Основы хлебопечения

Усушка — уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Для определения усушки (Мус) следует из массы горячего хлеба (Мгх) вычесть массу остывшего хлеба (Мох). Обычно усушку выражают в процентах к массе горячего хлеба.

Мус=100 х (Мгх- Мох)/Мгх.

Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 ч корка увлажняется до 14-16%. В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют.

В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. Поэтому в неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение t влаги от мякиша к корке. Процесс усушки можно разбить на два периода. Первый период остывания горячего хлеба является периодом переменной скорости усушки. Усушка хлеба в этот период совершается особенно интенсивно с затухающей скоростью. Второй период усушки хлеба протекает медленно и вызывается концентрированным перемещением влаги от мякиша к корке.

Усушка за период остывания составляет 2—4% от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры, влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.

Основное влияние на величину усушки оказывает температура воздуха в остывочном отделении. Чем ниже температура воздуха, в котором находится хлеб, тем скорее он остынет до температуры окружающей среды и тем короче будет первый период усушки хлеба, в пределах которого интенсивность усушки хлеба наибольшая.

Пониженная температура воздуха замедляет процесс усушки хлеба и во втором периоде усыхания — в период постоянной скорости этого процесса.

Чем более влажный воздух, тем медленнее должна идти усушка.

Чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, величина его усушки. Так, например, увеличение влажности мякиша хлеба из ржаной обойной муки на 2% вызывает увеличение усушки хлеба: при хранении в течение 4 ч — на 0,26-0,42%, а 7 ч — на 0,42-0,50%.

Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах.

 

3. Пути совершенствования хлебопекарных производств

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки.

Создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов  является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей.12

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

- развитие торговли  обуславливает необходимость перевозки  изделий на большие расстояния, что требует продления сроков  хранения хлеба;

- создание продукции, отвечающей  повышающимся требованиям потребителя  к качеству и ассортименту  хлеба, при сохранении невысокой  стоимости;

- создание новых видов  изделий, отвечающих современным  требованиям науки о питании;

- совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

- внедрение прогрессивных  ресурсосберегающих технологий  с целью производства конкурентоспособной  продукции.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:

- интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

- формировать определенные реологические свойства теста: повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок.

  -  улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

- расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

- улучшение биотехнологических  свойств дрожжей;

- стабилизировать качество  хлеба при переработки муки  с нестабильными хлебопекарными  свойствами;

- замедлить процесс  очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

- продление срока сохранения  свежести хлеба, снижение его крошковатости.

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека. Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.

 

Заключение

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. В силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах. Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.

Процесс производства хлеба достаточно сложен. Для того чтобы хлеб вышел из печи, необходимо, чтобы он прошел через множество машин и технологических агрегатов. Производство хлеба состоит из следующих основных технологических стадий: замес теста, смешивание муки, брожение теста, разделка теста, расстойка, выпечка. Каждая из этих стадий имеет значимый вес в процессе производства и требует соблюдения всех правил.13

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.14

Качеством хлеба в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители и наполнители.

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов - пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий.

Необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

 

 

Список использованной литературы

1) Андреев А.Н. Производство сдобных  хлебобулочных изделий. СПб., 2003

2) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М., 2002

3) Барабанова Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров М., 2004

4)Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб., 2005

5)Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М., 2004 

6) Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах М., 2003

7) Дремучева Г.Ф. Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2008. №.2

8) Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М., 2009

9) Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д., 2004

10) Кульнева Н.Г., Голыбина В.А.  Научные основы производства продуктов питания. Воронеж, 2005

11) Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов. М., 2006 — №6. 

12) Назарова Н.И. Общая  технология пищевых производств  М., 2001

13)  Нечаев А. П, Смирнов  Е. В. Пищевые ингредиенты - сырье  и добавки М., 2000 № 2

14) Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев, 2005 

15) Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности, Омск., 2005

16) Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьёва Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров – М., 2004

17) Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М., 2005

18) Экерт А.В.  Выпечка  хлеба. М.,  2006

 

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

Журналы

Журнал «Российское хлебопечение» 2008 - № 6

Журнал  «Хлебопродукты» 2006 - №5

 

1 Дремучева Г.Ф. Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2008. №.2

2 Нечаев А. П, Смирнов Е. В. Пищевые ингредиенты - сырье и добавки М.,  2000 № 2