Особенности фуршета и разработка ассортимента блюд

 

 

Расчет энергетической ценности

Салат из кальмаров  с квашеной капустой

Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал

105,91 х4,18=442,70 кДж

Салат из кальмаров  с яблоками

Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04

268,04х4,18=1120,41 кДж

 

Салат из королевских  креветок с яйцом

 

Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30

187,30х4,18=782,91 кДж

 

 

2.4 Рентабельность разработок

Например

Рента́бельность (нем. rentabel[1] — доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической  эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности  использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах.

Экономическая эффективность  – это экономический результат  производственной деятельности. Повышение  эффективности выражается в росте  производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения  качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства.

Составив калькуляцию  блюд, включённых в меню и рассчитав  себестоимость одной порции каждого  блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный банкет-фуршет проводится в кафе открытого типа, следовательно наценочная категория составляет 200%.

 Было выявлено, что  сумма  затраченная на банкет  с полным обслуживанием на 70 человек составляет 75 687 рублей.

 

Таблица 8 - Курица фаршированная.

Наименование  продукта	Кол-во, г	Цена (1 кг), руб.	Сумма, руб.
Курица	94	150-00	14-00
Свинина	27	200-00	5-40
Шпик	9	200-00	1-80
Яйца	¼ шт.	40-00	1-00
Горошек консервированный	12	60-00	0-70
Молоко	35	45-00	1-60
Мускатный орех	0,1	210-00	0-02
Перец молотый	0,01	220-00	0-01
Гарнир № 743	50	10- 80	0-55
Соус № 824	25	74-40	1-86
Выход 150 г			26-94
Наценка 50%			13-47
Стоимость с наценкой			40-41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении учащийся должен резюмировать результаты изучения темы, обоснованно изложить свои взгляды  по основным вопросам, рассмотренным  в работе, дать авторскую оценку работы с точки зрения решения  задач, поставленных во введении. Заключение должно содержать описание предприятия, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В форме  рекомендаций могут быть приведены  предложения по оптимизации деятельности предприятия, по устранению выявленных недостатков, включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

Например:

 

В результате изучения приготовления  мексиканских блюд мы пришли к заключению:

• основными продуктами являются: манго, какао, арахис, ананасы, папайя, кукуруза, авокадо, перец так как созданы благоприятные климатические условия.
• у мексиканцев большой ассортимент блюд из овощей, поэтому пища в основном витаминизирована.
• в мексиканской кухне не малое значение имеют блюда из рыбы и морепродуктов: кальмары, омары, креветки, крабы.
• большое разнообразие напитков: горячих и холодных. Любимым напитком является шоколад.
• символ мексиканской кухни - это перец. Они его добавляют почти в каждое блюдо.
• в современном мире мексиканская кухня занимает третье место по всему миру.

Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности мексиканской кухни, достигнуты следующие результаты:

• Разработана технология приготовления холодного блюда “Куриная грудка с манго и салатом”.
• Разработана технология приготовления первого блюда “Суп из мидий”.
• Разработана технология приготовления второго блюда “Цыплята по-мексикански”.
• Разработана технология приготовления холодного напитка “Пунш с ананасом и апельсинами”.

Поставленные цели и задачи успешно выполнены. Разработанные технико-технологические карты предусматривают применение их на предприятиях общественного питания, для расширения ассортимента кулинарной продукции, и привлечения потребителя не традиционными, приятными вкусовыми особенностями кулинарных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Нормативные документы

Например:

 

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 
   02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.
2. Правила      оказания     услуг      общественного      питания 
   (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и 
   дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.
3. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для 
   предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008. 
   Сборник технологических нормативов, 1002с.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для 
   предприятий общественного питания. 2008, 835 с.
5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для 
   предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.
6. ГОСТ   Р    50647-94   «Общественное   питание.   Термины   и 
   определения», 45 с.
7. СапПиН    2.3.6.107-01     Гигиенические  требования     к 
   безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1. Н.А. Анфимова. “Кулинария”. Учебник М.: Академия, 2010
2. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. – М.: Профобриздат, 2009.
3. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.
4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. – М.: 2011.
5. В.Ф. Кащенко, Оборудование придприятий общественного питания:

Учебное пособие- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.-(Серия- ПРОФИль).

6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. – М.: 2012.
7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.
8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009.
9. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. – М.: 2007.
10. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. – М.: 2007.
11. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия 2009.

Дополнительная

 

1.   Журналы:  "Питание и  общество",  "Стандарты  и качество", 
   "Ресторанный бизнес".
2. www.gotovim.ru
3. www.sagvit.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

При выполнении курсовой работы в обязательном порядке представляется её электронный вариант на диске  CD-RW. А также предлагаются дополнительные творческие материалы (цветные иллюстрации, слайды, фотографии, альбомы, плакаты, электронные презентации).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Приложение 1

 Приложение 1

Технологическая схема приготовления

курицы фаршированной.