Особенности приготовления пресного теста

33. Особенности технологического процесса приготовления пресного теста: 
бисквитного,  песочного.  Заварного,  слоеного,  белково — взбивного,   миндально - 
орехового,    вафельного,    пряничного.    Технологические   особенности    сырья   для 
приготовления    полуфабрикатов    из    пресного    теста.    Физико    -    химические, 
биологические процессы, происходящие при производстве различных видов теста. 
Факторы,   оказывающие   влияние   на  интенсивность   процессов.   Централизованное 
производство   полуфабрикатов   из   муки.    Тесто   дрожжевое,   песочное,   слоеное. 
Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Особенности приготовления пресного теста.

Песочное и  сдобное пресное теста

Муку для приготовления  песочного и пресного сдобною теста берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным, затянутым

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают  сахар, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Всыпают муку и быстро (2...3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3...4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7...8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при t 250...260 ‘С в течение 12...15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста  готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Бисквитное  тесто используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое «Сюрприз», мороженое с персиком и др.). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28..35 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный п/ф из муки с заниженным содержанием клейковины крошится. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного п/ф более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20..25 % массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами—холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе  приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел  взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30..40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5..3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Приготовленное тесто  немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают  бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при t 200..220 С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах—10..15 мин. Впервые 10..15 мин до бисквитного п/ф (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Вылеченный бисквит охлаждают 20...30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8...10 ч при t 15...20 С.

При приготовлении теста  с подогревом яично-сахарную смесь  перед взбиванием подогревают до t 45‘С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. П/ф получается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении  бисквитного теста можно добавить какао-порошок (бисквит с какао или измельченные орехи (с орехами). Добавки составляют 10% массы яиц.

Масляный бисквит (тесто  для кексов).  Входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7..10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5..7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23..25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при t 205...215‘С в течение 25..30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый  бисквит.  Отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6...7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20..25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5...8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44...46 %. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают при t 190..200С 20..25 мин.

Заварное тесто

Особенность–образование внутри изделий при выпечке больших  полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования  при выпечке изделий из теста  с довольно высокой влажностью (53%). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28-36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепённо помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5..10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. t заварки 80..85С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60...70С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15..20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной п/ф при t 190...220‘С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин)—при температуре 220С, а затем—при 190‘С.

Из заварного теста  готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу») заварные трубочки (для пирожных эклеров) и  др.

Пресное слоеное  тесто

операции:

• приготовления густого  пресного теста;

• выдержки  для набухания белков клейковины;

• подготовки масла или маргарина;

• раскатки и слоения;

• формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием  клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор  лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15..20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.

Маргарин нарезают на небольшие  куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12..14‘С.

Тесто раскатывают в прямоугольные  пласты толщиной в центре 20...25 мм, а  по краям несколько тоньше—17..20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильнике. После охлаждения операции повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно  раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм—по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в  четыре слоя: соединяют два противоположных  конца, но не на середине, а ближе  к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в  холодильник с температурой 2...4 С на 30..40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, т.к. мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Белково-воздушное тесто

готовят без муки. Основой  его являются сахар и взбитые  белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2...3 мин переключают ее на большую скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6...7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1..2 мин. Общая продолжительность взбивания 30...40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2:6. Влажность взбитой массы 22.. .24 %. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки п/ф тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8..10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60...70 мин при t 100... 110С. Выпеченный п/ф охлаждают в течение 30...35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Для приготовления печенья  «меренги» и пирожного «воздушное»  с кремом белково-воздушное тесто  выпускают из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при t 100...110 ‘С 30 мин—заготовки для пирожных и 60 мин — печенье.

При более высокой t выпечки воздушного п/ф поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.

Пряничное тесто.

Все сырье, предусмотренное  рецептурой, загружают в месильную  машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный  сахар, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь  мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1—2 мин, а затем после введения разрыхлите лей и муки перемешивают еще 5—12 мин.

Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители перед употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.