Отчет по практике в ОАО «Юнимилк молочный комбинат Пермский»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н.Прянишникова»

 

 

Технологический факультет

Кафедра переработки  и хранения сельскохозяйственной продукции

 

Отчет

по технологической  практике

по технохимическому контролю

 

 

 

 

 

Выполнила Кряжева  Валентина

Студентка ТП-41 группы

Отчет сдан «» 2013

Преподаватель

Поздняков Геннадий Михайлович

Оценка

Содержание:

 

Общие сведения о предприятии3

1.Технология производства  продукции4

1.1.Технологическая схема  производства молока4

1.2.Машинно-аппаратурная  схема производства молока 4

1.3.Сущность технологических  операций 5

2.Организация технохимического контроля на предприятии 8

2.1.Описание лаборатории  по технохимическому контролю 8

2.2.Организация лаборатории  по технохимическому контролю 8

2.3.В лаборатории по  технохимическому контролю используется  следующее оборудование 9

2.4.Рассмотрим структуру  лаборатории по технохимическому  контролю 9

Заключение 16

Список литературы 17

 

Общие сведения о предприятии

 

Практика проходилась на филиале  «Молочный Комбинат «ПЕРМСКИЙ» Открытого  акционерного общества «Компании ЮНИМИЛК»

Адрес ул.Героев Хасана 102

Профиль деятельности: молочные продукты

Место и значение в отрасли 

«ОАО Юнимилк молочный комбинат Пермский» занимает огромное место среди заводов специализирующихся по производству молока и молочных продуктов в Пермском крае, так как молоко - продукт первой необходимости, имеющий стратегическое значение в составе потребительской корзины. Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе населения. «ОАО Юнимилк молочный комбинат Пермский» выпускает огромный ассортимент готовой продукции, что и обеспечивает ему одно из ведущих мест в этой отрасли.

 

Технология производства продукции.

 

1.1.Технологическая схема производства  молока

 

Производство питьевого пастеризованного коровьего молока состоит из следующих стадий и основных операций:

- приемка молока, сортирование  по качеству и измерение количества принятого молока;

- очистка от механических примесей  и охлаждение сырого молока;

- нагревание и сепарирование  молока;

- дозирование различных фракций  молочной смеси и нормализация  молока;

- очистка подогретого нормализованного  молока и его гомогенизация; 

- пастеризация и охлаждение молока;

- фасование молока в потребительскую и транспортную тару.

 

1.2.Машинно-аппаратурная схема производства молока

1-центробежные насосы; 2-счетчик-расходомер; 3,10-емкость; 4-пластинчатый охладитель; 5-уравнительный бачок; 6-пастеризационно-охладительная  установка; 7-сепаратор-молокоочаститель; 8-гомогенизатор;9-пластинчатый пастеризатор.

 

Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в  процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы — весы и объема—расходомеры-счетчики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.

Принятое молоко проходит первичную  обработку, в процессе которой оно  сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4.. .6 °С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3.  Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется.

С помощью нормализации доводят  до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного  сырья и вида вырабатываемого  молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих  веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Нормализацию молока проводят двумя  способами: в потоке или путем  смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40...45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 6.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием  в резервуарах 3. Для этого к  определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании  добавляют нужное количество обезжиренного  молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10.

Для предотвращения отстоя жира и  образования в упаковках сливочной  пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5.. .6,0 %) нормализованное молоко подогревают до 40.. .45 °С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45...63 °С и давлении 12,5... 15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15.. .20 с и охлаждают до 4...6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. Затем молоко при температуре 4...6 °С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасование.

 

1.3.Сущность технологических операций

 

Очистку молока проводят в два этапа:

- предварительная очистка при  приеме холодного сырого молока  от механических примесей с помощью фильтров;

- очистка нормализованного молока, подогретого до температуры 35...45 °С, от мельчайших частиц загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойких скоагулированных белковых частиц, с помощью центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Сепарирование - это процесс разделения цельного молока на сливки (с требуемой массовой долей жира) и обезжиренное молоко. На процесс сепарирования существенное влияние оказывают температура и кислотность молока. Оптимальная температура сепарирования 35...45 °С. Нарастание кислотности затрудняет процесс сепарирования молока.

Обезжиренное молоко содержит менее 0,1 % жира и все остальные составные

части натурального сырого молока, кроме  жирорастворимых витаминов. Влажность этого молока 91,4 %.

Обезжиренное молоко используется для выработки продуктов (творог нежирный, молоко нежирное сгущенное, молоко сухое обезжиренное), для нормализации молока и для производства закваски.

 

Нормализация состоит в регулировании массовой доли жира и сухих веществ в используемом сырье. Нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не более значения, предусмотренного стандартом.

Молоко по жиру нормализуют следующим  образом:

- сепарируют часть молока в  сепараторах-сливкоотделителях или  в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании;

-добавляют к натуральному молоку  обезжиренное молоко;

-добавляют к обезжиренному молоку  сливки.

 

Гомогенизация - это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. Жиры в молоке находятся в виде эмульсии: множество жировых шариков, взвешенных в плазме молока. Чем меньше жировые шарики, тем выше вкусовые достоинства молочных продуктов, жиры лучше усваиваются организмом человека, а также повышается стойкость продукта от расслоения.

Гомогенизация молока и сливок используется в технологических процессах  производства питьевого пастеризованного молока, сливок, кефира, сметаны, творога и др.

В зависимости от вида обрабатываемого  продукта поддерживают оптимальный режим гомогенизации по температуре и величине давления в клапане гомогенизатора.

Тепловая обработка молока заключается  в охлаждении, пастеризации и стерилизации.

 

Охлаждение молока производят с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед переработкой или употреблением в пищу. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, болезнетворных и других бактерий, попавших в молоко из окружающей среды. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращается при 2...4 °С. Однако приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно только их замораживанием. Поэтому

охлажденное молоко обычно хранится не более 10 ч.

 

Пастеризация - нагревание и выдержка молока при повышенной температуре, обеспечивающей требуемый бактерицидный эффект. Пастеризация предназначена для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудители кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя

при этом его биологическую и  питательную активность, в том  числе витамины.

Однако при пастеризации разрушается  большинство ферментов.

Температура и продолжительность  нагрева являются основными факторами,

определяющими эффективность пастеризации. В зависимости от этих факторов различают

следующие режимы пастеризации:

- длительный - продолжительность выдержки 10... 15 мин при температуре

87 ± 2 °С (кефир, сметана);

- кратковременный - продолжительность выдержки 20...30 с при температуре

76 ± 2 °С (молоко пастеризованное, творог, молоко нежирное сгущенное с сахаром);

- моментальный - продолжительность выдержки 4...8 с при температуре

90 ± 2 °С (молоко цельное сгущенное с сахаром, какао или кофе со сгущенным молоком

и сахаром, молоко сухое цельное  и обезжиренное, сливки сухие).

При пастеризации молока уничтожается не менее 99,9 % микрофлоры, однако в нем

сохраняются споровые формы микроорганизмов  и часть термофильной микрофлоры.

 

Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой. При стерилизации молока уничтожается как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного. В частности, при стерилизации разрушаются некоторые витамины.

 

Организация технохимического контроля на предприятии

 

2.1.Описание лаборатории по технохимическому контролю.

 

На производстве функционируют 4 лаборатории:

1. микробиологическая
2. центральная технохимического контроля
3. приемная
4. лаборатория маслоучастка
5. лаборатория цеха производства творога

 

2.2.Организация лаборатории по технохимическому контролю.

 

Согласно нормам технологического проектирования к устройству заводской  лаборатории предъявляются следующие  требования.

Помещение лаборатории должно быть светлым, просторным. В нем не должна осуществляться вибрация работающего  производственного оборудования, так  как это мешает работе с аналитическими весами и оптическими приборами. В лабораторию не должны проникать  пыль и дымовые газы, которые могут  разрушать точные приборы, портить  титрованные растворы.

В состав лаборатории входят следующие  помещения:

• Гардероб;
• Кладовая;
• Моечное отделение;
• Химическое отделение;
• Весовое отделение;
• Туалет;
• Тамбур туалета;
• Кабинет заведующего;
• Бокс;
• Микробиологическое отделение;
• Коридор.