Организация работы цеха

                                        Зав.производством Голиков Е.Е.

   

                                                 МЕНЮ СПЕЦИАЛЬНОЕ 

	Выход, г		Наименование  закусок, блюд и напитков		Цена, руб.
	100  100  100    200 200  150  175 150  200 200 250 275 200		Холодные  закуски: Капустный салат  с рисом и изюмом Салат «Фантазия» Салат из картофеля  и квашеной капусты                Супы:      Суп  из чечевицы Борщ «По-давыдовски» Суп из кабачков и  щавеля            Вторые блюда: Салат-гарнир «Чёрный  жемчуг» Ирландское рагу Грибные котлеты     Холодные  напитки:     Коктейль  из арбуза            Хлебный квас       Жасминовый  крюшон Напиток из шиповника Томатный сок с  сельдереем и огурцом		90                  90                 90                            140                    160                     180                                 110                   110                                       140                   180                    150                     130                   100                     150

 

             СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ  ЦЕХА

Расчёт мясорыбного  цеха выполняют в следующей последовательности:

- Составление производственной  программы цеха

-Подбор теплового,  механического и весоизмерительного  оборудования

-Расчёт и подбор  немеханического оборудования( производственные  столы, Моечные ванны, передвижные  стеллажи)

-Расчёт полезной  и общей площади цеха.

В мясорыбном цехе осуществляется подготовка сырья и приготовление  полуфабрикатов из мяса и рыбы.

Производственная  программа мясорыбного цеха представлена в таблице 1.

Таблица 1. Производственная программа мясорыбного цеха ресторана  высшего класса «La Maison» на 120 мест

 

	Наименование  блюд		Выход, г		Количество порций
	Тибон стейк		250		250
	Поросёнок жаренный		300		300
	Свинина с пармезанским сыром		330		250
	Свинина с сыром и лимоном		350		200
	Шашлык  свиной		200		150
	Поджарка  из рыбы		136		120
	Раки  в пиве		10 шт.		20
	Кальмары  в томатном соусе		1500		80

5.4.

П

о

д

б

о

р

 

т

е

х

н

о

л

о

г

и

ч

е

с

к

о

г

о

 

о

б

о

р

у

д

о

в

а

н

и

я

 

ц

е

х

а

.

Подбор технологического оборудования осуществляется по примерным  нормам технологического оснащения  общедоступного предприятия общественного  питания. Этот документ предназначен для  обоснования требования в торговом технологическом и холодильном  оборудовании, для различных типов  предприятия, в независимости от форм собственности.

Номенклатура оборудования включает наиболее совершенные виды оборудования выпускаемого серийно  в нормах для каждого типа, размера  предприятия. Предприятия указаны  количество единиц оборудования и основные параметры, в зависимости от его  вида и технологического назначения(производительность, емкость, площадь, объем) типы и марки  рекомендуемые при выборе конкретного  оборудования указаны в приложении в примерных нормах.

Оборудование зарубежных фирм в нормы не включены, поэтому  в случае необходимости отечественное  оборудование может быть заменено на аналогичное оборудование зарубежных фирм, которое подбирается по каталогам.

Подбор оборудования так же может быть осуществлен  по прайс-листам торговых посреднических фирм предоставляющих оборудования на региональном рынке города Новосибирска.

   Таблица 2. Подбор оборудования для мясорыбного  цеха

	Наименование  оборудования		Количество единиц		Основные параметры		Тип, марка		Габариты
	Охлаждаемый стол со встроенным агрегатом, столешница с бортиком		2		43,5л 1ф 0,22квт		G36jpa		1785х700х900
	Шкаф  холодильный, дверь металлическая		1		600л.  1ф 0,39 кВт		Fr60TN-TN		600х610х1865
	Шкаф  холодильный, дверь металлическая		1		600+600 л. 1ф 0,9 кВт		Fr 12 TN-TN		1420х700х2050
	Шкаф  морозильный -15-20		1		380 л. 1ф 0,29 кВт		ABSX-40 N		600х610х1865
	Камера  охлаждаемая низкотемпературная		1				Oscarkit-NT		2400х3000х2000
	Камера  охлаждаемая среднетемпературная		1				Oscarkit-NT		2400х3000х2000
	Комплект  стеллажей для охлаждаемых камер		3 комплект				California
	Охлаждаемый стол со встроенным агрегатом		2		255л 1ф 0,3 кВт		Fmp-150        2550x600x2050
	Производственный  стол		2				1600х700х900
	Ванна односекционная моечная		9				500х500х900

                                                   5.5

Р

А

С

Ч

Ё

Т

 

Ч

И

С

Л

Е

Н

Н

О

С

Т

И

 

Р

А

Б

О

Т

Н

И

К

О

В

 

Ц

Е

Х

А

Расчет численности  работников цеха производится на основании  действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет производится по формуле :

где n – количество изготавливаемых блюд за день, порций,

       t – норма времени на изготовление одной порции блюда, определяется как произведение коэффициента трудоемкости на 100,

      Т  – продолжительность рабочего  дня при 5ти дневной неделе, Т = 8часов

      λ  – коэффициент, учитывающий рост  производительности труда, 1,14.

	Наименование  блюд		Количество блюд за день		Коэффициент трудоёмкости		Норма времени		Количество работников
	Тибон стейк		250		0,5		50		0,761
	Поросёнок жаренный		300		0,5		50		0,772
	Свинина с пармезанским сыром		250		0,5		50		0,761
	Свинина с сыром и лимоном		200		0,5		50		0,609
	Поджарка  из рыбы		120		0,7		70		0,365
	Раки  в пиве		20		1,8		180		0,06
	Кальмары  в томатном соусе		80		1,8		180		0,243
	Всего								3,57

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней определяется по формуле:

N

2=N

1*K

1, 

где K

1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, 1,59.

На основании  расчетов принимаем явочную численность  работников в цехе равную одному чистильщику  овощей 2 разряда.

N2=3,57х1,59= 5 человек

Списочная численность  работников составит:

6разряд=15%

5  разряд =25%

4 разряд=30%

3 разряд =30%

Отсюда в мясорыбном цехе ресторана квалифицированных  работников:

6 разряд=0

5 разряд=1

4 разряд=2

3 разряд=2 
 
 

5.7.

Р

а

с

ч

е

т

 

п

о

л

е

з

н

о

й

 

и

 

о

б

щ

е

й

 

п

л

о

щ

а

д

и

 

ц

е

х

а

   Полезная площадь цеха, рассчитывается  как сумма площадей установленного  в нем оборудования.

   Общая площадь цеха определяется  по формуле:

F

о

б

щ = F

п

о

л/n (м

2),

где F

п

о

л – площадь, занятая оборудованием, м

2.

n- коэффициент, учитывающий при установке оборудования на рабочих местах (n=0,3)

Расчет  полезной площади горячего цеха представлен  в таблице 5.8.

Т

а

б

л

и

ц

а 5.8. 

–

 

Р

а

с

ч

е

т

п

о

л

е

з

н

о

й

п

л

о

щ

а

д

и

 

г

о

р

я

ч

е

г

о

ц

е

х

а

	Наименование  оборудования		Тип, марка		Количество		Габаритные  размеры				Площадь м2
		Длина				Ширина		Высота		Ед. оборудования		Сумма
	Охлаждаемый стол с агрегатом, столешница с бортиком		G36jpa		1		1785		700		900		0,966		1,992
	Шкаф  холодильный, дверь металлическая		Fr 60 Tn-TN		1		600		610		1865		0,4		0,4
	Шкаф  холодильный дверь метталическая		Fr 60 TN-TN		1		1420		700		2050		0,493		0,493
	Шкаф  морозильный		ABSX-40N		1		600		610		1865		0,586  0,033    0,57    0,72  0,9		-  -    1,71    3,61  0,9  Fпол= 9,035
	Камера  охлаждаемая низкотемпературная		Oscarkit-NT		1		2400		3000		2000
	Охлаждаемый стол со встроенным агрегатом		FMP-150		2		2550		600		2050
	Производственный  стол				2		1600		700		900
	Ванна односекционная моечная				9		500		500		900