Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2014 в 21:16, курсовая работа
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Целями написания данной работы: определить какова сущность хлеба, какую пищевую ценность он в себе несет, рассмотреть ассортимент вырабатываемых хлебных изделий и основные способы производства хлеба. Необходимо показать структуру ассортимента реализуемых изделий, сравнить их со стандартами качества, а также проанализировать условия и сроки хранения хлебобулочных изделий.
Введение 3
1.Общая характеристика хлебопечения. 5
1.1 Характеристика сырья используемого для хлебопечения. 5
1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий. 11
2. Основные этапы выработки хлебобулочных изделий. 14
2.1 Подготовка основного и вспомогательного сырья. 14
2.2 Характеристика основных этапов приготовления теста. 16
2.3 Хранение хлеба и учёт хлебопечения. 27
3. Пути совершенствования хлебопекарных производств 31
Заключение 34
Список использованной литературы 36
3 Нечаев А. П, Смирнов Е. В. Пищевые ингредиенты - сырье и добавки М., 2000 № 2
4 Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. СПб., 2003
5 Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. СПб., 2003
6 Назарова Н.И. Общая технология пищевых производств М., 2001
7 Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев, 2005
8 Назарова Н.И. Общая технология пищевых производств М., 2001
9 Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев, 2005
10 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М., 2002
11 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М., 2002
12 Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах М., 2003
13 Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев, 2005
14 Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М., 2005