Отчет по практике в кондитерском цехе

Для нарезки бисквита используются ножи-пилы, проводимые в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используются также дисковый нож.

В моечной для мытья инструментов и инвентаря используются ванны с двумя отделениями. Рядом с моечными ваннами установлены стеллажи.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

 

Техника безопасности при работе с оборудованием цеха

кондитерский цех продукция выпуск

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

а) Техника безопасности на тестомесильных машинах:

Перед работой нужно:

Проверить надёжность крепления дежи;

Машину проверить на холостой ход;

Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении;

Во время работы нельзя:

Загружать дежу;

Наклоняться над дежей и брать пробу теста;

Работать на машине без ограждающих щитков.

б) Техника безопасности при работе на пекарных печах:

Перед работой проверить заземление;

При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами;

На полу должен лежать резиновый коврик;

На стене должна висеть инструкция;

Оставлять печь без присмотра нельзя.

 Разработка технико-технологических карт

 

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20, 30, 40, 50, 100 порций, технология приготовления и требования к качеству.

 

 

 

 

Технико-технологическая карта.

Бананово-шоколадное пирожное.

Наименование сырья.	Массовая доля сухих в-в.	Расход сырья на п/ф, г.			Масса 1 порции.
		Песочный п/ф	Бисквит.	суфле	В натуре	В сухих в-вах.
Бананы	84,00			40	40	34
Бананы мороженые	32,00			2	2	1
Сахарная пудра	99,85			8	8	7
желатин				3	3
Вода	00,00			18	18
Сливки растительные	40,00			60	60	24
Какао	95,00		1		1	0,95
Мука	85,50	9	3		12	10
Крахмал	80,00		1		1	0,8
Яйцо	27,00	2	6		8	2
Сахар-песок	99,85	3	6		9	8,9
Маргарин	84,00	6			6	5
Соль		1			1	0,01
Итого сырья на п/ф		21	17	131	169	-
Выход п/ф		19	14	131	-
Шоколад	95,00				10	9,5
Лимонный сок	98,00				10	9,8
Какао	95,00				1	0,9
Шоколадно-ореховая паста	95,00				8	7,6
Итого сырья					198	121,5
Выход п/ф и готовых изделий		19	14	130	190	121,5
Влажность		10,3%	31,4%

 

Технология приготовления.

На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Заливаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в лимонном соке, посыпаем какао.

 

Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям

Показатель качества.	Вид полуфабриката.
	Цвет Вкус Запах
Песочный п/ф.	От темно желтого до светло-коричневого.	Сладкий.	Аромат свойственный выпеченному п/ф
Бисквит.	Коричневый, шоколадный.	Сладкий	свойственный выпеченному п/ф
Суфле.	От белого до серого	Сладко-сливочный с привкусом бананов.	Аромат бананов.

 

Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.

Белки – 5,2г.

Жиры – 10,6г

Углеводы – 23,5г

Ккал – 256,3г.

 

 Составление требований накладных

 

1. Калькуляционная карточка.

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

2. Требование в кладовую.

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

3. Накладная на отпуск товара.

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй – вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

4. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)

Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др.

Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.

5. АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.

Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

 

 

 

Снятие остатков на производстве

 

Снятие остатков на производстве проводится 1 раз в конце месяца. По результатам заполняется АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий (форма №ОП-15). Применяется для учета остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. В течении месяца приход и расход продуктов систематически заносится в компьютер и при ревизии все данные автоматически пересчитываются, а после становится известным количество излишек и недостач на производстве.

Обязанности технолога

Технолог производства должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

 

 

Сахаристые кондитерские изделия.

Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые, мучные, какао, шоколадные изделия и кондитерские полуфабрикаты.

Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого является сахар или его заменители (подсластители). К ним относят карамель, конфеты, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели, ядра орехов и арахиса, восточные сладости типа мягких конфет, жевательная резинка,

Шоколадная продукция.

Шоколад представляет собой кондитерское изделие, полученное путем переработки какао-бобов с сахаром. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад разделяют на обычный, десертный, пористый и с начинкой. Начинками для шоколада могут быть ореховая, фруктовая, помадная и другие конфетные массы и их комбинации.

Технологическая карта.

Конфеты «Аэлита»

Глазированные шоколадом конфеты куполообразной формы. Конфеты обсыпаны какао-смесью. Корпус – помада крем-брюле с добавлением клубничной подварки. Конфеты завернуты.

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1т незавернутых конфет, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	239,95	237,79	241,0	238,8
Сахарный песок	99,85	337,42	336,91	338,9	338,4
Сахарная пудра	99,85	25,28	25,24	25,3	25,3
Патока	78,0	36,68	28,61	36,8	28,7
Молоко сгущенное	74,0	275,11	203,58	276,3	204,5
Масло сливочное	84,0	59,61	50,07	59,9	50,3
Подварка клубничная	69,0	50,60	34,90	50,9	35,1
Порошок какао	95,0	25,27	24,01	25,4	24,1
Наливка клубничная	40,0	10,81	4,32	10,8	4,3
Эссенция клубничная	-	1,44	-	1,45	-
ИТОГО	-	1062,17	945,43	1066,75	949,5
ВЫХОД	92,2	1000,0	922,0	1000,0	922,0

 

 

Технологическая карта.

Конфеты «Банан»

Глазированные шоколадом конфеты прямоугольной или овальной формы.  Корпус – сахарная или молочная помада, сбитые на белках. Конфеты завернуты.

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1т незавернутых конфет, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	251,31	249,05	254,3	252,0
Сахарный песок	99,85	564,83	563,98	571,3	570,4
Патока	78,0	74,41	58,04	75,3	58,7
Молоко сгущенное	74,0	89,30	66,08	90,3	66,8
Яичный белок	12,0	16,34	1,96	16,7	2,0
Коньяк	-	11,31	-	11,4	-
Кислота лимонная	98,0	0,53	0,52	0,5	0,5
Эссенция банановая	-	1,16	-	1,2	-
ИТОГО	-	1009,19	939,63	1021,0	950,4
ВЫХОД	92,28	1000,0	922,80	1000,0	922,8

 

Мармеладные изделия.

Кондитерские изделия этой группы характеризуются наличием в рецептуре студнеобразователя.

В производстве мармеладных изделий в качестве основного сырья используют: сахар-песок, патока, пюре, соки плодовые и ягодные, белок яичный, студнеобразователи, пищевые кислоты и эссенуции. Все виды сырья должны отвечать действующим требованиям нормативно-технической документации.