Отчет по практике на ЗАО « Кашинский маслодельно-сыродельный завод»

 

Маслообразователи Р3-ОУА, Р3-ОУА-М

Установка Р3-ОУА - пластинчатый маслообразователь непрерывного действия. Маслообразователь предназначен для переработки высокожирных сливок в сливочное масло на заводах маслодельной промышленности. Процесс преобразования высокожирных сливок в сливочное масло в пластинчатом маслообразователе протекает в две стадии. На первой стадии сливки поступают в охладитель, представляющий собой сжатый пакет пластин в комплекте с ножами, надетыми на приводной вал редуктора. Уплотнение пластин между собой осуществляется резиновыми кольцами, сжатие пакета - специальными гайками, с помощью нажимной плиты.

Хладоноситель по каналам, образованным втулками продуктовых пластин, поступает во внутреннюю полость охлаждающих пластин изнутри и через такие же каналы выводится из них. В нем сливки охлаждаются до 11... 14 С. В области температур ниже 22°С начинается отвердение высокоплавких триглицеридов молочного жира, которое вызывает быстрое разрушение эмульсии. На выходе из охладителя степень разрушения эмульсии достигает 95...97%.

Вторая стадия процесса проходит в обработнике, внутри которого неподвижно закреплен отражатель с текстурационной решеткой, а на валу - трехлопастная мешалка, под воздействием которой происходит механическая обработка продукта для придания ему оптимальных структурно-механических свойств, при этом повышается его температура до 15...18 С. Здесь осуществляется массовое отвердевание триглицеридов молочного жира. Интенсивность механической обработки, стабильное поддержание технологических параметров процесса — основные факторы получения масла, имеющего хорошую консистенцию и высокую термоустойчивость.

4. Мойка и дезинфекция на предприятии

Для мойки и дезинфекции тары и инвентаря на предприятии имеется специальное моечное помещение, где установлены ванны с подводкой горячей и холодной воды, флягопропариватель с подводкой острого пара. Расходный запас моющих и дезинфецирующих средств (сода кальцинированная и каустическая, хлорная известь) хранятся в промаркерованной таре в специальном изолированном помещении,стены которого облицованы плиткой,пол бетонирован. Условия для дезинфекции и ополаскивании шлангов в виде двухсекционной ванны с дезраствором и водопроводной водой. Производится своевременное удаление мусора и отбросов, обработка мусора производится препаратами гексахлорана и хлорофоса.

5. Контроль качества продукции

На предприятии аттестована  производственная лаборатория физико-химических исследований, занимает два помещения. В одном проводятся исследования поступающего сырья, а во втором производится контроль качества готовой продукции и по ходу технологического процесса. Каждая партия поступающего молока исследуется на кислотность, плотность, содержание жира, белка и на механическую загрязненность. Лабораторные исследования проводятся с использованием  специального оборудования: Центрифуга, бутирометры, бюретка, весы, «Клевер», лабораторная посуда. Имеются протоколы на измерение микроклимата, шума, вибрации, электромагнитного поля, исследования смывов на предприятии. Все поступающие на работу сотрудники имеют санитарные книжки и прошли все нужные медицинские обследования. Присутствие на рабочих местах в санитарной одежде, в головных уборах( марлевые шапочки)

6. Система коммунального обеспечения

Водоснабжение  предприятия от городских водопроводных сетей. Горячее водоснабжение от собственной котельной с подводкой холодной и горячей воды к раковинам ,моечным ваннам и смывным кранам в цехах через смесители. Раковины для мытья рук установлены во всех производственных помещениях.

Канализация централизованная производственные и хозяйственно- бытовые стоки отводятся в городские сети канализации

Отопление от собственной котельной на газообразном топливе

Вентиляция производственных и вспомогательных помещений естественная и искусственная

Освещение производственных помещений искусственное и естественное с использованием люминесцентных ламп. Отработанные лампы сдаются на утилизацию.

Внутренняя  отделка производственных и санитарно-бытовых помещений выполнена в соответствии с санитарным правилами и обеспечивает возможность применения моющих средств при проведении уборки: стены на всю высоту или на высоту более 3-х метров окрашены краской, облицованы плиткой, полы бетонированы, с плиточным покрытием

 

 

 

7 . Основные виды продукции

Завод выпускает шесть  видов молочной и кисломолочной  продукции различной жирности и  различной упаковки: молоко пастеризованное, сливочное масло, сметану, творог, сыр, ряженку и кефир. Ее качество неоднократно подтверждалось призами и наградами  профессиональных выставок

Технологический, микробиологический и органолептический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы исследования, органолептический контроль производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса.

Готовая продукция по всем показателям должна удовлетворять  требования действующего стандарта. Все данные записывают в технический журнал по прилагаемой форме

 

1.Молоко пастеризованное 3.2 % и 2.5 %

 

Продукция вырабатывается по ГОСТ Р 52090-2003 из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей.

Виды упаковок	пленка
	1 литр  2.5 %	1 литр 3.2 %
	Пюр-Пак
	0.5 литра 2.5 %		0.5 литра 3.2 %
Масса упаковки	1 л		0.5 л
Жирность, %	3.2 % и 2.5 %
Срок годности	5 суток			5 суток
Упаковка	Пленка			Пюр-Пак
Вместимость тары, ед.	18			12

  

 

2. Молоко обогащенное йодированным белком 2.5%

ТУ 9220-004-4863077-2005Это молоко специально для тех кто заботится о своем здоровье, потому что недостаток йода ведет к ослаблению иммунитета, и приводит к различным заболеваниям.

 

3. Кефир

ГОСТ Р 52093-2003

Виды упаковок	Пленка
	1 литр 2.5 %	1 литр 1 %
	Пюр-Пак
	0.5 литра 2.5 %		0.5 литра 1 %
	1 л		0.5 л
	2.5 / 1
	7 суток
	пленка			Пюр-Пак
	18			12

кисломолочный продукт, изготавливаемый  сквашиванием молока кефирными грибками.

Кефирные грибки - уникальное создание природы, до конца непознанное. Они представляют собой симбиоз, в составе которого - лактококки и лактобактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Технологическая особенность  производства кефира заключается в  его сквашивании путем введения культур микроорганизмов, представленных молочнокислыми бактериями и дрожжами. Молочные бактерии расщепляют молочные белки до молочной кислоты, которая, во-первых, гораздо легче усваивается  организмом, а, во-вторых, служит прекрасным питанием для клеток дрожжей.

 

 

4. Биокефир 1% ТУ 9220-023-14173891-08

Виды упаковок	Пленка 1 литр 1 %
	Пюр-Пак 0.5 литра 1 %
Масса упаковки	1л	0.5 л
Жирность, %	1
Срок годности	7 суток
Упаковка	пленка		Пюр-пак
Вместимость тары, ед.	18		12

 

 

5.Ряженка   ГОСТ Р 52094-2003

Виды упаковок	Пленка 1 литр 4 %                          Пюр-Пак 0.5 литра 4 %
Масса упаковки	1л	0.5 л
Жирность %	4
Срок годности	7 суток
Упаковка	пленка	Пюр-пак
Вместимость тары,ед.	18	30/12

Ряженка - это кисломолочный продукт, выработанный из молока, подвергнутой пастеризации при высокой температуре с длительной выдержкой (томлением) и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской полыни. Имеет кремовый цвет с бурым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах - чистый, кисло - молочный, с выраженным привкусом пастеризации.

Продукция вырабатывается по ГОСТ Р 52094-2003 из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей

6 Сметана   ТУ 9222-355-00419785-04

Виды упаковок	стакан		200 гр 25% 350 гр 25 %
Масса упаковки	200гр		350 гр
Жирность,%	25%
Срок годности	7суток
Упаковка	Полестироловые стаканчики
Вместимость тары	75	45

Сметана - это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высокой  массовой долей жира. В сметане  большое количество витаминов, особенно она богата жирорастворимыми витаминами ( А и Е)

 

Творог 5%

Вид упаковки	весовой
жирность	5%
Срок годности	72 часа

Творог - кисломолочный белковый продукт, изготавливаемый сквашиванием натурального молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без сысутного фермента и хлористого кальция и с последующим отделением части сыворотки.

Творог  содержит большое количество полноценных  и легкоусваиваемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лецин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ, в организме соли кальцтя (Са⁺ ) и фосфора (Р⁺ ) находятся в твороге в наиболее усвояемом организме форме.

Продукция вырабатывается по ТУ 9222-180-00419785-04 из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей.

 

Масло крестьянское

Вид упаковки	Монолит 10\20 кг
Масса упаковки	10|20 КГ
Жирность,%	75.2
Срок годности	10 суток
Упаковка	Коробка,пленка
Вместимость тары	10|20 КГ

 

Сливочное масло - это уникальный пищевой продукт, который обладает высокой усваемостью (98 %), высокой биологической ценностью.

Сливочное масло - это пищевой продукт, вырабатываемый из натурального коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

Желтую  окраску сливочному маслу придает  бета - каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет  сочную с темно - желтым оттенком или  бледно - желтую окраску, а иногда почти  белую.

В масле содержится большое количество жирорастворимых витаминов (А, Е), водорастворимых (В₁, В₂, РР)