Организация Дня кавказкой кухни со шведским столом (обед) на 70 человек в ресторане высшего класса

 

2.3 Этапы  организации обслуживания

 

Для организации шведского  стола нам понадобятся 6 официантов (2 для уборки столов,1 на раздачу  супов,1 на раздачу вторых мясных блюд, 1 на раздачу вторых рыбных блюд, 2 для  добавления еды в контейнеры). Так  же для проведения шведского стола  нам нужно провести подготовительный этап: составить меню (приложение 3), произвести уборку помещения, сделать  расстановку столов и раздаточной  линии (приложение 4) , рассчитать нужное количество посуды, приборов и столового  белья, сделать заявку в сервизную.

Так как у нас день кавказской кухни, то зал должен быть оформлен в кавказском направлении. На стенах будет висеть пано с изображением гор, у официантов будут фартуки с рисунком полумесяца и звезды, музыка тоже будет с кавказским наклоном.

В зависимости от размера  площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого  числа посетителей, которые могут  прийти одновременно, в зале устанавливают  одну или две раздаточные линии.

Раздаточные устанавливают  на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Так как ресторан «Кавказ» высшего класса и мы ждем семьдесят человек, то в нем будет две раздаточные линии, а столы будут застелены белыми скатертями. Посередине каждого столика будут вазы с сухофруктами, орешками, цукатами. За час до прихода гостей официанты разливают соки в кувшины и выставляют на раздаточный стол, приготавливают посуду и столовые приборы, и ждут посетителей. С пришедшими гостями обслуживающий персонал общается вежливо, с улыбкой, дает информацию о любом блюде, которое заинтересовало посетителя. Освободившиеся столики официанты убирают быстро, чтобы следующие люди не ждали долго, а тем более, не садились за грязный столик. По окончании банкета зал убирается, оставшиеся продукты списываются и выбрасываются, но не в коем случае не остаются на следующий день.

 

 

Заключение

 

В процессе работы мы выполнили  все поставленные задачи, а именно:

- первое - мы узнали что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. В отрицательные качества можно отнести малый срок хранения продуктов и большое количество испорченной продукции. Но, не смотря, на это - преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза:

Красота - прекрасный внешний  вид шведского стола, выбор огромного  количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и  неограниченное количество еды, которую  можно взять.

Скорость - нет необходимости  ждать приготовления блюда и  обслуживания персоналом.

Популярность - «шведский  стол» - уже отработанный и зарекомендовавший  себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у  туристов всего мира.

- второе - мы описали особенности  сервировки при организации шведского  стола, узнали самое главное  правило сервировки шведского  стола : закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.

- третье - рассмотрели все  виды оборудования, используемое  для шведского стола. Узнали, что  современные рестораны используют  только лучшее оборудования для  шведского стола и что это  оборудование постоянно совершенствуется.

- четвертое - мы ознакомились  со всеми видами шведского  стола, дали каждому из видов  краткую характеристику, что помогло  увидеть плюсы и минусы в  организации того или иного  вида.

- пятое - мы продумали  организацию шведского стола  в ресторане высшего класса. При решении этой задачи мы научились составлять меню (конкретно для шведского стола), рассчитывать количество официантов, посуды, столового белья.

При выполнении этой работы мы сделали вывод, что популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет  значительно экономить время  и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий  гостей. Кроме этого, организация  питания в виде шведского стола  нравится больше, чем порционное питание  самим посетителям, так как позволяет  каждому выбирать только понравившиеся  блюда в любых количествах. Организация  питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

 

 

Список  использованной литературы

 

1.ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Общие требования.

2.ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятия..

3.Богушева В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2006.

4.Барановский.В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Феникс, 2006.

5.Белошапка.М.И. Технология  ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2006

6.Богушева В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2006.

7.Богушева. В. И. Бары  и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов–на – Дону: Феникс, 2007.

8.В. В. Бородина Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2009.

9. Браун.Г. Р. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов–на – Дону: Феникс, 2006.

10. Волкова И. В. Миропольский Я.И., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Флинта, 2006.

11. Железнев В. П. Празднуем День рождения. – Ростов–на–Дону: Феникс , 2006.

12.Корнеева. К. В. Анатомия  стола.//Ресторатор – 2007-№6

13.Мумрикова. Г. М. Декор  стола.//Гостиница и ресторан –  2008 - №4.

14.Михеева. Е. Р. Оформляем  план – меню.//Ресторанные ведомости  – 2006.

15.Никуленкова.Т.Т., Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – Москва: Колос- 2006.

16.Пикалев А.В. Маевская  А.П. Как увеличить доход ресторана,  бара, кафе. – М: Флинт, 2008.

17.Правила оказания услуг  общественного питания. – М:  ИНФРА-М – 2006.

18.Предприятия общественного  питания: правила и нормативы.  – М: ПРИОР, 2007.

19.Радченко. Л.А. Организация  обслуживание на предприятиях  общественного питания. Ростов  на Дону.Феникс,2006

20.Тульцева Л.А. Современные  праздники и обряды народов.  – М.: Наука, 2009.

21.Уокер Дж.Р. Введение  в гостеприимство. – М: ЮНИТИ, - 2007.

22.www.restoranoff.ru

23.www.arbat38.ru

Размещено на Allbest.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

таблица №1

Нормы расчета количества официантов для обслуживания банкетов

Вид банкета	Количество гостей, обслуживающих одним официантом
Банкет за столом с полным обслуживанием	4-5
Банкет за столом с частичным обслуживанием	9-12
Банкет на высшем уровне	3-4
Банкет - фуршет	15-20
Банкет – коктейль	10-15

                                        

     таблица №2

Нормы, необходимые для расчета посуды и приборов при сервировке фуршетного стола (на одного гостя)

1. Рюмки всех видов             - 2 - 2,5 шт
2. фужеры                              - 0,75 - 1 шт
3. стакан для соков                - 0,25 - 0,5 шт
4. тарелки закусочные          - 1,5 – 2 шт
5. тарелки десертные            - 0,5 – 0,75 шт
6. ножи закусочные               - 0,75 – 1 шт
7. вилки закусочные              - 1,5 – 2 шт
8. ножи фруктовые                 - 0,5 - -0,75 шт
9. вилки десертные                 - 0,5 – 0,75 шт

                            таблица №3

Нормы  расчета длины стола при проведении банкета

 

Вид банкета	Длина стола
Банкет за столом с полным обслуживанием	0,6 – 0,8
Банкет за столом с частичным обслуживанием	0,6 – 0,8
Банкет на высшем уровне	0,6 – 0,8
Банкет - фуршет	0,25 – 0,3

 

                                                                                                       таблица № 4

                                                                                                                 

Ширина стола					Высота стола
	двухместный	четырехместный		шести мест ный
		квадратный	прямоугольный
800	625	800	1250	1875	740 -750
850	650	850	1300	1950	740 -750
900	700	900	1400	2100	740 -750
Круглый	700-800	900	1100	1300	740 -750
950-1000	Банкетный стол				760 -780
1100-1250	Фуршетный стол				1000- 1050

                                                                                                           

ПАРАМЕТРЫ СТОЛОВ (мм)

                                                      Таблица № 5

РАЗМЕРЫ СКАТЕРТЕЙ

 

Наименование	Размеры, см
	Длина	Ширина
Скатерть столовая	173	173
Скатерть банкетная	208	173
Скатерть банкетная	250	173
Скатерть банкетная	280	173
Скатерть банкетная	250	'200
Скатерть банкетная	500	200
Банкетное полотно	-	140
Банкетное полотно	-	173

 

Рекомендуемое количество наименований холодных закусок блюд и напитков для организации банкетов.

Наимено-вание групп блюд	Количество блюд, напитков и закусок на 1 гостя
	Банкет с полным обслужи- ванием	Банкет с части-чным обслужи-ванием	Банкет-фур-шет	Прием- кок-тейль	Свадеб-ный банкет
Холодные закуски	5-6	8-10	12-16	8-12	15-18
Горячие * закуски	1	1-2	1-2	-	1-3
Супы	1 (обед)	-	-	-	-
Вторые горячие блюда	2	1-2	1	-	о
Сладкие блюда	1	1-3	-	1	4-6
Фрукты	200 - 300 г.	200 - 300	200 -250	200	300
Вода минеральная	250-500 г.	300-500	250 -500	250-500	500
Соки	150 г.	100-200	100-150	100-150	200-250
Алкогольные напитки	200 г.	200-300	200	200	200-300
Горячие напитки	1-2	1-2	-	1-2	1-2