Отчет по учебной практике на предприятии ООО Торговый дом «Приморский кондитер»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...4

1. Изучение общей характеристики предприятия……………………………5

1.1. История Владивостокской  кондитерской фабрики……………………...6

1.2. Назначение…………………………………………………………………7

1.3. Расположение………………………………………………………………8

1.4. Организационная структура………………………………………………8

2. Изучение производственной деятельности предприятия…………………9

2.1. Основные процессы……………………………………………………….9

2.2. Вспомогательные процессы……………………………………………..12

2.3. Оборудование…………………………………………………………….12

3. Изучение системы управления качеством на предприятии……………..14

3.1. Нормативно-техническое обеспечение…………………………………14

3.2. Метрологическое обеспечение…………………………………………..14

3.3. Система внутреннего контроля качества……………………………….14

3.4. Виды и причины брака продукции……………………………………...17

3.5. Подтверждение соответствия……………………………………………19

Выводы………………………………………………………………………...20

Список использованных источников………………………………………...21

Приложения…………………………………………………………………...22

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Основной целью учебной  практики стали сбор и аналитическая  обработка материала, систематизация и закрепление полученных знаний в ходе прохождения практики.

Местом прохождения учебной  практики является ООО Торговый дом «Приморский кондитер» г. Владивосток ул. Алеутская 52.

ООО Торговый дом «Приморский  кондитер» является лидером среди  производителей кондитерских изделий.

Владивостокская кондитерская фабрика – одно из старейших предприятий на российском Дальнем Востоке, основанное в 1906 году для выработки макаронных изделий, а с 1907 года – кондитерских изделий.

Цели учебной практики – первоначальное ознакомление с  производственным процессом и начальную адаптацию к профессиональной деятельности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить общую характеристику предприятия;
2. Изучить производственную деятельность предприятия;
3. Изучить систему управления качеством на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ИЗУЧЕНИЕ ОБЩЕЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

1.1.  История  Владивостокской кондитерской фабрики

Владивостокская кондитерская фабрика – одно из старейших предприятий на российском Дальнем Востоке, основанное в 1906 году для выработки макаронных изделий, а с 1907 года – кондитерских изделий. Первым владельцем фабрики был русский купец Иван Петрович Ткаченко. Ассортимент был следующий: - различные виды монпасье, драже, карамели с начинками, мягкие конфеты 10-12 сортов, шоколадные конфеты «Ассорти» и шоколадные наборы, которые расфасовывали в коробки по 200-400 гр., тянучка и сливочная помада, уложенные в филейчики, соломка фруктовая и шоколадная, шоколадные батоны, раки и рыбки с кремом, шоколадные бочонки зайчики и другие фигуры.  В начале мая 1928 года домовладение, все оборудование, инвентарь кондитерской фабрики были национализированы. Первым директором государственной кондитерской фабрики был назначен Александр Григорьевич Сальникова. С момента национализации фабрики по 1928 год выработка кондитерских изделий указанного ассортимента составила 176.5 тонн. К 1929 году выработано уже 633 тн. К 1930 году кондитерской фабрике переданы домовладения по ул. Ленинской 5 и, Дзержинской 6. По ул. Уткинской №4 и №5 и по ул. Шевченко 7, было организовано домоуправление кондитерской фабрики. На территории фабрики открыта столовая. В ноябре 1930 года открыт детский садик. В 1932 году произведена реконструкция карамельного цеха, карамельный цех принял вид механизированного производства. 1932 году на основе проведенных научно-исследовательских работ ТИНРО из морских водорослей анфельция было получено желирующее вещество агар-агар, который был применен для выработки мармелада. Это позволило директору кондитерской фабрики принять решение об организации временной выработки агар-агара в карамельном цехе. С 1936 года началась промышленная выработка приморского агар-агара ценного и необходимого сырья для выработки пастилы, зефира, желейного мармелада и др. видов кондитерских изделий, отпала необходимость в импортном агаре. В 1946 году годовая выработка кондитерских изделий составила 4250 тонн. В 1958 году началось строительство нового корпуса фабрики. С 1967 годом связана история создания знаменитых конфет «Птичье молоко». Министр пищевой промышленности СССР того времени, будучи в Чехословакии, попробовал изготовленные чешскими кондитерами конфеты под названием «Птичье молоко», и по достоинству оценил вкусовые качества этого изделия. Министр решил, что советские кондитеры смогут делать аналогичные конфеты не хуже иностранцев и, вернувшись домой пригласил в Москву отечественных мастеров. Представителем Владивостокской кондитерской фабрики на этом форуме была молодой мастер Чулкова Анна Федоровна. Именно она стояла у истоков организации розничного цеха предприятия. Перед кондитерами поставили задачу – освоить производство конфет «Птичье молоко» и выпускать их в год не менее 6 тонн. Таким образом, Владивостокская кондитерская фабрика стала первой, освоившей это производство и перевыполнившей план выпуска указанного сорта конфет. На фабрику со всего Союза стали стекаться мастера-кондитеры, чтобы научиться искусству изготовления необычного сорта конфет. В связи с изменением политического и экономического строя в стране в 1993 году предприятие акционировалось и преобразовалось в АО «Приморский кондитер». В 1996 году акционерное общество стало открытым. Получив свободу деятельности, фабрика вышла на принципиально новый уровень развития. Изменился и резко возрос до 200 наименований ассортиментный перечень продукции. Лаборатория предприятия перешла от некоторых унифицированных рецептур к своим собственным разработкам и технологиям. Большее внимание стало уделяться качеству выпускаемой продукции и внешнему оформлению. Появились новые поставщики качественного сырья и современного оборудования. В 1924 году начал работу фирменный магазин «Престиж», а годом позже еще один магазин с одноименным названием «Приморский кондитер». Вскоре после акционирования предприятие обрело множество новых клиентов, открылись представительства в регионах – Магадане, на Камчатке, Сахалине. Происходило постепенное завоевание российского рынка. Сегодня качество выпускаемых фабрикой кондитерских изделий соответствует как российским, так и международным стандартам, отмечено международными наградами. Это позволило выйти с продукцией предприятия на внешний рынок. В настоящее время основное внимание уделяется поддержанию высокого качества изделий, этикеток, а также современному дизайну упаковки. В ближайших планах – техническое переоснащение производственных цехов, обновление ассортимента продукции и упаковки. Принципы деятельности компании, направленные на достижение высокого качества во всех сферах – в наших целях, продукции, услугах, сотрудниках и нашем стиле жизни – давно стали философией компании. А ее ключевыми целями в работе считаются: 1) сохранение и поддержание на необходимом уровне всех видов финансовых ресурсов;     2) завоевание лидерских позиций по вводу новых видов продукции (услуг), используя на новые разработки определенный процент доходов от объемов реализации; 3) обеспечение условий для поддержки творческой атмосферы, повышения уровня удовлетворенности и заинтересованности сотрудников в работе; 4) принятие управленческих решений на всех уровнях руководства при четко определенных полномочиях и ответственности.

 

1.2. Назначение

 

Кондитерская фабрика  ООО Торговый дом «Приморский  кондитер» выпускает около 360 наименований кондитерских изделий различных  категорий – это натуральный шоколад и шоколадные конфеты с различными начинками, а также же мармелад, зефир, карамель ирис, драже, пастила, печенье, вафли. Визитная карточка фабрики – конфету «Птичье молоко Приморское» их знают и любят не только в Приморье, но и далеко за его пределами. В 1967 году над разработкой этих конфет трудились лучшие кондитеры всей страны, но самая удачная и признанная всеми технология была предложена именно специалистами Владивостокской кондитерской фабрики.

 

1.3. Расположение

 

ООО Торговый дом «Приморский  кондитер» г. Владивосток ул. Алеутская 52, приемная тел: (423) 240-67-40.  Фирменный магазин «Престиж»   г. Владивосток ул. Алеутская 52, (423) 240-78-00.  Склад на ул. Руднева     г. Владивосток ул. Руднева 12А, тел: (423) 244-11-21.                         

Сайт www.primkon.ru  E-mail: konditer@primkon.ru

 

1.3. Организационная  структура

 

В структуре управления ООО  ТД «Приморский кондитер», верхушкой является собрание акционеров, затем следует наблюдательный совет, и следом управляет всей рабочей структурой предприятия генеральный директор. У генерального директора имеет специально подобранный персонал, как в сфере прямого производства продукции, так и в отделе продаж и руководства финансовой деятельности предприятия.

Структура предприятия представлена в Приложении №1.

 

 

 

2. ИЗУЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

2.1. Основные процессы

 

Рассмотрим производство.

Конфетная масса на основе мелкодисперсных компонентов производится в соответствии с рецептурами и ГОСТом 4570-93, получаемых путем смешивания сахарной пудры, патоки, сгущенного молока, фруктового пюре, какао-порошка, ореха, вкусовыми и ароматическими добавлениями.

Основным полуфабрикатом конфетных масс является помада:

- сахарная, приготовленная  из сахаро-паточного сиропа

- молочная, приготовленная  из сахаро-паточного сиропа с  добавлением или без добавления  сливочного масла и молока.

- крем-брюле, приготовленная  из сахаро-паточного сиропа с  добавлением масла при нагревании (томлении) в течении 20 минут.

Параметры сахаро-паточного  сиропа. Влажность – 10-11%. Время варки 30 минут.

Производство помадных конфет включает следующие этапы:

Подготовка сырья к  производству осуществляется в соответствии с инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов  в продукцию.

Приготовление и уваривание сиропов.

В варочный котел загружают  сахарный песок, наливают воду 25% к массе  сахара. Уваривают до содержания сухих  веществ 80-82%. В конце уваривания вводят патоку и уваривают до содержания влаги 18-22%. Контроль проводят определением концентрации сухих веществ рефрактометрическим методом. Готовый сахарный сироп фильтруют. Для приготовления сахаро-молочного сиропа используют сгущенное молоко.

Подготовка молока:

Используется сгущенное  молоко, содержанием жира 8,5% кислотности не более 42%. Сгущенное молоко добавляют в готовый сахаро-паточный сироп, хорошо перемешивают и подают на уваривание до содержания сухих веществ 88-90% и подают на сбивание. В случае приготовления  помады крем-брюле за 10-16 минут до конца уваривания вводят сливочное масло комнатной температуры.

Приготовление помады

Приготовление помады осуществляют в шнековой помадовсбивальной машине, где происходит испарение излишней влаги, температура на выходе :

Сахарная-65-75⁰С

Молочная, крем-брюле-65-80⁰С

Помадная конфетная масса  поступает в темперирующую машину, где добавляются рецептурные вкусовые добавки, ароматизаторы, орехи, спиртосодержащие компоненты, а так же возвратные отходы не более 10%.

Помадная масса должна быть однородной с влажностью, указанной  в рецептуре. Готовую помадную массу направляют на отливку.

Формование отливкой в  крахмал

Подготовка крахмала для  отливки

Влажность крахмала 5-9%.

Для удаления избыточной влаги ,крахмал периодически просевают  и подсушивают. Содержание примеси сахара не более 5% .

Отливка конфетных масс

Отливка конфетных масс происходит из темперирующих машин при температуре:

-Сахарные корпуса 65-70⁰С;

-Молочные, крем-брюле 65-85⁰С;

-Помадные с добавлением орехов и какао 70-85⁰С.

Конфетные массы поступают  воронку отливочного механизма ,затем  подаются в деревянные лотки с  формовочным крахмалом. Отлитые  корпуса должны иметь правильную форму без потеков.

Выстойка корпусов

Выстойка необходима для  образования структуры с достаточной  прочностью ,время выстойки 40-60 мин. T=4-12С.

Очистка корпусов от крахмала:

Лотки из камеры возвращаются на транспортер конфетоотливочной  машины, где корпуса очищаются от крахмала, проходя через четочный механизм, далее обдуваются воздухом под добавлением 1.5-3.0 атм. Очищенные от крахмала корпуса поступают на глазирование или завертку.

Глазирование корпусов.

Характеристика глазурей.

Шоколадная глазурь представляет собой массу по ОСТ 10-260-2000, в  качестве замены какао-масла вводят жиры-эквиваленты.

Корпуса с температурой 18-23⁰С перед глазированием должны иметь сухую, очищенную от крахмала поверхности.

Поступающие на вибротранспортер или раскладочный транспортер корпуса  переходят на сетку глазировочного автомата, где покрываются глазурью в рецептурном соотношении (22-32%) при t=32-38⁰C. Излишки глазури снимаются воздухом. Далее глазированные корпуса поступают в охлаждающий туннель с t=7-12⁰C.

Упаковка конфет.

Конфеты, поступающие на упаковку должны иметь правильную форму  без подтеков и неровностей. Конфеты  поступают на заверточные автоматы или фасовку. Корпуса заворачивают в красочные этикетки, взвешивают в транспортной таре и маркируют.

Фасованные конфеты укладывают в потребительские коробки, затем  в транспортную тару, маркируют. Маркировка производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.

Технологическая инструкция разработана на основании ТИ по производству конфет.

 

2.2. Вспомогательные  процессы

 

Поставщики сырья:

1) «Русь Восточная» –  сахар.

2) ООО «Конкорд ДВ»  - мука.

3) ООО «ТД Гиорд» –  Пектин , Ванилин, ароматизаторы. 

4) ООО «Морская молочная  компания» - молоко сухое, сыворотка  сухая.

5) ООО «Союз ТТМ» - жир,  союз 71Э.

6) ООО «Янта» – союз 104, маргарин.

7) «Восток ТР» - масло  сливочное. 

8) ООО «Ефремофф ТД»  – масло сливочное.

9) ООО «Фирма Росток»  – какао тёртое.

10) ООО «В-Лазер Гипермаркет»  – жмых.

11) ЗАО «УМЖК Приморская  соя» – маргарин.

12) «Любинский МКК» –  молоко сгущённое.

13) ООО «Птицефабрика Уссурийская» - яйцо, яичный порошок .

14) ОАО «ИбредьКрахмалПатока»  –патока. 

15) ООО «Амарант Плюс»  – агар.

16) ООО «ЦСС» – стружка  кокосовая, какао порошок, жир,  кондитерский изюм.

17) ООО «ЮНЕКТ Юпион» -  чернослив , инжир, абрикос.