Отчет о прохождении преддипломной практики на предприятии УП «Минский мясокомбинат»

В ходе реконструкции предприятие  закупило линии по производству сырокопченых, копченых и вареных колбас, оборудование для нарезки и упаковки продукции, а также вакуумную установку  по наполнению сырокопченых и варено-копченых колбас стоимостью 0,7 млн. евро производительностью 20 т продукции в смену.

Более 492 млн. рублей было вложено  в развитие филиала «МКК-АГРО», кредиторская задолженность которого при передаче в состав предприятия составляла более 2 млрд. рублей. В хозяйстве  сохранена многопрофильность и  специализация мясомолочного животноводства. Отремонтированы три молочно-товарные фермы, в двух из них восстановлены  транспортеры, на одну ферму приобретен охладитель молока, закуплено и другое молочное оборудование, восстановлены  три телятника для выращивания  молодняка КРС, для бесперебойного обеспечения зернофуражом собственного производства восстановлена зерносушилка, а также картофелесортировочный пункт.

В 2005 году за счет освобождения от налогов согласно указу Президента Республики Беларусь №138, а также  за счет собственной прибыли в  хозяйстве приобретено несколько  тракторов последней модели Минского тракторного завода, техника для  внесения минеральных удобрений, уборки трав, сеялки для овощей и кукурузы на общую сумму 400 млн. рублей. Из Минского фонда охраны природы и природных  ресурсов было выделено 37 млн. рублей для  очистки ферм и вывозки органических удобрений на поля.

В результате обновления производственных мощностей УП «Минский мясокомбинат»  показатель износа оборудования снизился с 74,7% до 39,2%. Замена изношенного оборудования на современное импортное позволила  увеличить объемы производства, расширить  ассортимент продукции, улучшить ее качество и внешний вид, а также  значительно сэкономить потребление  энергоресурсов.

Модернизация производства мясокомбината продолжается. Общий  объем капиталовложений, выделенных на нее, составляет 11 млн. евро. На предприятии  окончено строительство экономичной  системы локальных очистных сооружений, использующих принцип биологической  очистки с противоточными стенками, которая позволяет значительно  улучшить экологическую обстановку на предприятии и в городе.

В 2006 году за счет средств инновационного фонда Минского горисполкома Минский  мясокомбинат установил новую технологическую  линию по производству рубленых мясных полуфабрикатов с начинкой. Он является пока единственным предприятием в республике, где установлено подобное оборудование.

Стоимость нового оборудования составляет Br300 млн. Оно позволяет  выпускать до 1,6 т полуфабрикатов в смену, или 35 т в месяц. На данной линии освоено производство рубленых мясных полуфабрикатов с разными  видами начинок, а также тефтелей, фрикаделек. В перспективе ассортимент  будет расширен.

В текущем 2007 году Минский мясокомбинат приступил к реализации инвестиционного  проекта по реконструкции цеха по производству сухих кормов стоимостью 4,9 млрд. руб. Реконструкция цеха рассчитана на два с половиной года. Работы будут осуществлены за счет собственных  средств и кредитных ресурсов. В цехе будут производить корма  для сельскохозяйственных животных – мясокостную муку, а также  перерабатывать техническое сырье. Здесь установят самое современное  оборудование, которое предприятие  намерено закупить у ведущих мировых  фирм.

В реконструкции данного  цеха особенно заинтересованы городские  природоохранные службы, поскольку  модернизация производства позволит снизить  вредные выбросы в атмосферу  на 30%, а главное улучшить экологическую  и санитарную обстановку в районе, где расположено предприятие. Благодаря  новым вентиляционным и сушильным  камерам будет устранен неприятный специфический запах, который обычно присутствует при переработке мясокостного сырья.

Сегодня производственные мощности комбината позволяют выпускать  около 50 т мяса, 45 т колбас и 40 т  полуфабрикатов в смену. Показатели использования производственных мощностей  мясокомбината за 2006 год при односменном  режиме работы представлены в табл. 3.

Таблица 3. Эффективность использования производственных мощностей УП «Минский мясокомбинат» в 2006 году.

Наименование показателей		Мясо				Колбасные изделия				Полуфабрикаты
		головное предприятие		филиал ММК-1		головное предприятие		филиал ММК-1		головное предприятие		филиал ММК-1
Установленная мощность, т/см		50		-		40		45		40		45
Годовое кол-во смен		250		-		250		250		250		250
Среднегодовая мощность, т	12500		-		10000		11250		10000		11250
Фактический выпуск продукции, т	15471		-		12458		2777		6989		1644
Использование мощностей, %	123,7		-		124,6		24,6		69,9		14,6

 

Из данных табл. 3, видно, что  на сегодняшний день использование  производственных мощностей комбината  осуществляется с недостаточной  степенью эффективности. Так, на головном предприятии недоиспользуется резерв производственных мощностей по производству полуфабрикатов, а фактическая загруженность  оборудования по выпуску мясных и  колбасных изделий превышает  нормативную; очень низка эффективность  использования производственных мощностей  в филиале ММК-1.

 

 

 

Организация производства в УП «Минский мясокомбинат».

В соответствии с решением Минского городского исполнительного  комитета №721/1544 от 16 октября 2002 года о  передаче УП «Минский мясокомбинат»  в коммунальную собственность города Минска за предприятием сохраняется  сырьевая зона, обеспечивающая его  основным сырьем (убойным скотом), которая  включает в себя сельхозпредприятия 22 административных районов Минской  области. Объемы заготовок мясного  сырья обосновываются расчетами  специалистов системы Минсельхозпрода  РБ с использованием нормативного планирования, балансовых увязок, расчетно-конструктивного  и других методов. Так, в 2005 году на нужды  производства было закуплено 27037 т. скота (в убойном весе), в 2006 году - 28622 т, расчетный показатель на 2007 год составляет 48500 т, что свидетельствует о значительном увеличении выпуска продукции.

Обеспечение потребностей производства вспомогательными ресурсами  производится снабженческой службой  предприятия на договорных условиях.

На предприятии  имеются все необходимые условия для комплексной, безотходной переработки скота и рационального использования всех продуктов убоя скота. На действующем производстве 99,5% всего объема выработанного мяса, более 85% субпродуктов, около 30% ресурсов жира-сырца и 50% крови используются для выработки колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.

В общем виде технологический  процесс производства продукции  осуществляется в порядке, представленном на рис. 3.

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Схема технологического процесса производства продукции.

Все производственные процессы на предприятии осуществляются в соответствии с утвержденными проектами, технологическими регламентами, правилами производства работ, операционными технологиями, инструкциями и т.п. В технологическом процессе обеспечивается неуклонное соблюдение требований правил техники безопасности, производственной санитарии, эксплуатации оборудования  и противопожарной безопасности.

Технологическое оборудование по шумовым характеристикам соответствует  предельно-допустимым нормам по ГОСТ 12.1-010-83 ССБТ «Шум. Общие требования». Оборудование, задействованное в технологическом процессе с выделением вредных веществ, оснащено необходимыми системами фильтрации. УП «Минский мясокомбинат» имеет разрешение Минского областного комитета по экологии на выброс в атмосферу стационарными источниками загрязняющих веществ, концентрация которых не превышает предельно допустимых норм.

Для обеспечения безопасных условий труда рабочих предусмотрены  следующие меры:

расстановка оборудования соответствует  потребностям технологического процесса, действующим строительным нормам и правилам;

на всех движущихся и вращающихся  частях и механизмах установлены  ограждения;

технологическое оборудование, работа которого связана с выделением пыли, оснащено местными отсосами, подключенными  к аспирационным системам;

учтены требования безопасности к производственному оборудованию и организации рабочих мест;

для обеспечения безопасного  ведения ремонтных работ предусмотрены  ремонтные площадки и подъемно-транспортные механизмы;

за ходом производственного процесса и качеством продукции следят оснащенные компьютерами автоматы.

С целью рационального использования  мясного сырья, при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов используются заменители мяса, в виде различных наполнителей растительного  и животного происхождения, и  пищевые добавки, повышающие выход  и улучшающие качество и другие потребительские  свойства выпускаемой продукции.

Кроме этого, обеспечивается полный сбор и рациональное использование  всех вторичных продуктов переработки  скота и разделки мяса. Освоенный к производству ассортимент продукции позволяет переработать в колбасные изделия весь объем получаемых субпродуктов 1 и 2 категории.

С учетом ограниченных ресурсов свинины, в рецептурах большинства  новых видов продукции предусматривается  максимальное использование говядины в сочетании с заменителями мяса и пищевыми добавками.

В настоящее время на предприятии разрабатываются перспективные направления по обеспечению улучшения качества выпускаемой продукции, включающие применение пищевых добавок для стабилизации цвета и улучшения вкусовых качеств, а также использование новых оболочек для улучшения товарного вида изделий.

Одним из важнейших приоритетов  производственной деятельности предприятия  является обеспечение показателей  качества и безопасности выпускаемой  продукции. Система обеспечения  качества продукции на УП «Минский мясокомбинат» основана на выполнении требований стандартов предприятия  по видам работ структурных подразделений, служб и отделов, разработанных  и внедренных на предприятии.

Минский мясокомбинат продолжает работать по традиционным технологиям и рецептурам, что само по себе уже является гарантией качества выпускаемой продукции. Контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляется службой отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), которую возглавляет главный ветеринарный врач мясокомбината.

В состав ОПВК входит производственная лаборатория, состоящая из отделов  физико-химических и бактереологических исследований, а также радиометрического поста, аккредитованного за №ВУ112.02.2.0.0455 от 20.04.2004 со сроком аккредитации до 20.04.2010 и производит проверку на содержание радионуклидов в соответствии с «Республиканским допустимым уровнем 99» РДУ-99. Лаборатория имеет разрешение Республиканской режимной комиссии от 23.02.2006 со сроком до 23.02.2011 на проведение бактериологических исследований с микроорганизмами II-IV групп патогенности.

Исследования проводятся согласно схеме производственного контроля качества и безопасности сырья и  готовой продукции, согласованной  с Главным государственным санитарным врачом г. Минска и утвержденной директором предприятия.

Испытания сырья и готовой  продукции по показателям безопасности проводятся в независимой аккредитованной  лаборатории УП «БелНИКТИМПа».

Продукция, подлежащая обязательной сертификации (колбасы сырокопченые и сыровяленые, продукты из свинины  и говядины сырокопченые и сыровяленые) имеет соответствующие сертификаты. Для правильной маркировки товаров и надписей на продукции мясокомбинат использует СТБ 110098 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Минский  мясокомбинат имеет экспортный ветеринарный номер, международный  сертификат системы управления менеджмента качества серии ИСО-9000.

В настоящее время предприятие готовится к внедрению международной системы анализа рисков контрольных и критических точек на основе принципов НАССП.

 

Производственно-экономические  показатели деятельности предприятия.

Перечень производимой УП «Минский мясокомбинат» продукции достаточно широк и насчитывает порядка 400 ассортиментных позиций, включающих колбасные и ветчинные изделия, копчености, субпродуктовые изделия и разнообразные полуфабрикаты из свинины и говядины, а также пудинги и жиры (см. Приложение А).

Цех первичной переработки  скота выпускает говядину, свинину, конину, субпродукты 1 и 2 категорий, жиры (топленый, пищевой, костный, кормовой), сухие корма, альбумин, шкуры говяжьи  и свиные, эндокринно-ферментное и  специальное сырье, поделочную кость.

Колбасный цех производит более чем 160 наименований колбасных  и субпродуктовых изделий: вареные, варено-копченые, сыро-копченые и сыро-вяленые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, шпикачки, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, сальтисоны, зельцы и рулеты.

Цех полуфабрикатов производит полуфабрикаты мелкокусковые, порционные, мясокостные, бескостные, крупнокусковые, котлеты, фарши, пельмени, вареники, зразы, голубцы.

Вся продукция на комбинате  вырабатывается только из охлажденного мяса, сырье используется исключительно  отечественное и тщательно подбирается. За счет применения оригинальных композиций специй, достигаются новые вкусовые сочетания.