Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2013 в 15:44, курсовая работа
Анализ изменения в мясоперерабатывающей промышленности за последние два три года показал, что несмотря на наличие позитивных сдвигов (замедление спада производства, рост числа приватизированных предприятий, восстановление разрушенных хозяйственных связей и т.п.) эти процессы пока не привели к стабилизации экономики, не стимулируют рост производства и его техническое перевооружение.
Одним из важных процессов, обеспечивающих монолитность колбасных батонов, является процесс восстановления при осадке нарушенной при шприцевании коагуляционной структуры фарша. Осадку производят в специальных камерах, где поддерживаются определенные температурно-влажностные режимы: температура 2...4 °С, относительная влажность воздуха 85...90 %. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.
После осадки сыро-копченые колбасы, сосиски и сардельки направляют на обжарку, т.е. обработку горячими дымовыми газами для придания хорошего товарного вида и некоторого дубления белковой оболочки. На первой фазе обжарки происходит подсушка поверхности батонов, что способствует образованию более равномерной и интенсивной окраски их поверхности. Установлено, что подсушивание поверхности батонов перед обжаркой способствует увеличению удельной поверхности поглощения дыма и в результате, более эффективной обработке.
Обжарка проводится с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.
После обжарки батоны подвергают копчению в универсальной термокамере. Процесс копчения длится 36...48 ч. После копчения колбасу сушат в сушильных камерах при температуре 10...12 °С и относительной влажности воздуха 75...78 %. Сушка на вешалках длится 3...5 сут.
После термообработки колбасные изделия охлаждают водой, а затем воздухом. Охлаждение проводят для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида изделий после тепловой обработки. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой в универсальных термокамерах, а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. Однако охлаждение водой проводят лишь до температуры 27...30 °С. С целью испарения оставшейся на поверхности батонов влаги и подсушивания оболочки колбасы доохлаждают в воздушной среде в охлаждаемых помещениях. При более продолжительном охлаждении водой поверхность батонов колбасы не подсыхает, в связи с чем, возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас, в частности быстрое развитие плесени.
При охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтёки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.
После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах по подвесному конвейеру направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 0...4°С и относительную влажность около 95 %. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигнуть 8...15 °С. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как при попадании в более тёплые помещения колбасы «отпотевают» в результате конденсации на их поверхности влаги. При этом оболочка их тускнеет, внешний вид ухудшается, и создаются благоприятные условия для развития плесени.
Колбасные изделия хранят в камерах, в которых поддерживается определённая температура и относительная влажность воздуха. Сыро-копченые колбасы хранят в охлаждённом состоянии до 5 сут при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75 %.
Не разрешается совместное хранение колбасных изделий с продуктами издающими или воспринимающими запахи. Не допускаются резкие колебания температуры при хранении или быстрое перемещение охлаждённых колбас в условиях повышенной температуры, при этом «отпотевают» батоны и создаются условия для развития микроорганизмов.
Реализация
осуществляется из экспедиции, перед
этим продукция подвергается контролю
и упаковывается
К машинам для тонкого
В промышленности широко применяют куттеры периодического действия. Длительность обработки сырья в этих машинах нарушает поточность производства. В их конструкции окончательно не решены вопросы механизации загрузки и выгрузки продукции.
При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом [3]. В первом случае возможна некоторая аэрация фарша вследствие примешивания к измельченному мясу и жиру большого количества воздуха, что создает благоприятные условия для протекания окислительных процессов. Куттерование под вакуумом позволяет получить фарш и готовые изделия более высокого качества за счет улучшения их цвета, вкуса и исключения образования крупных пор и воздушных пустот. Колбасные изделия, выработанные под вакуумом, более длительно сохраняют вкус и запах. Это объясняется тем, что вакуумная среда предупреждает быстрые окислительные реакции в жире. Вакуумирование приводит также к уплотнению фарша. Гистологические исследования показали, что в образцах колбасы, выработанной при использовании вакуума, содержится меньше пор и воздушных пустот и более плотная компоновка мелкозернистой массы. Глубину вакуума следует выбирать в соответствии с сортностью обрабатываемого мяса и рецептурой фарша. При обработке мяса, плохо связывающего воду, или при рецептуре с повышенным содержанием влаги рекомендуется более глубокий вакуум, чем при обработке мяса, хорошо связывающего воду. Применение вакуума существенно сокращает энергетические затраты на куттерование.
Конструктивной особенностью измельчающего механизма современных куттеров является наличие быстровращающегося ножевого устройства с комплектом серповидных ножей, которые могут быть с несколькими режущими кромками [4]. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или малоизогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Выбор ножа с первой или второй формой заточки режущей кромки определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами. При существующих формах заточки ножей предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине от 15 до 30°.
Ножи закрепляют способом открытого и закрытого гнезда. В первом случае крепление ножей с вилкообразной посадочной частью применяют для куттеров малой производительности.
а.
б.
а — схема работы: 1 — крышка; 2 — вал; 3 — гребенка; 4 — нож; 5 — чаша;6— скребок:
б — ножевая головка куттера в сборе: 1 — нож; 2 — посадочная часть; 3 — втулка; 4 — отверстие; 5 — вал; 6 — штифт; 7 — отверстие; 8 — гайка; 9 — диск
Рисунок 1.1- Куттер периодического действия
Ножи укрепляют на валу гайкой, и они удерживаются силой трения. Второй способ применяется для высокоскоростных куттеров. Ножи изготавливают с отверстиями в посадочной части. Конструкцию ножей и ножевой головки (рисунок 1.1, б) выбирают такой, чтобы обеспечить их легкую балансировку и поддерживать минимальный зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа [8].
Куттер периодического действия включает приемную чашу, измельчающий механизм, состоящий из приводного вала и серповидных ножей, и гребенку. На крышке, закрывающей рабочую зону куттера, расположены скребки, направляющие сырье под ножи. Ножевой комплект может содержать от 2 до 8 ножей, частота вращения 500—3000 мин"1.
Сырье загружают в машину вручную из напольных тележек при помощи подвесных ковшей, подъемно-опрокидывающих механизмов, по спуску или другими способами. Далее при вращении чаши оно подается под ножи (частота вращения чаши 2—20 мин-1). Выгружают фарш вручную при помощи разгрузочных тарелок или скребков через борт чаши, центральное отверстие в чаше либо опрокидыванием ее. В ротационных куттерах выгрузку производят при помощи отвала.
1.3 Патентная проработка проекта
Основной целью модернизации являются повышение производительности и интенсификация процесса куттерования, поэтому большинство идей по усовершенствованию куттера служат для решения этих задач.
Уменьшение потерь продукта является одним из путей повышения производительности, и для этого предлагаются различные виды уплотнений и приспособления для решения этой проблемы.
Для интенсификации процесса куттерования существует несколько решений. Во-первых, для создания и поддержания вакуума, необходимого для уплотнения фарша, предлагаются различные варианты достижения максимального эффекта от разрежения в куттере. Во-вторых, возможно усовершенствование ножей – увеличение режущей поверхности, режущей способности; усовершенствование ножевого пакета и т. д.
Нож куттера представляет собой пластину с режущей наружной кромкой и отверстием для посадки на вал. Ножи работают вместе с чашей куттера, в которую загружают предварительно грубо измельченное пищевое сырье. Ножевой пакет куттера сажают на вал и приводят во вращение. При этом ножи и чаша куттера вращаются во взаимно перпендикулярных плоскостях, обеспечивая измельчение пищевого сырья и одновременно его перемешивание.
Известны следующие варианты конструкций ножевых пакетов, ранее описанные в авторских свидетельствах.
В патенте № 1722576 предложена ножевая головка куттера, имеющая ножи с удлиненными отверстиями в посадочной части и зубчатой поверхностью на одной из параллельных сторон отверстия, установленную на валу шайбу, имеющую центральное отверстие в виде правильного многоугольника и зубчатую поверхность по параллельных сторонах для зацепления с зубчатой частью ножа, отличающаяся тем, что, с целью повышения точности регулировки вылета ножей, зубья одной стороны шайбы смещены относительно зубьев противоположной стороны на 1/4 шага, а относительно оси центрального отверстии центр зуба одной зубчатой стороны смещен на 1/8 шага, а противоположной – на 3/8 шага, при этом сторона отверстия ножа, противоположная параллельной зубчатой сторона, выполнена гладкой.
В патенте №1733095 предложена ножевая головка куттера, включающая съемные пакеты, каждый из которых содержит один или два ножа, балансировочную шайбу, установочную шайбу с четырьмя симметрично расположенными зубчатыми участками, фиксаторы с зубчатым основанием, зубья которого смещены относительно центра фиксатора, отличающаяся тем, что, с целью повышения точности регулирования рабочего зазора, зубья оснований фиксаторов смещены относительно центра фиксатора на одну четверть толщины зуба, причем каждый фиксатор снабжен вторым зубчатым основанием, зубья которого смещены относительно центра фиксатора на три четверти толщины зуба.
В патенте № 1779406 автор предлагает конструкцию, где ножевой блок головки куттера включает дисковый корпус, ножи, установленные в дисковом корпусе с возможностью радиального перемещения, установленные в пазах дискового корпуса приспособления для фиксации ножей, выполненные в виде сухарей с винтами, и размещенные в дополнительных пазах дискового корпуса балансиры в виде призм с винтами, отличающийся тем, что с целью повышения точности балансировки и обеспечения динамической балансировки блоков в составе ножевой головки, пазы для балансиров расположены радиально и равномерно по окружности дискового корпуса, в которых в зоне цилиндрической поверхности корпуса размещены головки винтов, причем головки винтов выполнены с углублениями, а в соответствующих им пазах с возможностью взаимодействия с углублениями винтов установлены подпружиненные фиксаторы, при этом внутри винтов приспособлений для фиксации ножей выполнены сквозные отверстия, в которых с возможностью фиксации относительно дискового корпуса установлены оси, причем ножи жестко прикреплены к сухарям.
1.4 Обоснование предлагаемого технического решения
В настоящее время широко применяются куттерные ножи с серповидной и граненой режущей кромкой, обладающие следующими недостатками: застой в зоне резания; задержка фарша в ножевой крышке; значительная аэрация фарша; нагрев фарша; высокая стоимость ножа.
Для устранения этих недостатков предлагается
использовать нож оригинальной формы,
изображенный на чертеже (чертёж КП-260602-12-2012-ФИМ-00.08.
Технический эффект применения
данного ножа: тонкое измельчение; минимальное
вбивание воздуха; минимальный нагрев
фарша; высокая производительность;
экономия электроэнергии; высокое качество
получаемой продукции; низкая стоимость
ножей; возможность сохранения производительности
куттера при использовании
Применение ножа данной конструкции способствует повышению качества измельчения и перемешивания сырья.
Проанализировав известные конструкции ножевого пакета, предложим вариант его усовершенствования, предполагающий использование предложенного выше ножа.
Ножевая головка (чертеж КП-260602-12-2012-ФИМ-00.08.
толщины зуба. Кроме того, каждый фиксатор 5 снабжен вторым зубчатым основанием 12, зубья которого относительно центра фиксатора смещены на три четверти толщи- 5 ны зуба и расположены относительно зубьев основания 11 под углом 90°. Для обеспечения точной установки фиксаторов 5 одним и тем же положением на зубчатые участки 4 установочной шайбы 3 на выступ 10 одного из зубьев оснований 11 и 12 нанесены керновые метки 13, например на основание 11 со смещением зубьев на одну четверть толщины зуба две метки, а на основание 12 со смещением зубьев на три чет- 15 верти толщины зуба одна метка.
Сборка ножевого пакета и регулировка зазора между ножом и чашей куттера осуществляется следующим образом.
На установочную шайбу 3 насаживают
20 балансировочную шайбу 2 и стягивают
их между собой с помощью