Организация технохимического контроля

 

4.Технологический процесс

Рыбу, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

5. Отпуск.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона, гарнируют вареным шариками картофелем.

6. Срок хранения и показатели качества. 

Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления.

Внешний вид .

Цвет: картофель золотистый, грибы серовато-коричневые, у рыбы светлый с желтоватым оттенком, у соуса белый.

Вкус: соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов, у рыбы в меру соленый,

Консистенция: у рыбы  мягкая, куски неразварившиеся, у соуса средней густоты, картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.

 

2. Организация технохимического  контроля.

2.1 Контроль качества сырья.

 У живой и охлажденной рыбы должна быть чистая, плотная поверхность. Жабры от розового до темно-красного цвета. Продукт должен иметь естественный запах свежей рыбы, без признаков порчи. Hаощупь свежая рыба плотная, упругая. При надавливании пальцем на спинную часть углубление быстро выравнивается.

Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в емкости от 11 до 15 ºС в осенне-зимний период – 48 часов, а в весенне-летний – 24 часа.

Не подлежит реализации живая и охлажденная рыба, которая покрыта мутной слизью, с кисловатым запахом, тусклой чешуей, мутными запавшими глазами, мягким дряблым мясом, со вздутым животом.

После размораживания поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без наружных повреждений, подкожный цвет жира светлый, мясо плотное, упругое и запах, свойственный свежей рыбе.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.

Не подлежит использованию сильно деформированная рыба, с механическими повреждениями (срывы, порезы кожи более 3-х на одном экземпляре, с лопнувшем брюшком и выпавшими внутренностями), с окислившимся подкожным жиром ("ржавчиной"), с дряблой консистенцией.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

 

Как определить некачественную рыбу?

Охлаждённая

   1. Главный показатель качества рыбы - глаза (должны быть красные, не мутные) и жабры (тёмно-красного цвета, без слизи). У протухшей рыбы жабры серого или коричневого цвета.

   2. Если мякоть на срезе рыхлая, похожа на губку, при надавливании выделяет воду, то эта рыба не охлаждённая, а размороженная.

   3. Слизь, покрывающая кожу, прозрачная и не имеет неприятного запаха.

   4. Надавите пальцем на чешую. Если останется вмятина - рыба тухлая.

   5. Окончательный анализ можно провести дома. Бросьте рыбу в ведро с водой. Свежая пойдёт ко дну, протухшая - всплывёт.

Замороженная

   1. Брюхо жёлтого цвета - показатель окисления рыбьего жира. Есть такую рыбу будет невозможно.

   2. Неравномерные наросты льда - показатель повторной заморозки. Кстати, в законе «О защите прав потребителей» указано, что рыба взвешивается после полного освобождения от ледяной корки.

Рыбное филе, котлеты, полуфабрикаты

Ни потребитель, ни эксперт не смогут визуально отличить натуральный продукт от суррогата. Определить качество продукта можно только в лаборатории.

 

2.2 Контроль качества полуфабрикатов.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. В охлажденной рыбе, наименьшее — в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально предназначенного для этого.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для подготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2...3 ч при температуре от 0 до -2°С.Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч, порционные куски и рыбный фарш 24 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2...3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2ч.

 

2.3 Контроль качества готового блюда.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации. Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приемки сырья, до хранение и реализации готовой продукции. Нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технологической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Качество оценивают по основным органолептическим  свойствам: внешний вид, консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность, вид на разрезе, состояние мякиша.

 

3. Охрана труда на предприятиях общественного питания.

 Инструктаж по безопасности труда. В соответствии с Положением об инструктаже по безопасности труда на предприятиях общественного питания производится инструктаж четырех видов — вводный, на рабочем месте, повторный, внеплановый.

Вводный инструктаж проводится инженером по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу. Инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать вновь принятому.  Повторный, или периодический. инструктаж проводится со всеми работниками начальником цеха или руководителем подразделения не реже 
раза в полугодие.

Инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, при изменении инструкции по технике безопасности и производственной санитарии. При нарушении техники безопасности внеплановый инструктаж проводится немедленно.

Работнику, утратившему полностью или частично работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб за повреждение, причиненное здоровью, в размере, установленном законодательством РФ. Размер единовременного пособия не может быть менее годового заработка пострадавшего.

Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура не должна превышать 26 ºС. Разбор, чистку, и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открыть на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоём. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикреплённые ручки. При снятии полной кастрюли с бульоном с плиты часть бульона отбирают. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

 

 

4. Заключение.

В данной курсовой рассмотрено блюдо «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом» и как оно готовиться, произведены расчеты на 30 порций и энергетической ценности блюда.

 

5. Список используемых источников.

Литература.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:  Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. : Арий, 2013 – 680 с.:ил.

Кулинария : учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

Повар-технолог Барановский В.А. : Издательство «Феникс», 2003. – 416 с.

 

Интернет ресурсы.

http://www.pizza-demarco.ru/okhrana-truda-na-predpriyatiyakh-obshchestvennogo-pitaniya

https://www.google.com

http://www.menslife.com/ration/vsya-polza-ryby.html

http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=452348

http://www.combikorm.ru/kks.php

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-7.html

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm