Отчет по практике в кафе «Университетское»

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется  населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населении  страны.

На данный момент деятельность в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать обороты. Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия  массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставлять  населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, предоставлена  различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес- ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Ознакомление  с предприятием.

Технологическую практику я проходил в кафе «Университетское».

Кафе ”Университетское располагается на улице Московский проспект 17, график работы 2/2. Данное предприятие предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Кафе производит и реализации фирменные, заказных блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В моем кафе увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи.

Режим работы кафе: с 9 до 22 часов.

По характеру организации  производства  предприятия кафе «Университетское» относится к предприятиям  с полным технологическим процессом обработку продуктов начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Кафе имеет безцеховую структуру, которая заключается в том, что все технологические процессы происходят на различных специализированных участках. Участки подразделяют: мясной, рыбный, овощной, для приготовления холодных и горячих блюд, специализированный (мучные изделия).

Данное предприятие имеет  вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о  режиме работы и другое.

В кафе работают 4 повара 4 разряда  и 3 повара 5 разряда.

В основу планировки положены некоторые общие композиционные принципы, основной из них рациональное размещение всех помещений. В соответствии со строительными нормами и правилами  проектирования кафе к помещениям для  посетителей относятся торговый зал, вестибюль.

Зал отвечает требованиям  современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления  о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы  в пастельных тонах.

 

 

Механическая кулинарная обработка  сырья и приготовления полуфабрикатов.

Обработка овощей, грибов.

Корнеплоды и картофель тщательно  моют, зачищают или очищают и снова  промывают в холодной воде. У молодых  моркови, свеклы, редиса сначала срезают  ботву, а потом их обрабатывают. Картофель  до тепловой обработки следует хранить  в холодной воде. Если очищенные  корнеплоды не используют сразу, то хранить  их нужно в посуде с крыш кой  или полиэтиленовых пакетах в  холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно  перед употреблением или тепловой обработкой.

При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их у основания  кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезают  на 2 или 4 части, удаляют кочерыжку.

Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем  снимают сухие чешуйки и промывают  в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением  или тепловой обработкой.

Чеснок очищают, срезав донце и  головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно  перед употреблением.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками непосредственно  перед тепловой обработкой. Снимать  кожицу нужно осторожно, чтобы не отломалась верхушка - наиболее вкусная  и питательная часть спаржи.

Грибы очищают от земли, удаляют  червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки  очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные  и Червивые места, снимают с ножек  кожицу, у маслят и сыроежек снимают  кожицу со шляпок и тщательно промывают  холодной водой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обработка рыбы и не рыбного сырья, приготовление полуфабриакатов.

 

Обработка рыбы с костным  скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком  с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка рыбы на филе с  кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.

ОТТАИВАНИЕ: Рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,2—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.

УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

ПЛАСТОВАНИЕ: Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше1-1,5 кг после тщательной промывки пластуют. Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

 

Для приготовления натуральных  полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной  обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Нарезку, отбивание и панировку  порционных полуфабрикатов выполняют  на отдельных рабочих местах, где  устанавливают производственные столы  с ящиками для инструментов и  решетчатыми полками. На них размещают  разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов  мяса и выхода полуфабрикатов.

Механическая обработка  мяса: размораживание, зачистка от загрязнений  и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Приготовление рубленой натуральной  массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой натуральной массы:

-бифштекс – приготовленный  полуфабрикат обжаривают с 2 сторон, доводят до готовности в жарочном  шкафу. Бифштекс, рубленный можно  подать как бифштекс натуральный  с яйцами, и луком.

-котлеты – берут приготовленный  полуфабрикат, обжаривают с двух  сторон, доводят до готовности  в жарочном шкафу.

-шницель натуральный  рубленый – полуфабрикат жарят  с обеих сторон до румяной  корочки, доводят до готовности. Шницель имеет форму плоскоовальную, панируют в льезоне и сухарях.

Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика  кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к  тепловой обработке: (заправки):

-«в кармашек» - на брюшке  тушки делают разрезы кожи  и вставляют в них ножки,  кожей от шеи закрыв шейное  отверстие.

-«в муфточку» - на коже  делают разрез между мякотью  и сухожилиями и вставляют  ножка в ножку.

 

 

 

 

Приготовление полуфабрикатов из птицы для тушения порционными  кусками:

-рагу – нарубают кубики  с косточкой по 30-40 гр., обжаривают, вводят пассированные овощи, соус  томатный, заливают бульоном.

-гусь, утка по-домашнему  в горшочках – порционные куски  обжаривают, закладывают в горшочки.

Приготовление котлетной  массы птицы и изделии из него: мясо птицы, хлеб замоченный в молоке, яйцо, перемешивают, отбивают, формуют. Котлеты, биточки, зразы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление кулинарной продукции

Приготовление супов

Поскольку в кафе первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления  заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Температура первых блюд, отпускаемых  потребителям, должна быть не ниже 75˚С.Бульон – это отвар, полученный при варке  мяса в воде. Для получения нормального  бульона берут 1 кг продукта на 4-5 л  воды. Также можно использовать для  варки бульонов бульонные кубики.

Мясокостный бульон. Для  приготовления бульона используют кости и мясо грудки, а также  лопаточной и подлопаточной части. Берут весом 1,5-2 кг подготовленные кости  заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют.

Полуфабрикаты для заправочных супов:

• подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продуктов продолжительности варки;
• при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус. В таком случае в первую очередь закладывают картофель. И через некоторое время кладут продукты, содержащие кислоту, т. к картофель в кислой среде плохо разваривается;
• морковь, лук и томатное пюре перед закладкой пассируют на жире или масле – это улучшает вкус и внешний вид супа. Закладывают пассированные овощи за 10-15 мин до готовности.