Отчет по практике в кафе «Университетское»

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, добавляют пассированный лук, коренья и варят 15-20 мин. Затем заправляют мучной пассировкой разведенной бульоном или водой. Кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, пассированный томат пюре, соль, специи и варят до готовности. При отпуске кладут кусок мяса, наливают щи, кладут сметану на середину, посыпают зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный брусочками. Проваривают, затем кладут пассированные овощи, проваривают 10 мин и кладут тушеную или вареную свеклу, доводят до готовности. Кладут соль, специи, сахар можно заправить борщ мучной пассировкой. Отпускают со сметаной, майонезом, сверху посыпают зеленью.

Рассольник ленинградский. В подготовленный кипящий бульон закладывают сваренную перловую крупу отдельно, доводят до кипения и закладывают картофель. Доводят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, припущенные огурцы, пассированный томат пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности. Отвар сливают и крупу промывают, т. к. отвар имеет темный цвет или слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Перловую крупу можно сварить в виде рассыпчатой каши, и положить в рассольник за 5-10 мин до готовности. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Солянка сборная  мясная. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Суп-харчо. Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут. При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

Суп картофельный с мясными фрикадельками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки рыбные припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре. В качестве рыбы для фрикаделек используют судак или стерлядь.

Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

 

Работу горячего цеха возглавляет  повар 6-го разряда, который несет  ответственность за организацию  технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные  блюда. В бригаде поваров, ответственных  за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов (кроме бригадира).

Соусы подразделяются на горячие и  холодные. К соусам относятся также  масляные смеси, которые применяют, при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.

Без пшеничной муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса  в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное  вино и т.п. Из ароматических продуктов  в соусы кладут черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий  стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.

Во все красные соусы при  их проваривании с гарниром, кроме пряностей, следует добавлять связанные в букет зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и удалять этот букет как только соус будет готов.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок я другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень барбарис; их можно  добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует  исходить из расчета 10—15 г соли на 1 кг соуса. Заправлять соусы солью  и специями следует по окончании  варки соуса.

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

 

 

Картофельное  пюре. Картофель варят, сливают отвар, подсушивают на плите. Добавляют масло сливочное растопленное, протирают картофель и заправляют молоком до образования однородной массы.

Макароны отварные. Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, вермишель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли). Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Картофель запеченный. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, солят и перчат, сбрызгивают жиром и запекают 30-40 мин. При отпуске посыпают зеленью.

Плов. Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Капуста тушеная. Капуста нарезается соломкой, добавляется бульон, жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая, затем добавляются коренья, перец и тушат до готовности. За 5 мин до готовности вводят разведенную мучную пассировку, соль, сахар, уксус.

Овощи припущенные. Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании  моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

Приготовление блюд из рыб.

Рыбу разделать  на порционные куски с кожей и  реберными костями, уложить в  сотейник кожей вверх, залить горячей  водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и  перец горошком, довести до кипения  и варить при слабом нагреве в  течение 12—15 мин. До отпуска хранить  в горячем бульоне не более 30 мин.

Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки. Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.

При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить  вареный картофель, полить маслом и  посыпать зеленью. Рядом поместить  рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в  соуснике.

Рыба, припущенная  с соусом белым с рассолом (№ 510)

Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а  рыбу осетровых пород — с кожей  без хрящей (куски ошпарить и обмыть).

Уложить в один ряд в  сотейник, смазанный маслом, подлить  рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный  рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить  белый соус так же, как и для  соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить  бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.

Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.

На подогретое блюдо или  мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.

Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для  этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Существует старинный  способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20--30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем  виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.

Приготовление блюд из жаренной рыбы.

1. Рыба, жаренная на вертеле.  Порционные куски рыбы без  кожи и костей ошпаривают, промывают.  Посыпают солью и одевают на  шпажку, вертел смазывают сметаной  и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.

2. Рыба, жаренная в тесте.  Мелкую рыбу очистить, выпотрошить,  обмыть, обсушить, слегка подсолить,  обмакнуть в тесто и жарить  в большом количестве разогретого  масла. Так же, с костями, можно  жарить и навагу. Треску, хек и  другие крупные, но суховатые  рыбы разделать на филе без  кожи и костей, нарезать кусочками  толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать  с солью, добавить желтки и  развести теплой водой или  молоком так, чтобы не было  комков, влить растительное масло,  перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить  взбитые белки. Перед подачей  на стол уложить в форме  "колодца", отдельно подать  майонез с мелко нарезанными  солеными или маринованными огурцами.