Определение качества молочных консервов, мороженого

Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды (65 – 70°С) до получения однородной массы, а потом объем доводят до 250 см3 и фильтруют. 
 Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса. 
 После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через   прибор в количестве 100 см3. 
 Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства,  не допуская попадания пыли. 
 Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер сушки, дата выработки. 
 Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с эталоном. Если продукт попадает по чистоте между двумя группами, то продукт относят к более    низкой   группе чистоты. 
 Микробиологические показатели сухих молочных продуктов определяют по редуктазной пробе с метиленовым синим и резазурином, по колититру и росту кишечной палочки на индикаторной бумаге в соответствии с требованиями стандартов [7].

 
2. Метод отбора проб и определение качества сгущенных молочных консервов

2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

На предприятии – изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4 банки: для химического анализа и органолептической оценки — по 1-й и для контрольного хранения — по 2-е банки. Каждая банка является средним образцом от варки. 
 При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300г каждая.  
 Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта. 
 На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных в мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных  вскрывают 3% ящиков, но не менее двух. Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки или закатки крышек. При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок количество контролируемых    ящиков удваивают[2]. 
 От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки. От молочных консервов, расфасованных в бочки или барабаны, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковки, но не более трех единиц. 
 До вскрытия, отобранные крупные жестяные банки и бочки со сгущенными молочными консервами перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня [8].

2.2 Определение органолептических показателей

Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.  
 Органолептические свойства (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления в соответствии с ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей». Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С [11]. 
 Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов представляет собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей. 
 Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения. 
 Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм. 
 Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах  и вкус готового продукта. 
 Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы [3]. 
 Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание    сгущенного  молока с сахаром. 
 Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом  состояниях. 
 Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов. 
 Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром. 
 Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4 – 4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов  лактозы [3].

2.3 Определение содержания влаги методом высушивания

Для равномерного быстрого прогревания и высушивания продукта применяют промытый и прокаленный речной песок. Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,0 – 1,5 мм и отмачивают питьевой водой. Затем приливают соляную кислоту, разбавленную 1:1 в таком количестве, чтобы песок был полностью покрыт ею. Время от времени песок помешивают стеклянной палочкой и затем отстаивают в течение 9 – 10 ч. Слив соляную кислоту, песок промывают питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Песок хранят в банке, плотно закрытой пробкой[10]. 
 Стаканчик или бюксу с 25 г прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при 102+2°C на 30 мин., затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин. и взвешивают. Все взвешивания проводят с точностью   до 0,0001г. 
 Песок сдвигают палочкой к одной стороне, на дно стаканчика свободную от песка, помещают 1,5 – 2 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5 – 3 г. сгущенного стерилизованного молока. Стаканчик закрывают крышкой и взвешивают. Несколько наклонив стаканчик, приливают 5 см горячей воды (85 – 90°С) так, чтобы вода не смешивалась с песком, перемешиваю навеску с водой, затем навеску, разведенную водой, смешивают     с песком. 
 Открытый стаканчик помещают на 1 ч для высушивания на кипящую водяную баню, осторожно помешивая содержимое палочкой. Дно стаканчика должно находиться над паром. Когда большая часть пара испарится и образуется разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в стаканчик так, чтобы она не мешала закрыть стаканчик крышкой при охлаждении и взвешивании. 
 После подсушивания открытый стаканчик с анализируемым продуктом помещают в сушильный шкаф на 2 ч. Ртутный шарик термометра должен находиться на уровне стаканчика. По истечении 2 ч. стаканчик закрывают крышкой, помещают для охлаждения в эксикатор на 30 – 40 мин. и взвешивают. 
 Стаканчик вторично помещают в сушильный шкаф, выдерживают в течение 1 ч., охлаждают и взвешивают. Если уменьшение в массе после первого и второго высушивания не превышает 0,0005г, то высушивание прекращают. Если уменьшение в массе превышает 0,0005 г, стаканчик снова помещают в сушильный шкаф. Высушивание по 1 ч. продолжают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания [7].

2.4 Определение содержания жира

Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определить кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифугирования. Объем выделившегося жира измеряют в градуированной   части  жиромера. 
  100 г. сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком, сгущенного стерилизованного молока или 50 г. сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенными сливками с сахаром взвешиваю с точностью до 0,1 г. в химический стакан вместимостью 200 см3. Навеску растворяют в горячей воде (60 – 700С), для свежее – выработанных консервов применяют воду комнатной температуры и переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см3, ополаскивая стакан водой. Раствор в колбе охлаждают до 200С и доливают её водой с температурой 200С до метки. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают [7]. 
 В жиромер для молока наливают 10 см серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, пипеткой на 10,77 см3 наливают молочные консервы, приложив кончик пипетки к жиромеру под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, после опорожнения пипетку вынимают из горлышка жиромера не ранее, чем через 3 сек. Не допускается выдувать молоко из пипетки. Затем в жиромер добавляют     1 см3 изоамилового спирта. 
 Разведенные какао со сгущенным молоком или сливками с сахаром оставляют в мерной колбе на 2 минуты перед тем, как отмерить 10,77 см3 для перенесения в жиромер. 
 Жиромер закрывают пробкой и содержимое его энергично встряхивают в течение 10 – 20 секунд, переворачивая 2 – 3 раза в процессе встряхивания до полного смешения. При определении жира в цветных продуктах (с кофе или какао) проводят более продолжительное встряхивание (20 – 30 с.). Затем жиром помещают на водяную баню (65±2°С) на 5 минут градуированной частью вверх. После этого жиромер помещают в патрон центрифуги, направляя градуированной частью к центру, и центрифугируют в течение 5 минут со скоростью не менее 1100 об/мин. При нечетном числе жиромеров с анализируемым продуктом в центрифугу для равновесия обязательно помещают жиромер, заполненный водой. 
 Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части, а нижняя граница совпадала с каким-либо значением, и погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню (65±2°C) на 5 минут. Затем быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитывают длину столбика жира до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Длину столбика жира выражают в процентах с точностью до половины наименьшего деления (0,05%). 
 Жиромер вновь помещаю на 5 минут в водяную баню, центрифугируют в течение 5 минут, выдерживают в водяной бане в течение 5 минут и определяют величину столбика жира до половины наименьшею деления. Если величина столбика жира отличается от предыдущего измерения более чем на половину наименьшего деления (0,05%), центрифугирование повторяют    в третий раз.  
 Если после третьего центрифугирования величина столбика жира вновь увеличилась более чем на 0,05%, производят четвертое центрифугирование, каждый раз термостатируя жиромер в водяной бане до и после центрифугирования по 5 минут. 
 Содержание жира в процентах по массе в сгущенном молоке с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром и сгущенном стерилизованном молоке находят умножением показания жиромера на коэффициент 2,57; в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенными сливками с сахаром — умножением  – на коэффициент 5,14. 
 Расхождения между параллельными определениями не должны превышать  0,05%[2]. 
 2.5 Определение кислотности

Метод определения общей кислотности молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого калия с применением индикатора фенолфталеина. Метод не применяется для сгущенных молочных консервов с кофе и какао [7]. 
 Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 % раствора едкого натра или едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 г. неразведенных сгущенных  молочных консервов. 
 Берут:

• 25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром, 50 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;
• 25 см3 разведенного сгущенного стерилизованного молока, 35 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;
• 10 см3 других разведенных сгущенных молочных консервов, 20 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина и титруют 0,1 % раствором едкого натра или едкого калия до появления слабо розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 30 с.                                           

Приготовление контрольного образца окраски. В коническую колбу для титрования  отмеряют:  25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока, 50 см3 воды и 2 мл сернокислого кобальта; 10 см3 других разведенных сгущенных молочных консервов, 20 см3 и 1 см3 раствора сернокислого кобальта [2]. 
 2.6 Определение группы чистоты

Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см3 восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном. Группа чистоты в молочных консервах с кофе и какао не определяется. 
 Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65 – 70оТ), доводя объем до 250см3. Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса. 
 После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см3. 
 Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого - либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли. 
 Под фильтром делают надпись: наименование продукта, номер варки, дата выработки. 
 Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с наклоном. Если продукт по чистоте попадает между двумя группами, го его относят к более низкой группе чистоты [8].

3. Метод отбора проб и определение качества мороженого

3.1 Отбор проб мороженого    

 Отбор точечных проб  мороженого в гильзах, включенных  в выборку, проводят нагретым  в воде до температуры (38±2) °С щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 г. Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя - от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют   объединенную пробу. 
      Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей. 
     Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г [2].

3.2 Определение органолептических показателей

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С. Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации [11].

3.3 Определение массовой доли жира

Для определения массовой доли жира в молочном мороженом в жиромер отвешивают 5 г мороженого с точностью до 0,01 г и добавляют около 16 мл серной кислоты (плотность 1500—1550 кг/м3). чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем вводят   1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают; затем переворачивают его 2-3 раза так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась. Жиромер с жидкостью ставят пробкой вверх на водяную баню (70 °С) на 15 минут для полного растворения белков, периодически встряхивают. Затем переносят в центрифугу, применяя четырехкратное центрифугирование с подогревом в течение 5 мин в бане при температуре 65-70 °С перед центрифугированием и перед снятием показаний. Для определения массовой доли жира в процентах показания жиромера умножают на 2,2. При определении массовой доли жира в сливочном мороженом уровень жидкости должен быть на 6-10 мл ниже основания горлышка жиромера. Далее анализ ведут так же, как и для молочного мороженого. В жиромере для сливок получают (без пересчета) массовую долю жира в %. Расхождение между параллельными определениями — не более 0,5% [4].