Отчет по практике на ОАО «Еланский маслосыркомбинат»

Окончание  обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании в ладонях распадается на отдельные зерна. Преобладающий размер зерна готового к формованию зерна - 6±1мм.

При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 40±10 минут. Общая продолжительность  обработки зерна с момента разрезки сгустка – 140 ± 20 минут.

По готовности зерна  дополнительно удаляют  25±5% сыворотки. Общий объем удаленной сыворотки - 60±5%. В оставшуюся смесь сырного зерна с сыворотной вносят раствор поваренной соли из расчета 500±200 г. соли на 100 кг смеси. Зерно вымешивают для просаливания в течении 20±5 минут и начинают формование сыра.

Формование, самопрессование и прессовании.    

Сыр в ОАО «Еланский маслосыркомбинат» формуют насыпью в течении 15±5 минут.

Наполнение сырной массой формы от 1 до 6 ч без нагрузки для самопрессования сырной массы. Во время самопресования проводят одно или несколько переворачиваний сырной головки.

Пресуют сыр от 2 до 12 часов, летом от 4 до 18 часов в другие периоды года при давлении от 10 до 40 кПа (0,1-0,4 кг/см2). Первые 1- 2 ч прессование составляет 10-15 кПа (0,1-0,15 кг/см2), затем делают перепресовку, давление повышают до 20-40 кПа (0,2-0,4 кг/см2) и выдерживают при этом давлении до конца прессования.

Таблица 1.7. Параметры прессования сыра «Российский»

При расчетах давления		Площадь плотности сыра, в см	Давление на сыр,  атм.	Усилие, оказанное на1 сыр при max прессовальной нагрузке	Давление		продолжительность прессования, в часах	Температура помещения, оС
Средняя масса сыра в кг	Max прессуемая нагрузка на 1 кг сыра				Оказанное на сыр при прессовальной нагрузке кПа	В пневмоцилиндрах пресса (показания манометра) , атмосфер
	кг			кг
7,7	40,0		1,5-2,5	0,2-0,4	10-40	1,5-2,5	1-2

 

Посолка.

Сыр солят в рассоле при температуре 10 ± 2оС, в течении 2,5±0,5 суток в зависимости от массовой доли соли в рассоле, массовой доли влаги в сыре, массы и формы сыра. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять 21,3±3%.

После посолки сыр выдерживают в течении 2,5±0,5 суток в солильном отделении или специальном помещении для обсушки сыра при температуре 10±2оС и относительной влажностью воздуха от 90% до 95% включительно.

Созревание сыра.

После обсушки сыр помещают на (12±2) суток в камеру с t=11±1оС и относительной влажности воздуха от 75% до 85% включительно, а затем на 18±2 суток в камеру с t=14±1оС и относительной влажностью воздуха от 80% до 85% включительно. Оставшиеся до окончания созревания время сыр выдерживают при t=11±1оС и относительной влажности воздуха  от 75% до 85% включительно.

Таблица 1.8. Режим созревания

Общий срок сосозревания	Стадии созравания	Температура в градусах цельсия	Оптимальная влажность	Продолжительность суток
60	1 2	10-12 10-12	80 80	30 30

 

 

Таблица 1.9. Особенности созревания сыра

Температура, оС			Относительная влажность			Продолжительность созревания
Обсушка после посолки	Период созревания		Обсушка после посол	Период созревания		Обсушка после посол	Период созревания
	1	2		1	2		1	2
10-12	10-12	10-12	88-90	80	80	5-10	30	20

 

 

В готовом продукте сыр «Российский» определялись следующие показатели:

- массовая доля жира  по ГОСТ 5867;

-влаги по ГОСТ 3626;

- хлористого натрия (поваренной  соли) по ГОСТ 3627;

- кислотность по ГОСТ 3625.

При исследовании зрелого сыра проба отбиралась щупом по ГОСТ 3622. Пробы исследовались строго в день отбора. Данные по определенным показателям приведены в таблице 1.10.

Таблица 1.10. Химический состав сыра «Российский»

Показатели	По норме	Собственные исследования
Жира в сухом веществе, %	50	43,4
Содержание поваренной соли, %	0,46	0,6
Влага, %	43,0	40,3
Активная кислотность , pH	5,6	5,6

 

По данным таблицы 1.10 можно судить, что на ОАО «Еланский маслосыркомбинат»¸ химический состав сыра «Российский» соответствует нормам либо его показатели отклоняется в допустимых пределах.

Изучив технологию производства сыра «Российский» отмечаем, что в основу производственных процессов положено безопасная технология производства и соответствует стандартам, как по химическим так и по органолептическим показателям.

В таблице 1.11 приведена характеристика органолептических показателей сыра «Российский».

Таблица 1.11 Органолептические показатели сыра «Российский»

Показатели	Характеристика
Вкус и запах	В меру выраженный, сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра Поверхность сыра чистая
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто
Рисунок	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы
Цвет теста	От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе

 

 

Российский сыр  имеет две основные формы: низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями (высотой от 12 до 16см, диаметром 12-32см и массой 1,0-18,0 кг включительно);  прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными поверхностями и округленными гранями (длинной 27-34см, шириной 14-17см, высотой 10-12 см и массой от 4,0 до 7,5 кг).

На поверхность сыра наноситься печать автоматической системой контроля веса CW W353 с лазерным принтером в комплекте с экодером D300+. Наноситься на сыр дата, номер партии и смены для дальнейшего контроля сыра. Форма печати и ее расположение показаны на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 Форма печати  сыра «Российский»

 

Хранение.

Срок годности сыра, упакованного в многослойные «Амивак» под вакуумом и хранящиеся при t=4оС, при влажности воздуха 80%, продолжительность 10 -20 суток. На предприятии партии сыра хранят в складских помещениях с цикличным вентилированием с помощью системы кондиционирования воздуха, до момента транспортировки.

Транспортировка.

Транспортировка осуществляется самим заводом до заказчика и сам заказчик перевозит продукцию до места реализации.

Во время транспортировке не допускается нарушение режимов хранения сыра «Российский».

2. Организационно-экономическая характеристика ОАО «Еланский маслосыркомбинат».

Основной вид деятельности ОАО «Еланский маслосыркомбинат» является переработка молока и обеспечение населения молочными продуктами.

Комбинат тесно сотрудничает с сельскохозяйственными  предприятиями района.

Сегодня ОАО «Еланский маслосыркомбинат» является базовым предприятием для подготовки кадров массовых профессий – аппаратчик – сыродел, аппаратчик-маслодел, технолог общего производства.

 

Таблица 2.1. Финансовые показатели предприятия

Показатели, тыс. руб.	2012	2013	2013г. в % к 2012
Дебиторская задолженность	238524	110111	53,1
Кредиторская задолженность	3162903	1247594	60,5
Запасы сырья	432376	696050	60,0

 

 

Из данной таблицы видно, что произошло увеличение запасов сырья в 2013 году. Увеличивая запасы, предприятие старается обеспечить бесперебойный процесс производства своей продукции. В данной ситуации предприятие является более стабильным. Дебиторская и кредиторская задолженности снижаются по сравнению с прошлым годом.

Таблица 2.2 Состав и размер издержек производства на продукцию, 2008 г., т.руб.

№ п/п	Статьи затрат по видам	Вид продукции
		Сыр «Российский»	%
1	Зарплата	18063310,67
2	Содержание и ремонт основных средств	2996974
3	Электроэнергия	3154809,667
4	Сырье (молоко)	15456641,53
5	Вспомогательные материалы	909493,86
6	Топливо и пр.	8843535,14
7	Газ	3000408,33
8	Транспортные расходы	2132189,67
9	Дополнительное сырье	10586300,83
10	ИТОГО	65143663,7

 

При изучении оценки состояния производства сыра «Российский» на ОАО «Еланский маслосыркомбинат» были установлены следующие данные, которые приведены в таблице

Таблица 2.3 Оценка состояния производства сыра «Российский» за 2008г.

Показатели	Сыр
Объем производства, тонн	1743,204
Объем продаж, тонн	1743,204
Издержки всего, руб /т	197230,8
Выручка, т.руб. а) цена продаж, руб/т	269755,051
Прибыль, т.руб. а) руб/т	72524,251
Рентабельность,%

 

Из данных таблицы видно, что ОАО «Еланский маслосыркомбинат» полностью продает производимую сырную продукцию, а именно сыр «Российский». Выручка данного предприятия от производства сыра «Российского» составила 269755,051т.руб., сумма издержек составила 197230,8т.руб. прибыль на 2008 г. составила 72524,251т.руб.

На основании проведения исследований технологии сыра на ОАО «Еланский маслосыркомбинат» была сделана экономическаяоценка эффективности в производстве и получении сыра «Российский» в проекте.

 

Таблица 2.4.Экономическая оценка производства сыра «Российский»

Показатели	Производство сыра	Проект 2009
Объем производства, тонн	1743,204	2614,806
Объем переработки, тонн	1743,204	2614,806
Объем продаж, тонн	1743,0
Затраты, т.руб. сырье, компоненты, т.руб. электроэнергия, т.руб. топливо,т.руб. зарплата(рабочих), т.руб. содержание и ремонт основных средств, т.руб. транспортные расходы, т.руб. Дополнительное сырье	26042942,36 3154809,667 8824681,47 18063310,67 2996974   2132189,67 10586300,83	39064413,54 4732214,501 13237022,21 27094966,01 4495461     3198284,5   15879451,25
Итого	71801208,67	107701813
Прибыль всего, т.руб.	72524,251	108786,3765
Рентабельность