Отчет по практике на ЗАО « Кашинский маслодельно-сыродельный завод»

ОТЧЕТ

 

По производственной практике     

 

ЗАО « Кашинский маслодельно-сыродельный завод»     

 

 

 

 

 

Выполнила студентка: Беликова  А.И.

Курс: 4

Факультет: Технологический 

Группа : 43

 

 

 

 

 

Принял  руководитель  от производства:                           Принял руководитель от ВУЗа:

Пучкова С.Н.        Прокофьева Г.Н.                                                                Тверь 2012

Оглавление.

 

 

1.Краткая характеристика предприятия

 

2.Инфраструктура предприятия

 

3.Оборудование

 

4.Мойка и дезинфекция  на предприятии

 

5.Контроль качества продукции

 

6.Система коммунального обеспечения

 

7. Основные виды продукции

 

8.Экономическая эффективность  предприятия

 

9.Заключение

 

 

 

 

 

 

1. Краткая характеристика предприятия

ЗАО «Кашинский маслодельно-сыродельный завод» осуществляет свою деятельность по транспортировке, приему, переработке натурального молока. Вся продукция завода — молоко, кефир, сметана, ряженка, масло, творог, сыр — вырабатывается без использования сухого молока и разных немолочных добавок, не содержит генномодифицированных продуктов и выполняется строго по соответствующим ГОСТам. В 2000 году на заводе построен и введен в эксплуатацию новый большой цех, оснащенный современным оборудованием, позволивший соединить лучшие традиции производства живой молочной продукции с современными технологическими достижениями. Завод развивается в ногу со временем. Производственные линии позволяет расфасовывать продукцию в современные упаковки. На предприятии соблюдаются все экологические нормы, новые холодильные установки не используют аммиак и другие вредные примеси.

2. Инфраструктура предприятия

Мощность предприятия- 23 тонны в сутки молока коровьего  сырого отборного.

Штатная численность работников основного производства представлена: приемщик молока 1 чел., лаборант 3 чел., микробиолог 2 чел., старший мастер 1 чел., мастер 2 чел., аппаратчик 3 чел., изготовитель заквасок 1 чел., рабочие 10 чел., водители автомолцистерн 5 чел..

На завод молоко поступает  из 8 хозяйств Кашинского района: «Красный путиловец», «Путь Ленина» , «Заря», ООО «ЦЕП», «Искра» , «Дружба-плюс» , «Румелко Агро» , « Скворцовы» , СПК : «Давыдово» , «им.Кирова» , 7 из которых разрешены отделом ветеринарии на территории Кашинского района МО сопровождать молоко вет.справкой раз в месяц,СПК «Спасское» сопровождает молоко вет.справкой каждые три дня. Также доставляется молоко из Кесовогорского, Бежецкого, Рамешковского районов. Нарушений в оформлении сопроводительных документов на принимаемую продукцию не выявлено. Радиус доставки молока 50 км. На предприятии разработана программа производственного контроля, которая предусматривает контроль качества поступающего сырья, готовой продукции, контроль соблюдения технологического режима на этапах производства и факторов производственной среды.

 

3. Оборудование

На предприятии используется новейшее оборудования для производства и хранения продукции.

Танк для охлаждения молока позволяет в течение 3 часов снизить температуру молока с 35 до 4 градусов, и поддерживать данную температуру при хранении молока в автоматическом режиме. При этом в течение длительного времени на минимальном уровне поддерживается кислотность и бактериальная обсемененность молока.

 

Конструкция танков-охладителей

Охладители молока закрытого  типа являются полностью герметичными, теплоизолированными и автоматизированными  системами. Оснащены мешалкой, соединенной  с мотором-редуктором, обеспечивающим нормативную скорость вращения мешалки, которая составляет 23 об/мин, и форсунками для разбрызгивания воды и растворов специальных реагентов на стенки охладителя и для их дальнейшей промывки без участия человека. Перемешивание молока способствует его равномерному охлаждению и исключает намерзание на стенках резервуара.

Танк для охлаждения молока с прямой системой охлаждения оснащен компрессорно- конденсаторным агрегатом, соединенным медными трубками с испарителем, расположенным на стенках емкости. Именно испаритель в конечном итоге и обеспечивает охлаждение стенок емкости. А они, в свою очередь, охлаждают молоко.

Процесс охлаждения происходит следующим образом: компрессорно-конденсаторный агрегат под давлением подает жидкий фреон в испаритель, где  фреон закипает. Данный процесс является эндотермическим, т.е. поглощает большое  количество тепла, охлаждая молоко внутри резервуара. Под давлением газообразный фреон отводится в компрессорно-конденсаторный агрегат, где в конденсаторе он охлаждается  и опять переходит в жидкую фазу. Данный процесс идет постоянно  до достижения заданной температуры (4 C). После этого автоматика отключает  агрегат. Включение агрегата происходит при изменении температуры молока на 1 градус, которую контролирует температурный  датчик.p>

Танк для охлаждения молока с прямой системой охлаждения может применяться как резервуар-охладитель для хранения молока с заданной температурой при его подсоединении к установкам мгновенного охлаждения молока (генераторам льда). В этом случае танки для охлаждения молока имеют ряд серьезных преимуществ по сравнению с промышленными термосами, особенно при температуре окружающей среды более 25 C. 

Установки мгновенного  охлаждения молока работают по принципу теплообменников, где молоко подается по трубам, проходящим через лед. Данные установки имеют определенный цикл в работе, т.к. требуется время для получения льда

 

Резервуар В2-ОМВ-6,3

Резервуар вертикального  типа. Цилиндрический сосуд состоит  из внутреннего корпуса, изготовленного из алюминиевого листа (возможна поставка полностью нержавеющих резервуаров), и наружного — из листовой стали. Пространство между корпусами заполнено  термоизоляционным материалом. В верхней части резервуара расположены моечное устройство (насос центробежный), датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно. В нижней части резервуара имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня молока, опоры. Резервуар наполняется и освобождается через нижний патрубок. Перемешивающее устройство (насос центробежный) включается автоматически или вручную через каждые 4 ч. После интенсивного перемешивания в течение 15 мин разность жирности молока в. различных точках резервуара составляет не более 0,1 %.

 

Заквасочник Л5-ОЗ-40

Предназначен для приготовления  лабораторных и производственных заквасок на чистых культурах молочнокислых  бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Состоят заквасочники из ванны с ушатами, трубопровода и пульта управления.

Ушаты с исходным продуктом (согласно технологии приготовления  закваски) устанавливают в ванну  заквасочника.Ванну заполняют горячей водой до уровня переливной трубы. На пульте управления задают параметры технологического процесса созревания закваски. Нагрев продукта до температуры пастеризации производится тремя электронагревательными элементами, а поддержание заданных температур пастеризации и сквашивания осуществляется только одним электронагревательным элементом. Управление процессами пастеризации, охлаждения, сквашивания происходит автоматически.

 

Резервуары для  созревания сливок Я1-ОСВ-2(3,4,5,6)

Резервуары ОСВ применяются  для производства кефира и всех кисломолочных  напитков, сметаны, созревания сливок и смеси мороженого и в составе  линий поточного производства творога, сливочного масла, сметаны и других молочных продуктов.

Устройство 
Резервуары ОСВ представляют собой емкости для тепловой обработки молочных продуктов закрытого типа, вертикальные, изготовленные полностью из пищевой нержавеющей стали с повышенной чистотой обработки швов внутренней колбы.

С наружной стороны внутренней колбы приварен спиральный змеевик  П-образного типа. Путем подачи теплоносителя  или хладоносителя в змеевик обеспечивается эффективный теплообмен с продуктом во время нагрева, поддержания температуры и охлаждения продукта.Емкость ОСВ имеет термоизоляционный слой, что придает ей свойства термоса. Наружная облицовка изготавливается из пищевой нержавеющей стали.Перемешивающее устройство состоящее из привода и рамной мешалки обеспечивает эффективность технологического процесса.Емкости ОСВ оборудованы герметичным люком со смотровым окном и воздушным вентиляционым отверстием, реактивной моющей головкой, разбрызгивающей моющие растворы по всей площади внутренней колбы, штуцер наполнения и опорожнения, штуцер подвода теплоносителя в змеевик, штуцеры подключения средств автоматического и дистанционного контроля и управления технологическим процессом.Емкости ОСВ поставляются в различных исполнениях, определяемых степенью автоматизации и управления процессом.

 

 

Ванна нормализации сливок ВН-600

Ванна предназначена для  нормализации высокожирных сливок в  линиях поточного производства сливочного масла на предприятиях молочной промышленности. В ванне может осуществляться подогрев и охлаждение любого молочного  продукта в соответствии с технологическим  процессом.

Ванна представляет собой 2х-стенный  цилиндрический вертикальный сосуд  с наклонным дном, снабженный механической лопастной мешалкой. В качестве теплоносителя  используется горячая вода или пар, который вводится в предварительно заполненную водой рубашку емкости. Для выхода воздуха и воды из межстенной емкости имеется переливная труба. Крышка ванны выполнена в виде усеченного конуса из двух частей, одна из которых откидная, на другой, неподвижной, имеется люк для подачи продукта в ванну и установлен конечный выключатель, который служит для обесточивания электродвигателя привода мешалки при открывании крышки. Рамная лопастная мешалка расположена перпендикулярно наклонному дну ванны. Привод вала мешалки находится в нижней части ванны снаружи на наклонном днище. Для контроля за температурой продукта в нижней части ванны расположен штуцер для присоединения датчика температуры. Ванна изготовлена из нержавеющей стали.

Станции учета  и приема молока СУМ

Описание:

Станция учета молока предназначены  для приема, учета и охлаждения молока. Выпускается с пластинчатым охладителем ООЛ или без него. Производительность от 3 000 до 25 000 л/ч.

Спецификация:

- Рама;

- Воздухоотделитель;

- Насос центробежный;

- Счетчик молока;

- Пробоотборный кран;

- Смотровой участок;

- Фильтр грубой очистки  - 2 шт;

- Кран проходной шиберный;

- Кран трехходовой шиберный - 2 шт;

- Пластинчатый охладитель;

- Шкаф управления;

- Датчик температуры.

 

Фасовщики - автоматы АЛУР-3500

Предназначены для фасовки  жидких, пастообразных и труднотекучих пищевых продуктов, в том числе с мягкими наполнителями с запечатыванием стаканчиков алюминевой фольгой или валкилидом и (или) пластиковой крышкой.

Дополнительные возможности  ( опции):

 

• бак без подогрева с уровнемером ( два уровня);
• бак с подогревом и с уровнемером( два уровня);
• сменный комплект каждого типоразмера стаканчика;
• устройства установки прозрачной крышки диаметром 95 мм на стаканчик;
• устройства бактерицидной обработки стаканчиков и фольги;
• насадки для дозирования особо вязких продуктов с наполнителями;
• дополнительные дозаторы для пищевых добавок на одну порцию до основного дозатора;
• дополнительные дозаторы для пищевых добавок на одну порцию после основного дозатора.

 

 

Автомат разливочный  АО-111

Разливочный автомат для  розлива негазированных жидкостей: молока, кефира, сметаны, выработанных резервуарным способом, соков и др. в полиэтиленовые пакеты. Упаковочный  материал: полиэтиленовая пищевая пленка в рулоне для молочной промышленности, разрешенная к применению для  контактов с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения  РФ.

Тип автомата: вертикальный, однолинейный, периодического действия.

Тип дозатора: жидкостный.

Способ дозировки: объемный.

Технологические операции, выполняемые автоматом:

• Бактерицидная обработка пленки.
• Формование из пленки пакетов.
• Нанесение на пленку даты (до шести знаков).
• Наполнение пакетов продуктом.
• Удаление воздуха из пакетов (вакуумирование).
• Укупоривание запечатыванием.

Упаковочный материал: полиэтиленовая пленка для молочной промышленности 0,090х320, разрешенная к применению для контактов с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения  РФ.

Сыродельные ванны

Сыродельные ванны предназначены  для выработки сырного зерна  при производстве твердых натуральных  сыров, полутвердых и мягких сычужных сыров. Состоят из следующих основных узлов: 2-х-стенной ванны, запорного  клапана для спуска зерна с  сывороткой, колонн мостовой конструкции, режуще-вымешивающего инструмента  и его привода, электрооборудования.

В сыродельных ваннах производятся следующие технологические операции:

• Нагревание продукта
• Перемешивание
• Свертывание и образование калье
• Разрезка сгустка режуще-вымешивающим механизмом
• Отбор сыворотки
• Перекачивание сырного зерна с сывороткой в формовочные устройства или отделитель сыворотки.

Ванна творожная  ВТН-2,5

Ванна имеет рабочий корпус полуцилиндрической формы, теплообменную  рубашку с патрубками для горячей  и холодной воды, шиберный кран для  выпуска продукта и четыре ножки  для установки на полу цеха.