Отчет по практике в кондитерском цехе

 Технологическая карта.

Мармелад «Фигурный в шоколаде»

Форма изделий в идее половинок фигур и зайчиков, белочек, уточек, медведей, глазированных шоколадной глазурью. Выпускается фасованным. В одном кг содержится не менее 10 штук.

Влажность 16,9%

 

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		Общий расход сырья на 1т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	207,29	205,42	210.0	208,1
Сахарный песок	99,85	540,76	539,95	547,9	547,1
Патока	78,0	116,76	91,07	118,3	92,3
Пектин цитрусовый	92,0	9,43	8,68	9,6	8,8
Кислота лимонная	91,2	7,25	6,61	7,3	6,7
Лактат натрия	40,0	6,48	2,59	6,5	2,6
Эссенции разные	-	0,35	-	0,4	-
Красители разные	-	0,52	-	0,5	-
ИТОГО	-	8888,84	854,32	900,5	865,6
ВЫХОД	83,1	1000,0	831,0	1000,0	831,0

 

 Технологическая карта.

Мармелад «Фруктовый аромат»

Форма изделий  - куполообразная или небольшие фигуры различных очертаний . Поверхность обсыпана сахаром-песком. Изготавливается с добавлением экстракта фруктово-ягодного концентрированного. Выпускается весовым или фасованным. В одном кг содержится не менее 60 штук.

Влажность 18,0%

 

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Общий расход сырья на 1т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки	99,85	86,6	86,5
Сахар-песок в желе	99,85	598,1	597,2
Патока	78,0	101,2	78,9
Экстракт фруктово-ягодный концентрированный	57,0	90,0	51,3
Пектин цитрусовый	92,0	13,0	12,0
Кислота лимонная	91,2	8,1	7,4
Лактат натрия	40,0	7,5	3,0
ИТОГО	-	904,5	836,3
ВЫХОД	82,0	1000,0	820,0

 

 

Пастильные изделия.

Пастила, зефир и сбивные конфеты имеют губчатую структуру. Такие изделия формуют из пенообразных масс, дисперсионной средой  в которых являются сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дисперсионной фазой – пузырьки воздуха. В кондитерской промышленности для введения в изделии воздуха используют сбивание.

 

Технологическая карта.

Пастила «Малиновая»

Форма изделий  прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Изготавливается с добавлением малинового припаса. Выпускается весовым или фасованным. В одном кг содержится не менее 50 штук.

Влажность 15,0%

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		Общий расход сырья на 1т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	625,72	624,80	627,2	626,3
Сахарная пудра	99,85	45,87	45,80	46,0	45,9
Патока	78,0	107,56	83,90	107,8	84,1
Пюре яблочное	10,0	555,12	55,51	557,0	55,7
Припас малиновый	70,0	93,97	65,78	94,1	65,9
Белок яичный	12,0	24,96	3,0	25,0	3,0
Агар	85,0	5,97	5,07	6,0	5,1
Кислота лимонная	81,2	1,42	1,30	1,4	1,3
ИТОГО	-	1460,59	885,16	1464,5	887,3
ВЫХОД	85,0	1000,0	850,0	1000,0	850,0

 

Технологическая карта.

Зефир «Ванильный»

Форма изделий  - -круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или фасованным. В одном кг содержится не менее 28 штук.

Влажность 17,0%

 

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		Общий расход сырья на 1т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	670,16	669,15	672,6	671,6
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,9	29,8
Патока	78,0	138,76	108,23	139,2	108,6
Пюре яблочное	10,0	388,50	38,86	390,0	39,0
Белок яичный	12,0	64,67	7,76	65,0	7,8
Агар	85,0	8,54	7,26	8,6	7,3
Кислота молочная	40,0	6,37	2,69	6,8	2,7
Эссенция ванильная	-	1,0	-	1,0	-
ИТОГО	-	1308,11	863,64	1313,1	866,8
ВЫХОД	85,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0

 

Должностная инструкция изготовителя конфет

I. Общие положения

1. Изготовитель конфет 5-го разряда  относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя  конфет 5-го разряда принимается  лицо со средним профессиональным  образованием, имеющее специальную подготовку и стаж работы по специальности не менее 2-х лет.

3. Изготовитель конфет 5-го разряда  принимается на должность и  освобождается от должности директором  организации по представлению

4. Изготовитель конфет 5-го разряда  должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

-  технологию формования отливных конфет; свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к их качеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс;

-  устройство обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии;

-  правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки для ускоренного выстаивания корпусов конфет;

-  назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;

-  методы органолептической оценки качества готовой продукции;

б) общие знания работника организации:

-  правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

-  правила пользования средствами индивидуальной защиты;

-  требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

-  виды брака и способы его предупреждения и устранения;

-  производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель конфет 5-го разряда руководствуется:

-  законодательством РФ,

-  Уставом организации,

-  приказами и распоряжениями директора организации,

-  настоящей должностной инструкцией,

-  Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Изготовитель конфет 5-го разряда  подчиняется непосредственно рабочему  с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя  конфет 5-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя конфет 5- го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

-  Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате.

-  Соблюдение рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования.

-  Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их от крахмала.

-  Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе.

-  Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением.

-  Выявление и устранение причин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования в процессе работы.

-  Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственным стандартом.

-  Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой.

-  Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет.

-  Предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования и технологического режима.

-  Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность.

-  Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере.

-  Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания.

-  Подготовка конфетной массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет.

-  Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.

-  Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточной комплексно-механизированной линии.

-  Ведение процесса расплавления сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа.

-  Регулирование процесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов.

-  Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

-  Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

-  внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

-  Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

-  Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии.

-  Ведение установленной технической документации.

III. Права

Изготовитель конфет 5-го разряда имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства  предложения:

-  по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

-  о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.