Организация технохимического контроля

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Октября 2015 в 13:18, курсовая работа

Описание работы

Рыба - уникальный и незаменимый для здоровья продукт. Главная ценность морских и речных обитателей - высокое содержание полиненасыщенных жирных Омега-3 кислот, которые регулируют уровень липида и холестерина в крови, тем самым препятствуя развитию атеросклероза и благотворно влияя на состояние головного мозга, сердца и сосудов. В отличие от мяса, которое переваривается не менее 4 часов (из-за чего и считается тяжёлой пищей), рыба содержит 15% полноценного легкоусвояемого белка, а также «дефицитные» и незаменимые для обмена веществ микроэлементы - йод, марганец, медь, цинк, фтор.

Содержание работы

Введение.
1.Технологическая часть.
1.1. Краткая характеристика блюда.
1.2. Описание и обоснование выбора технологического процесса приготовления блюда и оборудования.
1.3. Нормативные документы.
1.4.Расчет количества порций.
1.5. Расчет энергетической ценности блюда.
1.6. Составление технологической карты.
2. Организация технохимического контроля.
2.1.Контроль качества сырья.
2.2. Контроль качества полуфабрикатов.
2.3. Контроль качества готового блюда.
3. Охрана труда на предприятиях общественного питания.
4. Заключение.
5. Список используемой литературы и интернет ресурсов.

Скачать архив (234.94 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

k.doc

— 446.50 Кб (Скачать файл)

Соус белый с рассолом
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Соус белый основной	-	50	-	100	-	1500
Огуречный рассол	3,75	3,75	7,5	7,5	112,5	112,5
К-та лимонная	0,25	0,25	0,5	0,5	7,5	7,5
Маргарин столовый	0,125	0,125	0,25	0,25	3,75	3,75
Выход	-	50	-	100	-	1500

Соус белый основной
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Бульон рыбный	-	50	-	100	-	1500
Маргарин столовый	1,25	1,25	2,50	2,50	750	750
Мука пшеничная	1,25	1,25	2,50	2,50	37,5	37,5
Лук репчатый	0,6	0,5	1,2	1	18	15
Петрушка (корень)	0,32	0,25	13	0,5	9,6	7,5
Выход	-	50	-	100	-	1500

Бульон рыбный
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Пищ. рыбн. отходы	25	25	50	50	750	750
Вода	62	62	124	124	1860	1860
Петрушка (корень)	0,4	0,3	0,8	0,6	12	9
Лук репчатый	0,3	0,3	0,6	0,6	9	9
Выход	-	50	-	100	-	1500

Картофель отварной
Продукт	Масса брутто на 1п	Масса нетто на 1п	Масса брутто на 2п	Масса нетто на 2п	Масса брутто на 30п	Масса нетто на 30п
Картофель	170	150	340	300	5100	4500
Маргарин столовый	5	5	10	10	150	150
Выход	-	150	-	300	-	4500

1.5 Расчет энергетической ценности.

Пищевые показатели «Рыба припущенная»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
Продукт	ном	факт	ном	факт	ном	факт	ккал
Ледяная рыба	17,7	1,64	2,2	0,204	-	-	90,6
Лук репчатый	1,7	0,005	0,2	0,0006	8,2	0,024	43
Петрушка (корень)	1,5	0,004	0,6	0,001	10,1	0,030	51
Огурцы соленые	0,33	0,007	0,2	0,004	2,26	0,054	11
Итог	21,23	1,65	3,2	0,209	20,59	0,32	195,6

Пищевые показатели «Картофель отварной»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
Продукт	ном	факт	ном	факт	ном	факт	ккал
Картофель	2	3	0,4	0,6	16,3	24,45	77
Маргарин стол.	0,3	0,01	82	4,1	1	0,05	743
Итог	2,3	3,1	82,4	4,7	17,3	25,50	810

Пищевые показатели «соус белый с рассолом»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
Продукт	ном	факт	ном	факт	ном	факт	ккал
Соус бел. осн	36,3	18,15	84	42	111,9	55,95	1339
Огуречный рассол	-	-	-	-	0,3	0,011	1
К-та лимонная	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин столовый	0,3	0,0003	82	0,10	1	4	743
Итог	36,6	18,15	166	42,10	113,2	59,96	2083

Пищевые показатели «Соус белый основной»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
Продукт	ном	факт	ном	факт	ном	факт	ккал
Маргарин стол.	0,3	0,003	82	1,025	1	0,012	743
Мука пшеничная	10,8	0,135	1,3	0,016	69,9	0,873	334
Лук репчатый	1,7	0,010	-	-	9,5	0,047	43
Петрушка (корень)	1,5	0,003	-	-	11	0,027	47
Бульон рыбный	22	11	0,7	0,35	20,5	10,25	172
Итог	36,3	11,15	84	1,39	111,9	11,20	1339

Пищевые показатели «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом и гарниром»
	белки		жиры		углеводы		ккал
	ном	факт	ном	факт	ном	факт	ккал
Блюдо	9,2	8,74	36,8	34,96	25,9	24,6	368,8
Гарнир	2,3	3,45	82,4	123,6	17,3	25,95	820
Соус	36,8	18,4	166	83	113,5	56,75	2147
Итог	48,3	30,59	285,2	241,56	156,7	107,3	3335,8

Пищевые показатели «Бульон рыбный»
Продукт	белки		жиры		углеводы		ккал
Продукт	ном	факт	ном	факт	ном	факт	ккал
Пищевые рыбные отходы	18,8	4,7	0,7	0,17	-	-	82
Вода	-	-	-	-	-	-	-
Петрушка (корень)	1,5	0,004	-	-	11	0,033	47
Лук репчатый	1,7	0,005	-	-	9,5	0,028	43
Итог	22	4,7	0,7	0,17	20,5	0,061	172

1.6 Составление технологической карты.

Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»

Технико-технологическая карта № 480.

«Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом», вырабатываемся предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом» используют сырье:

Наименование сырья	Нормативный документ, регламентирующий качество
Ледяная рыба	ГОСТ 20057-96
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Петрушка (корень)	ГОСТ 16731-71
Огурцы соленые	ГОСТ Р 53972-2010
Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008
Лимон	ГОСТ 4429-82
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Кислота лимонная	ГОСТ 908-2004
Вино	ГОСТ Р 52523-2006

Сырье, используемое для приготовления «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

4. Рецептура на блюдо «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Ледяная рыба	188	93
Из полуфабриката
Ледяная рыба	115	94
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
Масса припущенной рыбы	-	75
Огурцы соленые	40	24/20
Шампиньоны свежие	-	-
Лимон	-	-
Соус белый	-	150
Гарнир	-	50
Выход	-	295

Информация о работе Организация технохимического контроля