Организация работы цеха

 
 

Fобщ=9,035/0,3=30,11

Площадь цеха 30 м

2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6

О

р

г

а

н

и

з

а

ц

и

я

 

р

а

б

о

т

ы

 

ц

е

х

а

      При организации рабочих мест  в мясорыбном цехе  ресторана следует учитывать ряд принципов научной организации труда (НОТ):

- размещать  рабочие места с учетом последовательности  операций технологического процесса;

- объединять  в технологические линии рабочие  места, на которых выполняют  однородные технологические операции;

- обеспечивать  возможность в процессе работы  использовать средства управления;

- соблюдать  санитарные нормы и правила,  требования безопасности и гигиены  труда;

- вывешивать  справочные таблицы и схемы,  правила эксплуатации оборудования  и охраны труда;

- необходимо  учитывать режим труда и отдыха.

      Оснащение рабочих мест обусловлено  характером технологического процесс,  уровнем механизации работ на  данном предприятии и наличием  торгово-технологического и немеханического  оборудования, предметов технологической  и организационно-технической оснастки.

      В зависимости от типа, мощности  предприятия подбирают необходимые  количество инвентаря, инструментов  и оборудования согласно действующим  нормам.

      Инструменты и инвентарь, и  инвентарь обязательно маркируют.  В целях сокращения непроизводительных  затрат рабочего времени, экономики  движений и устранения ненужных  поисков им отводят постоянные  места для хранения и располагают  в определенном порядке.

       Контроль качества продукции  производится на всех этапах  производства. Для этого осуществляется  входной, операционный приемочный  контроль.

       Входной контроль по количеству  и качеству осуществляется зав.  производством при получении  сырья и продуктов со складаресторана, бригадир и сам повар - при получении полуфабрикатов из цеха доработки. Качество полуфабрикатов определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья.

        Операционный контроль осуществляется  на производстве в процессе  приготовления продукции: контроль  норм закладки продуктов, температурного  режима, массы готовых блюд. Контроль  осуществляет сам повар, бригадир  и зав. производством.

        Приемочной контроль осуществляют  члены бракеражной комиссии: зав.  производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений  комиссия (не менее двух человек)  составляет акт проверки в  двух экземплярах. Результаты  бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по5-бальной  системе.

        Забракованные блюда снимаются  с реализации, виновный несет  материальную  ответственность.  Для контроля качества блюд  используются технологические карты.  На авторские блюда разрабатываются  технико-технологические карты.

        В предприятии имеется Книга  предложений, куда учащиеся, преподаватели  и члены родительского комитета  записывают свои отзывы и пожелания  по качеству блюд и культуре  обслуживания.

        В данном разделе составляются  дневной и месячные графики  выхода на работу работников  горячего цеха кафе: 

- Ресторан 12

00 до 24

00 часов;

- продолжительность  смены работников производства: Т= 8 часов

- перерыв  для приема пищи предоставляется  работникам производства через  3-4 час после начала смены;

- рабочая  смена в цехе начинается за 1 час до открытия зала предприятия  и заканчивается на 1 час позже  его закрытия: это время необходимо  для подготовки рабочего места,  приготовления блюд и подготовки  раздачи:

- явочная  численность работников горячего  цеха составляет N

1=6 человек. 
 
 

3.

Г

р

а

ф

и

ч

е

с

к

а

я

 

ч

а

с

т

ь

.

SHAPE  \*

Г

р

а

ф

и

к

 

в

ы

х

о

д

а

н

а

р

а

б

о

т

у

р

а

б

о

т

н

и

к

о

в

м

я

с

о

р

ы

б

н

о

г

о

 

ц

е

х

а. 

SHAPE  \* MERGEFORMAT 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

2 

1 
 
 
 

                    10   11  12    13   14    15    16    17   18   19    20    21    22   23    24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

«Утверждаю»

Директор  ресторана «La Maison»

Голиков Е.Е.

График  выхода на работу на февраль 2010.

Составил  зав.производством Ершов А.М.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

Сизова

Повар 5 азряда

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

18

144

Лифанов Е.Ю

Повар     4 разряда

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

18

144

Кот.И.К

Повар     4 разряда

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

18

144

Иванов.П.С.

Повар     3 разряда

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

18

144

Кубова  О.А

Повар 3 разряда

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

Р

Р

В

В

Р

Р

18

144