менее выраженные, чем в мышцах животных, и практически не оказывающие положительного влияния на органолептические свойства свежей рыбы. Соединительная ткань в теле рыб весьма чувствительна к действию протеолитических ферментов, так что сравнительно быстро происходит изменение мышечной ткани рыб. Так как мясо рыб не характеризуется жесткостью, то посмертное автолитическое размягчение мышечной ткани обычно рассматривается как нежелательное. Поэтому оптимальным является насколько можно быстрое охлаждение рыбы после ее вылова.

     Рыбу  охлаждают непосредственно в местах лова. В качестве охлаждающей среды применяют пищевой лед, морскую воду, раствор поваренной соли. Охлаждать рыбу на воздухе не принято из-за большой продолжительности процесса.

     При поставке в продажу охлажденной  рыбы наиболее часто ее охлаждают  в мелкодробленом или чешуйчатом льду, который по санитарным требованиям  должен соответствовать питьевой воде.

     Замораживание рыбы

     На  практике используют следующие способы замораживания рыбы: воздушное замораживание в морозильных камерах, воздушное замораживание в морозильных аппаратах и установках интенсивного действия, замораживание в плиточных скороморозильных аппаратах, рассольное замораживание, замораживание в смеси льда и соли, замораживание в кипящем хладагенте, замораживание естественным холодом.

     Замораживание в морозильных камерах проводят при температуре воздуха не выше -23°С и относительной влажности воздуха 90—95%. В зависимости от размера рыбу замораживают россыпью, размещая ее слоем толщиной не более 12 см, или в подвешенном состоянии. Циркуляция воздуха в камерах может быть естественной или принудиельной. Применение принудительной циркуляции воздуха позволяет ускорить процесс замораживания примерно на 20% и получить товар более высоко качества.

     Замораживание в воздушных морозильных аппаратах  и установках интенсивного действия является в настоящее время наиболее распространенным. Рыбу, уложенную в специальные блок-формы, противни с крышкой или без нее, упакованную в парафинированные коробки и ящики, пакеты из пленки или поштучно, устанавливают на конвейер морозильного аппарата и замораживают при температуре -30, -40°С и скорости движения воздуха 5—8 м/с до —18°С. При таких условиях время замораживания сокращается почти в 2 раза по сравнению с замораживанием рыбы в холодильной камере.

     Замораживание в плиточных аппаратах осуществлятся между охлаждающими поверхностями плит, в плоскостях которых происходит непосредственное испарение хладагента. Это позволяет создать в зоне замораживания температуру -35 – -40°С. В плиточных аппаратах рыба замораживается быстрее, чем в воздушных морозилках, что является результатом хорошего теплообмена. Этот способ замораживания наиболее прогрессивен и все более широко применяется. Рыбу перед замораживанием обертывают пергаментом, парафинированной бумагой, полимерной пленкой во избежание примерзания ее к блок-формам. Масса блока рыбы должна быть не более 12 кг. При замораживании рыбы в многоплиточных аппаратах получают товар наилучшего качества, так как при этом рыба замерзает очень быстро, не изменяя исходных свойств.

     Рассольное  замораживание ведут охлажденным  до -6, -20°С раствором поваренной соли. Различают контактное замораживание, когда рыба замораживается погружением в жидкую среду или орошением холодным рассолом, и бесконтактное замораживание, когда рыба, уложенная в контейнеры, противни, непосредственно с охлажденным рассолом не контактирует.

     Льдосолевое замораживание осуществляют смесью льда и соли. Различают сухое контактное, мокрое контактное и бесконтактное  замораживание. Сухое контактное замораживание отличается от мокрого тем, что в первом случае по мере образования рассола его удаляют из тары, а во втором — рассол остается в таре вместе с рыбой до полного ее замораживания. Бесконтактное замораживание ведут в плотно закрытых металлических формах, установленных в льдосолевую смесь.

     Рассольное  и льдосолевое замораживание, а  особенно контактное, дает товар невысокого качества. Поверхностный слой рыбы просаливается, делается тусклым, мясо темнеет, жабры становятся светлыми, рыба может иметь повреждения, просоленный поверхностный слой рыбы с содержанием до 1,5% соли становится мягковатым ввиду понижения точки замерзания. Существенным недостатком этих способов является медленное замораживание рыбы, позволяющее получать товар с температурой лишь -3, -12°С.

     Льдосолевое и рассольное замораживание применяется в основном в тех случаях, когда холодильники не в состоянии переработать всю поступающую рыбу, либо при отсутствии или недостатке на предприятии установок и аппаратов для воздушного интенсивного замораживания.

     Осетровые и лососевые рыбы контактным льдосолевым  и рассольным способами не замораживают.

     Естественное  замораживание применяется в  районах устойчивых морозов непосредственно  на льду водоема при температуре воздуха не выше — 15 ^оС и ветреной погоде. В таких условиях рыба очень быстро замораживается до температуры в толще тела —6, —8°С. Рыба, замороженная в живом виде, имеет высокое качество и называется пылкой или брызговой. Однако при хранении ее в мороженом виде изменяется цвет поверхности за счет несмытой слизи.

     Глазирование  мороженой рыбопродукции. При произнодстве мороженой рыбопродукции важное значение имеет защита ее поверхностного слоя от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи жира, осуществляемая посредством глазирования, упаковки в полимерные материалы или сочетанием этих способов. Замороженную рыбу или блоки (за исключением рыбы контактного рассольного и льдосолевого замораживания) глазируют пресной водой, охлажденной до температуры 1—2°С, погружным или оросительным способом вручную либо с использованием глазировочных аппаратов.

     Рыбу  естественного замораживания выпускают  глазированной и неглазированной.

     При глазировании на поверхности рыбы или  ее блока образуется ледяная корочка, масса которой должна составлять не менее 4%. Для лучшего предохранения жира рыбы от окисления в глазурь добавляют различные антиокислители: смесь аскорбиновой и лимонной кислот в концентрации 0,2%, смесь глутамината натрия и лимонной кислоты с концентрацией 0,24%. 

Список использованных источников 

1. Криотек [Электронный ресурс]:[информация по РФ]. Режим доступа: URL: http://www.kriotek.ru/info/view/id/1265
2. Технология хранения и переработки мяса [Электронный ресурс]:[информация по РФ]. Режим доступа: URL: http://tehnomeat.ru/node/22