Отчет по практике в кафе «Университетское»

3. Поджарка из палтуса.  Филе камбалы или палтуса нарезать  крупной лапшой, посыпать солью,  перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

4. Рыба, жаренная с зеленым  маслом. Рыбу почистить и нарезать  на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и солью, залакировать  в молоке, смочить в яйце и  снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Жарить в большом количестве жира 3-5 минут, потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3-5 минут. При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочек зеленого масла.

5. Рыба, жаренная во фритюре.  Обвалять подготовленную рыбу  в муке, пожарить в хорошо разогретом  растительном масле, подрумянив  с обеих сторон, и обсушить  на бумажной салфетке. Приготовить  соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и Va стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

 

 

 

Приготовление блюд из рубленной рыбы.

Для приготовления котлетной  массы рубленного мяса, измельченное в мясорубке с двойной решеткой (с одной решеткой дважды), соединяют с пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят и вторично рубленное мясо пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную воду и затем перемешивают в фаршемешалке. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г воды или молока.

Для кнельной массы в подготовленную котлетную массу (рубленное мясо пропускают через мясорубку 2 – 3 раза) вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до получения однородной нежной массы. Соль вводят в конце взбивания. Масса должна быть пышной и легкой. Из нее формуют кнели.

Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное  рубленое мясо. Котлеты, биточки, зразы  панируют в муке или сухарях, жарят  на противнях или сковородах в  топленом масле с двух сторон до образования корочки и доводят  до готовности в жарочном шкафу (5 – 7 мин). Тефтели и фрикадельки обжаривают и тушат в томатном соусе. Запекают относительно рецепта рубленое мясо сырыми или отварными на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика.

 

Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1-2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1-2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом - белым, сметанным, красным.

Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1-2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.

Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и припускают 5-10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.

Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд из яиц и творога.

Ленивые вареники

Творог протрите, смешайте с яйцом, сахаром, мукой  и маслом. Скатайте длинными жгутиками, обваляйте в муке, нарежьте косичками. Варите 5 минут, пока они не всплывут. Переложите в формочку, залейте густой сметаной.

Жареные яичные рулетики

Свежую свинину  вымыть, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и обжарить в  масле вместе с луком и имбирем. Затем положить мелко нарезанный шпинат или лук-порей, добавить соевый соус и тщательно перемешать. Взбить 4 яйца. Влить в разогретую большую  сковороду масло (так, чтобы оно  лишь смазывало дно, а не скапливалось в одном месте), уменьшить огонь  и вылить взбитые яйца. Обжаривать, вращая сковороду, чтобы получился  тонкий круглый блин. Разрезать его  пополам. Завернуть в каждую половину блина приготовленную начинку и смазать получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 яиц (должна получиться консистенция жидкого блинного теста). Обжарить рулетики в масле, разрезать каждый на 3 кусочка и подавать к столу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление горячих  сладких блюд и напитков.

Шарлотка яблочная

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно  положить молотые сухари), закрывают  крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого  пшеничного хлеба срезают корки  и нарезают его на длинные кусочки  в соответствии с формой, в которой  будет запекаться шарлот.

Кусочки хлеба смачивают  с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180—200°.

Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или  тарелке. При отпуске поливают горячим  сладким абрикосовым соусом или  подают его отдельно в соуснике.

Вместо припущенных  кусочков яблок в шарлот можно  положить уваренное яблочное пюре.

Продукты на порцию (в  г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный  из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ¼ шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.

Корзиночки "Макушка лета"

Способ приготовления: Для корзиночек масло взбить с сахаром, постепенно добавить муку. Замесить тесто, накрыть и выдержать в холодильнике 30 минут. Тесто выложить ложкой в виде лепешек на большом расстоянии друг от друга на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекать 3–4 минуты при 180 °С, посыпать орехами и выпекать до золотистого цвета. Лепешки теплыми положить на перевернутые стаканы или формочки для кекса и, прижав края, сформовать корзиночки. Охладить.

Для крема соединить  сахар, 65 г воды и кофе, нагреть на слабом огне до растворения сахара. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Охладить. Масло взбить в пышную массу и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.

В корзиночки выложить крем и ягоды.

 

В мире нет другого напитка, который  был бы так популярен и любим всеми народами и во все времена, как чай. И неудивительно. Он всегда хорош, всегда к месту. Он согреет в самую лютую стужу и охладит в жгучий зной, украсит любое застолье и сделает еще более приятной дружескую беседу.

Чай и кофе - самые популярные и самые таинственные напитки во всем мире. Кто-то говорит о несомненной пользе и того и другого, другие считают их очень вредными, на популярности чая и кофе подобные «открытия» никак не сказываются, а история обоих напитков продолжает обрастать многочисленными мифами и легендами, за которыми уже трудно проследить документально подтвержденные, достоверные события.

 

 

Приготовление блюд и изделий из муки.

Продукты, входящие в рецептуру изделий  из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов  группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, Оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.)- Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За  счет зерновых продуктов возмещается  более 1/2 потребности организма в  углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так  как незаменимые аминокислоты находятся  в них в соотношениях, далеких  от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на "56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в  муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные  и фруктовые фарши, входящие в  состав многих мучных изделий, значительно  улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция  и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют  аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках  аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Так соотношение соединений кальция  и фосфора в дрожжевом тесте  для пирожков близок к 1:6 (при оптимальном 1-1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.

 

 

 

 

 

Приготовление холодных блюд и закусок.

Блюда и закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда и закуски, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецепты закусок и продуктов в основном такая же, как для горячих блюд и закусок, однако по отношению к дизайну холодных блюд, необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций, в том числе при оформлении холодных блюд (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные блюда и закуски, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать рецепты и сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Яйца под зеленым майонезом

Ингредиенты: 6 яиц, 100 г зеленого салата, 1 свежий помидор, 2 ст. ложки сливок, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки.

Приготовление

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать  вдоль на 4 части. Зеленый салат  пропустить через мясорубку, растереть  со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить подготовленным зеленым соусом. Украсить веточками петрушки и кружочками помидоров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление холодных сладких блюд и напитков

Холодные напитки - отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для изготовления холодных отваров промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои и пр. подобные холодные напитки процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед. Можно приготовить блюда из теста чтобы организм не перерабатывал только жидкости.