Организация работы цеха

Перекладываем отбивные в отдельную посуду и снимаем  сковороду с огня (если мясо старое и не прожарилось, то лучше после  обжарки свинину в сковороде  поместить в духовку и довести  отбивные до готовности).

 Для приготовления  сливочного соуса к мясу нарезаем  лук на мелкие кусочки, грушу,  предварительно очищенную от  семян и сердцевины измельчаем  в блендере или мясорубке.

 Затем  в посуду с маслом, в которой жарились отбивные, кладем лук, тимьян и жарим 5 минут.

После этого добавляем  вино, сливки и грушу, перемешиваем и тушим 7-8 минут. Сливочный соус готов.

 Перед подачей  отбивные поливаем полученным  сливочным соусом.

                           2. Разработка фирменного блюда.

Тибон-стейк

• Стейк свиной тибон — 2 штуки
• Кинза листья — 1/4 стакана
• Лимоны — 1/2 штуки
• Уксус бальзамический — 2 столовые ложки
• Масло оливковое — 2 столовые ложки
• Чеснок — 2 зубчика
• Горчица дижонская — 1 столовая ложка
• Соль крупная — 1 чайная ложка
• Перец черный молотый — 1/2 чайные ложки

 

• В миске  смешайте мелко нарезанную кинзу, натертую на терке цедру 0,5 лимона, уксус, оливковое  масло, измельченный чеснок и горчицу  до состояния пасты.
• Выложите мясо в форму и сверху выложите ароматную пасту, чтобы она полностью покрывала мясо. Отправьте в холодильник на 8 часов.
• Разогрейте гриль.
• Посолите мясо и поперчите. Выложите на гриль и жарьте примерно по 5 минут с каждой стороны или до нужной вам степени прожарки, смазывая маринадом.

 

Вкус  и  цвет должны соответствовать поджаренному на гриле мясу.

Физические  и микробиологические показатели соответствуют  СаНПиН 

                             3. Технологические расчёты цехов. 

           3.1  Составление производственной программы цехов.

      Количество  посетителей определяется по формуле :

    (3.1.)

где    _ч   - количество посетителей за час, чел;

       - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

   -  количество мест в  зале;

Часы работы ресторана	Оборачиваемость одного места в час n		Средний  процент  загрузки зала в час c %			Количество  потребителей в час N час
12-13	1		100			120
13-14	1		100			120
14-15	1		56			67
15-16	1		40			48
16-17	1		40			48
17-18	Перерыв		-			-
18-19	0,5		50			30
19-20	0,5		80					48
20-21	0,5		100					60
21-22	0,4		100					40
22-23	0,4		60					29
23-24	0,4		60				29

Всего: N день=639

m = 4 

2. n = N день * m (блюд)

n=639*4

n=2556 
 
 

3. Разбивка блюд  по ассортименту в ресторане  высшего класса на 120 мест

Наименование  групп блюд	Соотношение в ассортименте %от общего  кол-ва % от данной группы	Кол-во блюд, порций В каждой группе блюд В каждой подгруппе  блюд
1.Холодные  закуски(13*): -Рыбные(3) -Мясные(3) -Салаты(3) -Овощные, грибные(2) -Кисломолочные (2) 2.Горячие закуски  (2*) 3.Супы(4*): -прозрачные(1) -заправочные(2) - молочные ,холодные, сладкие(1) 4.Горячие блюда(15*) -рыбные(3) -мясные(3) -овощные(3) -крупяные ,мучные(3) -яичные, твороженные(3) 5.Сладкие блюда(4*)	45                                                       25                                   30                                   40                                   10                                   10        5                         100        10                                                               20                                    70                                                                         10           25                                     25                                    50                                     5                                    10                                    10           15                     100	1000                                   250                                   300                                   400                                   100                                   100      125                                  250                                                         50                                    37                                                             25     750                                    188                                     375                                     37                                     75                                     75      375
Итого:	100	2500**                  2500***

 

Определение количества напитков и изделий в ресторане:

Наименование  напитков и изделий по видам	Общее кол-во потребителей за день, N(день)чел.	Норма потреблений  на одного человека (л, шт, гр)	Количество В л,шт,кг В порциях
1.Горячие  напитки (3*) 2. Холодные напитки  собственного производства(3*) 3. Мучные кондитерские  изделия(6*) 4. Хлеб -пшеничный -ржаной	120                     120             120            120	0,1 л.                0,1 л.              0,5 шт.             50 гр.            50 гр.	12 л.              120            12 л.            60         60 шт.         -        6 кг.           -       6 кг.          -

 
 

                                                           

       

Р

е

с

т

о

р

а

н

 

«

L

a Maison

»

    

О

р

г

а

н

и

з

а

ц

и

я

         

М

я

с

о

р

ы

б

н

ы

й

 

ц

е

х

С

т

р

у

к

т

у

р

н

о

е

п

о

д

р

а

з

д

е

л

е

н

и

е

                                                                                                                          

                                                                                                                          

У

Т

В

Е

Р

Ж

Д

А

Ю

                                                                                                                           

Р

у

к

о

в

о

д

и

т

е

л

ь

                                                                                                                                            

З

а

в

 

 

п

р

о

и

з

в

о

д

с

т

в

о

м

 

                                                                                                                                

 

                                                                                                                               

д

о

л

ж

н

о

с

т

ь

                      

                                                                                                           _______  _______________                     

                                                                                                                           

п

о

д

п

и

с

ь

      

р

а

с

ш

и

ф

р

о

в

к

а

п

о

д

п

и

с

и

                                                                                                                                          

«

_

16___

»

 

_ 

м

а

я

_

_______ 2012

г

.

                                   

П

Л

А

Н

 

М

Е

Н

Ю

          

№ документа Дата составления 18 13.05.2012

         

	Номер по порядку		Наименование  Закусок, блюд, напитков		Код		Номер рецептуры, ТТК, СТП		Выход, г.		Кол-во Порций, шт.		Цена продажи, руб.		Сумма, руб.
	1		2		3		4		5		6		7		8
	1		Тибон стейк				ТТк		250		52		1299		67548
	2		Баклажаны алла Пармиджана				50615		290		35		450		15750
	3		Антипасто Итальяно				53608		170		67		550		36850
	4		Сердце Италии				50615		290		34		350		11900
	5		Брускетка с помидорами						102		29		290		8410
	6		Инсалата алла Сардиния				52507		170		39		450		17550
	7		Карпачо Рагаццо						120		48		550		26400
	8		Кальмары в  томатном соусе				134		270		50		348		17400
	9		Поджарка из рыбы				145		315		40		350		14000
	10		Раки в пиве				148		10 шт.		20		300		6000
	11		Поросенок жаренный				168		300		4		890		3560
	12		Шашлык свиной				265		265		59		567		33453
	13		Эскалоп				459		270		48		678		32544
	14		Борщ сибирский				345		200		35		378		13230
	15		Солянка сборная  мясная				678		200		45		456		20520
	16		Окрошка овощная  на кефире				543		200		64		123		7872
	17		Миндальный пирог				345		65		19		134		2546
	18		Фруктовая тарелка				756		280		31		147		4557
	19		Профитроли				567		106		75		134		10050
	20		Тирамису				478		78		36		369		13284
	21		Чай зеленый						400,1000		-		248
	22		Чай чёрный						400,1000		-		268
	23		Кофе чёрный						200,400		-		345
	24		Американо						200		-		456
	25		Эспрессо						50		-		567
	26		Санрайз						200		-		467
	27		Коньяк						50		-		678
	28		Вино						250,700		-		456,894
	29		Виски						50		-		578
	30		Текила						50		-		456
	31		Хлеб ржаной						50		-
	32		Хлеб пшеничный						50		-		23
	33		Пончики						45		-		23,4