Организация Дня кавказкой кухни со шведским столом (обед) на 70 человек в ресторане высшего класса

Для горячих напитков устанавливается  специальный мармит, в котором  можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем  состоянии используется спиртовая  горелка. С помощью удобных ручек  ёмкость легко переносить для  пополнения. Некоторые продукты могут  находиться не в контейнерах, а в  стеклянной посуде стоять на отдельном  столе. ( приложение 1 рисунок 1,2,3).

 

1.5 Виды  шведского стола

 

Бренч - это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого специальное предложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бренч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бренч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бренча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бренч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет: в отличие от простого шведского стола предусматривает  единовременное обслуживание очень  большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в  баре. Также для решения вопроса  очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского  стола. Для этого используется специальная  мебель: складные столы разной формы  с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким  образом, можно соорудить любые  конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола  позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия в этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.). Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия: Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день кавказской кухни, на столе непременно должна быть баранина, зелень, овощи и обязательно соусы. Блюда, не имеющие отношения к  кавказской кухне (скажем, селедка под  шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в  себя детали, типичные для Кавказа. Для официантов потребуется соответствующая  тематике униформа.

Организаторам такого шведского  стола нужно знать о культуре, традиции и нравах страны, кухню  которой они используют. Например, в кавказской кухне широко используется открытый огнь и вертел для приготовления  не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд.

Для кавказских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные  и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение  имеют также ореховые соусы, где  основой служат толченые орехи, разведенные  либо бульоном, либо простой водой  или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых  соусов толченый чеснок (но он входит как  дополнительный компонент в большинство  соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.

Чтобы составить меню нужно  знать последовательность расположения блюд:

1. Икра зернистая

2. Рыба малосоленая (семга,  лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4 Рыбная гастрономия и  закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная  с гарниром, рубленая

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда  и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9. Домашняя птица и  дичь холодные

10. Кисломолочные продукты

11.Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов  моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

3.Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюре

Молочные, холодные, сладкие

4. Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

5.Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

6. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из  домашней птицы и дичи :

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

8. Блюда из тушеной  птицы

9. Блюда из рубленой  птицы

10. Блюда из круп: бобовые,  макаронные, мучные, яичные, творожные

11. Сладкие блюда:

Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем                             и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные  и в сиропе

12. Горячие напитки (чай,  кофе, какао, шоколад)

13. Холодные напитки собственного  производства

Из фруктов и ягод (собственного производства)

Коктейли (безалкогольные)

шведский стол ресторан кухня

 

Глава 2. Проведение дня кавказской кухни со шведским столом (обед), заказ на 70 человек  в ресторане высшего класса

 

2.1 Характеристика  предприятия

 

Ресторан находится не далеко от моря. Ресторан «Кавказ» характеризуется  высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают  официанты и бармены.

Ресторан работает с 11:00 до 00:00. Имеется два основных зала. Первый зал рассчитан на 48 посадочных мест. Второй на 36. Общее количество посадочных мест – 84.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю  с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Основными целями ресторана  является:

1. Качественный уровень  обслуживания.

2. В будущем стать одним  из лучших ресторанов города.

3. Приложить усилия для  поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым  благосостоянием своих сотрудников.

Организационная структура  ресторана:

Сущность организационной  структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура гостиницы  является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого  ее работника.

Целью организационной структуры  являются:

1. разделение труда;

2. определение задач и  обязанностей работников;

3. определение ролей и  взаимоотношений.

Предприятие имеет удобные  подъездные пути, для посетителей  имеется стоянка для автомобилей.

В качестве тепловой энергии  на предприятии используется электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного  водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное  электроосвещение. Предприятие также  оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Ресторан имеет гардероб, аванзал, бар, туалетные комнаты, торговые и банкетный залы, площадку для  танцев.

В ресторане два торговых зала. Оформление помещений выполнено  в одинаковом стиле.

Все оформлено белым, кремовым и коричневыми цветами.

Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Услуги, оказываемые на предприятии: услуги по изготовлению кулинарной и  кондитерских изделий, доставка на дом  готовой кулинарной и кондитерской продукции, услуги по организации досуга, прочие услуги общественного питания.

По характеру организации  производства ресторан относится к  предприятиям с полным технологическим  процессом, то есть обработку продуктов  начинают с приёма и хранения сырья  и заканчивают реализацией готовой  продукции. Для этого в ресторане  имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский.

Работники ресторана очень  внимательно подходят к выбору продуктов  и способам приготовления пищи. В  меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон.

Здание является собственным. Для достаточного освещения висят  фонари. На козырьке над крыльцом расположено  название ресторана, выполненное из больших букв освещенное мигающими огнями, что привлекает внимание потенциальных потребителей.

В состав торговых помещений  ресторана входят: аванзал, гардероб, туалетные комнаты, торговый и банкетный  зал, площадка для танцев.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнам.

Расстояние между вешалками  должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный  резервный запас. В гардеробе  верхней одежды имеется наличие  «плечиков» помимо основных вешалок, так  как некоторые виды модельной  одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе  предусмотрены шкафы-ячейки для  хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить  посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, освежители воздуха. Они оснащены диспенсерами і дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.

Торговый зал - это помещения для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.

Площадка для танцев - имеет большое значение при организации досуга гостей.

 

2.2 Техническое  оснащение предприятия (для шведского  стола)

 

Для проведения шведского  стола нам понадобится семнадцать четырех местных квадратных столов и один двух местный квадратный столик, семьдесят мягких стульев со спинками и металлическим корпусом. Посуда нужна нам с расчетом на каждого человека по два прибора, так же нам нужны скатерти по две на стол, салфетки льняные на каждого человека по одной, ручники для официантов и столовые приборы (в зависимости от меню). Так же для шведского стола нам нужны напольные мармиты (для поддержания еды в горячем состоянии) и салат - бары (для охлаждения салатов). Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад.

Удобная и необходимая  вещь для шведского стола –  диспенсер - охладитель. Контейнер легко вынимается, его можно наполнять колотым льдом, за счёт чего сок охлаждается.