Особенности приготовления пресного теста

Полуфабрикаты, приготовление  которых связано с нагреванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в. месильную машину охлаждают до температуры не выше 20°С. Температура воды не выше 20°С.

Температура готового теста  не должна превышать 20— 22°С, а влажность  теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.

Тесто формуют и выпекают в течение 7-12 мин при t 200-240С

Вафельное тесто должно быть жидкой консистенции, что обеспечивает хорошую дозировку и быстрое распределение теста по поверхности плоских вафельных форм.

Для получения теста  жидкой консистенции необходимо создать  определенные технологические условия  при замесе теста, ограничивающие слипание отдельных разрозненных частичек клейковины муки. С этой целью при периодическом замесе теста загрузка муки осуществляется постепенно, в 3—4 приема. При одновременной загрузке всей муки в месильную машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке образуется густое, затянутое тесто.

Технологические параметры  играют решающую роль в образовании  теста. Так, изменяя влажность теста, можно изменять толщину гидратной  оболочки вокруг частичек клейковины. С увеличением влажности увеличивается  продолжительность выпечки.

Температура также влияет на вязкость теста, т.е. на растекаемость теста по формам печи. Наиболее благоприятной является t 15—20 °С. При t выше 20 ос увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, что приводит к снижению качества вафель.

Приготовление теста  непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления  эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.

          Сначала загружают желток или  меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1: 1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия в виде 7,5%-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10—15 мин. К полученной смеси добавляют примерно 5% общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. В результате получают эмульсию, которую перед использованием для замеса теста разбавляют оставшимся количеством воды. Затем добавляют муку.

Особенностью выпечки  вафельного п/ф является то, что рыхление теста происходит бурному парообразованию. Процесс выпечки продолжается в теч 2-3 мин при t 150-170С.

Миндально-ореховое тесто.

 Оно отличается большим содержанием тертого миндаля или ореха.

Ядра миндаля, сахар  и 75% от нормы белков яиц соединяют  и пропускают через мясорубку 2-3 раза, подогревают на мармите до 40-45С, смешивают с оставшимися белками и мукой, перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на листы. Выпекают 25-30 мин при 180-190С.

 

Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки  хранения.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. диаметр блинов 15 см, толщина З мм, толщина оладий 5...б мм, блинчиков и блинной ленты 1..1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного  теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5%. Наиболее часто встречаются следующие дефекты изделий из песочного теста:

• выпеченный п/ф имеет  плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое кол-во тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

• выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

• тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста  при замесе превышала 20‘С, тесто  замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

Изделия из дрожжевого теста правильной формы и достаточного объема. Мякиш эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин, золотастого или светло-коричнево цвета.

Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами.

Изделия не должны иметь  расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверх липкого мякиша, отслоения  корок от мякиша и разрыва в  мякише.

Курник или русский слоеный пирог, форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Воздушный п/ф -белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.

Наиболее часто встречаются  следуюшие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

• слоеный п/ф с  плохим подьемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим  количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая t помещения, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая t выпечки;

• слоеный п/ф с  неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был  проколот перед выпечкой;

•  сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло  вытекло), масло имело низкую t;

•  имеет плотный  мякиш с закалом. Причины: высокая t выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, не достаточное время выпечки;

• поверхность бледная, с серым оттенком. Причина: низкая t выпечки;

• поверхность темная. Причина: высокая t выпечки

Бисквитный п/ф должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются  следующие дефекты:

• бисквитный п/ф плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с  мукой, использование муки  высоким  содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

• имеет уплотненные участки  мякиша—закал. Причины: недостаточное  время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

•  с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной п/ф имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри—большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются  небольшие трещины. Наиболее частые дефекты заварного:

• п/ф имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая t выпечки;

•  расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

• п/ф объемный, но с разрывами на поверхности. Причина высокая t выпечки;

• п/ф осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили  температуру выпечки, выпекали недостаточное  время.

Готовые изделия следует хранить  в чистых, сухих, хорошо вёнтилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом: При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить  при t 2...4‘С и влажности воздуха 75% от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста—12 ч, слоеного—24, песочного—36 ч. Снижение t при брожении до t 10‘С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные п/ф можно хранить  при t—23 ‘С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом—18 ч при температуре 4..8‘С и относит влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты  составляет 24 ч при t 4..8‘С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста  можно хранить до 16 ч при температуре нё выше 18С и относит влажности воздуха 65...70%.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в  охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 С и относит влажности воздуха 70...75 %. Изделия с белково-сбивным  кремом иди фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом—36, с заварным кремом—6ч, со взбитыми сливками-7 ч. Изделия без отделки можно хранить при t не выше 18‘с в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.