Особенности фуршета и разработка ассортимента блюд

фартуками. Принимают  пищу повара в специальной комнате.Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

1.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2.Соблюдение  правил личной гигиены.

3.Тщательное  мытье посуды и кухонного инвентаря. 

4.Соблюдение  чистоты рабочего места. 

5.Уничтожение  мух, тараканов, грызунов и  т.д. 

6.Тщательная  дезинфекция посуды.

7.Кипячение воды  из открытого водоема при использовании  в пищу и питье.

8.Тщательное  мытье овощей и фруктов.

9.Проверять наличие  клейма на мясе.

10.Быстро вести  процесс приготовления рубленых  полуфабрикатов.

11. Тщательно проваривать и прожаривать

12. Проводить  вторичную тепловую  обработу

13.Проводить механическую  обработку рыбы, мяса и приготовление  полуфабрикатов из них на разных  рабочих местах.

14.Куриное яйцо  перед использованием мыть, дезинфицировать,  яичный меланж - только в тесто.

15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать  в блюдах после 

тепловой обработки.

16.Разделочные  доски должны быть из цельного  дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

             Особые требования предъявляются  к холодному цеху, так как продукты  не подвергают тепловой обработке.

             В соответствии с санитарными  нормами необходимо сократить  количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Требования к  столовой посуде:

НаПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

 

 

II. Практическая часть 

2.1 Разработка ассортимента

Таблица 1 -  Меню для банкета-фуршета

Наименование блюд и изделий	Выход,гр.	Цена, руб.
I. Холодные закуски из мяса и птицы
Канапе "цезарь" гренки с куриной грудкой листом салата и соусом цезарь	25/10	86,00
Канапе с ветчиной с  горчицей перцем зеленью	25/10	63,00
Канапе с бужениной, помидорчиками черри, корнишонами  и зеленью	25/10	69,00
Канапе на тосте из пшеничного хлеба с сырокопченой колбаской, французскими корнишонами и домашней горчицей	25/10	68,00
Канапе с грудинкой, оливкой, болгарским перцем, вассаби, и  зеленью	25/10	63,00
Канапе на гренке с пармской шейкой и конфитными томатами	25/10	144,00
Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба	25/10	73,00
Канапе с копченой грудкой  с лепестками тропического манго	25/10	88,00
Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром чечилл	20/10	86,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Разработка технико-технологических карт

 

Технико-технологическая  карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих  разделов:

Наименование изделия  и область его применения. Здесь  указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых  для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к  качеству сырья. Ставится отметка о  соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного  блюда (изделия), требованиям нормативных  документов, а также о наличии  сертификата соответствия и удостоверения  качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката  и готового изделия. Здесь указываются  нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более  порций, выход полуфабрикатов и готовой  продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе  должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования и  порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия  транспортировки. Эти требования формируются  в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и  безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. В разделе  указываются данные о пищевой  и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых  продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при  организации питания определенных категорий потребителей (организация  диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 1

Наименование блюда: Гренки с моццареллой

Область применения: Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое кафе «Эдем»

Перечень сырья:

  Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье:

хлеб отрубяной,                         ГОСТ Р 50762-95

сыр Моццарелла,                                                   ГОСТ Р 51458-99.  

яйцо куриное,                                                        ГОСТ 27583-88

Орегано                                                                  ГОСТ 29050-91

молоко питьевое,                                                   Г ОСТ Р 52090-2003.

мука в/с,                                                                 ГОСТ 26574-88

оливковое масло,                                                  ТУ 10-04-11/13-87

соль,                                                                       ГОСТ 13830-91

специи.                                                                   ГОСТ 29050-91

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления  блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификат и  удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб отрубяной	60	50
Моццарелла	50	50
Орегано	3	2
Яйцо куриное	1 шт	40
Молоко	50	50
Мука	10	10
Оливковое масло для жарки	20	20
Соль	1	1
Перец	1	1
Шалфей	3	2
Итого	160	(4 шт)

 

 

Технология приготовления:

 Моцареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

 Подается на тарелке  и украшенным зеленью.

 Подается горячим.  Подготовку моццареллы производят  не ранее, чем за 30-40 мин до  отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и  безопасности:

 Хлеб аккуратно нарезан.  Цвет и запах соответствуют  виду продуктов. Вкус в меру  соленый, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,3

Массовая доля жира, % (не менее)     1,648

Массовая доля соли, % (не менее)      0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,78	10,65	13,91	218,61/913,79

 

Ответственный разработчик ________________________Гончаров В.А.

2.3 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.

Продукты	Кол-во грамм		Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
			В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Салат из кальмаров  с квашеной капустой									105,91
Филе кальмара	44		18	7,92	0,3	0,13	-	-
Капуста квашеная	55		1,8	0,99	0,1	0,06	4,4	2,42
Морковь	15		1,3	0,2	0,1	0,02	7	1,05
Лук репчатый	13		1,7	0,22	-	-	9,5	1,24
Растительное  масло	5		-	-	99,9	5	-	-
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из кальмаров  с яблоками									268,04
Филе кальмаров	60		18	10,8	0,3	0,18	-	-
Яйца	40		12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Яблоки	50		0,4	0,2	-	-	11,3	5,65
Лук репчатый	20		1,7	0,34	-	-	9,5	1,9
Майонез	20		3,1	0,62	67	13,4	2,6	0,52
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из королевских  креветок с яйцом									187,30
Креветки	70		18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Яйцо	40		12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Салат-латук	10		1,5	0,15	0,2	0,02	3,1	0,31
Перец сладкий	20		1,3	0,26	-	-	7,2	1,44
Чеснок	2		6,5	0,13	-	-	6	0,12
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Масло растительное	5		-	-	99,9	5	-	-
Салат из креветок с патиссонами									218,61
Креветки		70	18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Патиссоны маринованные		10	1,8	0,18	0,2	0,02	10	7
Яйцо		20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Картофель		20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Шампиньоны маринованные		10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Лимон		3	0,9	0,03	0,1	0,01	4,9	0,49
Майонез		10	3,1	0,31	67	6,7	2,6	0,26
Сахар		2	-	-	-	-	99,8	2
Салат из раков									200,70
Раки		70	16	11,2	3,6	2,52	-	-
Картофель		20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Огурцы свежие		10	0,8	0,08	0,1	0,01	3,8	0,38
Яблоки		15	0,4	0,06	0,4	0,06	11,8	1,77
Зеленый горошек  консервированный		10	3,1	0,31	0,2	0,02	7,3	0,73
Сельдерей корень		5	-	-	-	-	3	0,15
Майонез		15	2,8	0,42	67	10,05	2,6	0,39
Сахар		2	-	-	-	-	99,8	2