Определение качества молочных консервов, мороженого

3.4 Определение массовой доли сахарозы

Сахарозу в мороженом можно определять тремя методами: йодометрическим (арбитражным), методом Бертрана и поляриметрическим. Массовую долю сахарозы вычисляют (йодометрический метод) по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия. Йодометрический метод рекомендуется использовать для мороженого типа молочного или сливочного.                          Метод Бертрана основан на способности редуцирующих cахаров — лактозы, глюкозы, фруктозы — восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь Си504 в одновалентную Си20. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. Содержание сахара определяют на основании полученного результата по таблице. Метод Бертрана используют для плодово-ягодного и ароматического мороженого, а также мороженого на молочной основе, изготовляемого с использованием инвертного сахара[9,10].

3.5 Определение кислотности

В коническую колбу вместимостью 100 – 250 мл помещают 5 г мороженого, добавляя 30 мл дистиллированной свежепрокипяченной и охлажденной до 16-18 °С воды и три капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления примерно в течение 1 мин слабо-розовой окраски. Кислотность в градусах равна числу миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 100 г мороженого, поэтому количество миллилитров щелочи умножают на 20 (5 г * 20 = 100 г). Определение кислотности в окрашенном мороженом осуществляют аналогичным способом, только добавляя 80 мл дистиллированной воды. Для определения конца титрования окрашенного мороженого сравним результаты полученные в колбе с титруемой смесью и в колбе с 5 г данного образца и 80 мл воды. Расхождение между параллельными определениями в мороженом не должно быть более 1 °Т[2, 6].

3.6 Определение плотности смеси и мороженого

Плотность смеси мороженого определяют ареометрическим методом, применяя два типа ареометров (лактоденсиметров): с термометром и без него. В лактоденсиметрах с термометром цена наименьшего деления шкалы 0,001, без термометра — 0,005. Исследуемую смесь температурой 20 °С хорошо перемешивают и наливают по стенке во избежание образования пены в стеклянный цилиндр такого диаметра, чтобы при опускании лактоденсиметра в смесь между его корпусом и стенками цилиндра было не менее 5 мм и чтобы лактоденсиметр свободно плавал в смеси. Лактоденсиметр медленно погружают в смесь до деления шкалы 1,100 и оставляют свободно плавать. Когда лактоденсиметр установится, отсчитывают показания по верхнему краю мениска. В зависимости от набора компонентов, входящих в состав мороженого, плотность смеси может варьировать[1, 9].

3.7 Определение взбитости

В процессе взбивания воздухом объем смеси увеличивается. Содержание смеси воздуха в мороженом введенного при фризеровании оценивают по так называемой взбитости. Взбитость представляет собой отношение (выраженное в долях единицы или в процентах) приращение объема продукта вследствие насыщения его воздухом, к первоначальному объему смеси [7].

 Список использованной  литературы

1. Антонова В.С. и др. Технология молока и молочных продуктов./В.С. Антонова. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2001. – 440 с.

2. Антонова В.С. и др. Практикум  по молочному делу и технологии  переработки молока./В.С. Антонова. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2007. – 264 с.

3. ГОСТ 29245 – 91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

4.  ГОСТ 29247 – 91 Консервы молочные. Методы определения жира.

5. ГОСТ 30305.1 – 95  Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.

6. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.  –  СПб.: Питер, 2003. – 160 с.

7. Инихов Г.С, Брио Н.П. Методы анализа  молока  и  молочных  продуктов.  – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 284 с.

8. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. – 193 с.

9.Твердохлеб Г.В,  Диланян З.Х,  Чекулаева Л.В.  Технология   молока   и молочных продуктов. –  М.: «Агропромиздат», 1991.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА, 2001. – 544 с.

11. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных  продуктов. –  М.: Колос, 2000.