Отчет по учебной практике на предприятии ООО Торговый дом «Приморский кондитер»

 

2.3. Оборудование:

 

При производстве используют следующее оборудование:

1. Заверточный автомат  ЕУ-8 и ЕУ-7

2. Помадосбивальная машина  №1 МТ-250

3. Помадосбивальная машина  №2 МТ-250

4. Помадосбивальная машина  №3 МТ-250

5. Помадосбивальная машина  №4 МТ-250

6. Диссутор

7. Приемник сиропа

8. Сушилка для крахмала

9. Шкаф ускоренной выстойки  МВК

10. Саморасклад

11. Глазированная машина  Суп.80

12. Ручейковая линия

13. Температурный сборник  CZA-12

14. Воздухоохладитель ТХ-22

15. Транспортеры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ИЗУЧЕНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

1. Нормативно-техническое обеспечение.

 

На предприятии ООО  ТД «Приморский кондитер» нормативно-техническое обеспечение это ГОСТы, ТУ, СанПин.

ГОСТы представлены в приложение № 3 в виде таблицы.

 

2. Метрологическое обеспечение.

 

На предприятии ООО  ТД «Приморский кондитер» имеется разнообразие различного метрологического обеспечения, некоторые из которых представлены в приложение № 4.

 

3. Система внутреннего контроля качества.

 

Лаборатория ООО ТД «Приморский  кондитер» проводит множество опытов на определения качества продукции.

Например:

1. Метод определения сахара.

2. Метод определения массовой доли жира.

3. Метод определения влаги и сухого вещества.

4. Метод определения кислотности и щелочности, и многие другие опыты.

Методы определения массовой доли жира. ГОСТ 5899-85.

Экстракционно-весовой метод. Метод применяется при возникновении разногласий для определения массовой доли жира во всех кондитерских продуктах и полуфабрикатах. Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остатков высушивают и взвешивают.

Аппаратура, материалы и  реактивы.

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-80 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам. Шкаф сушильный электрический с контактными или техническим терморегулятором. Электроплитка. Эксикатор по ГОСТ 25336-82. Баня водяная. Прибор Сокслета. Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556-81. Бумага фильтрованная лабораторная по ГОСТ 12026-76. Стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 100, 150 см3. Стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82. Воронки лабораторные диаметром 50-7- мм по ГОСТ 25336-82. Цилиндр исполнения 1 по ГОСТ 1770-74, вместимостью 24 см3. Ступка фарфоровая диаметром 110-180 мм с пестиком по ГОСТ 9147-80. Стекло часовое. Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, х.ч. Углерод четыреххлористый по ГОСТ 20288-74 или хлороформ по ГОСТ 2—15-74 или эфир этиловый (обезвоженный) по ГОСТ 6265-74 или эфир петролейный по нормативно-технической документации. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Подготовка к испытанию.

Навеску измельченного продукта взвешивают с погрешностью не более 0.001 г. Масса навески 5-10 г рассчитывают в зависимости от массовой доли жира в исследуемом продукте так, чтобы в навеске было около 1-2 г жира. Продукты с высокой влажностью, размазывающиеся при измельчении и образующие комки (ирис, корпус конфет «Птичье молоко», тянучка и т.п.), после измельчения подвергают следующей обработке. В стакан с навеской приливают 15-20 см3 дистиллированной воды и 20 см3 концентрированной соляной кислоты, перемешивают содержимое стеклянной палочкой, закрывают стакан часовым стеклом, нагревают содержимое на кипящей водяной бане 5 минут. Затем часовое стекло споласкивают горячей дистиллированной водой над стаканом. Подготавливают воронку с фильтром, смачивают фильтр дистиллированной водой, переносят содержимое стакана на фильтр, дают жидкости стечь и не менее четырех раз промывают остаток на фильтре горячей дистиллированной водой. Фильтр при промывании должен быть все время с водой, поэтому его наполняют водой немедленно, как только стечет предыдущая порция жидкости. Промытый фильтр вынимают из воронки, помещают в бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105⁰С до постоянной массы. Кондитерские изделия небольшой влажности (шоколад, халва, печенье) допускается не обрабатывать соляной кислотой.

Проведение испытаний.

Навеску измельченного продукта или высушенный фильтр с навеской, обработанной кислотой, помещают в бумажный патрон, на дно которого предварительно помещен кусочек ваты и который уплотнен так, чтобы закрыть щели на дне. Патрон сверху также плотно закрывают ватой. Патрон вкладывают в экстрактор, присоединяют к экстрактору холодильник и приемную колбу.  Приемную колбу предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 100-105⁰С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0.001 г. Поместив патрон в экстрактор Сокслета и собрав весь прибор, приливают растворитель, ополаскивая им предварительно бюксу, в которой подсушивали фильтр с навеской. Количество растворителя должно в 1.5 раза превышать объем экстрактора при заполнении его до верхнего колена сифона. Экстрагирование ведут не менее 5 ч из навески, необработанной кислотой, и не менее 3.5 ч из навески, обработанной кислотой. Для определения окончания экстракции из экстрактора отбирают 1-2 см3 жидкости, наносят на сухое часовое стекло и испаряют растворитель. Если после испарения растворителя стекло будет прозрачным, экстракция закончена. По окончании экстракции колбе с экстрагированным жиром и растворителем дают остыть. Разъединяют колбу, холодильник и экстрактор. Приемную колбу присоединяют к прямому холодильнику и отгоняют растворитель. После этого колбу помещают в кипящую водяную баю и удаляют остатки растворителя.  Для полного удаления растворителя и влаги колбу с жиром помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 100-105⁰С в течении 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0.001 г.

Обработка результатов: массовую долю жира (Х3) в процентах вычисляют по формуле    где m1 – масса приемной колбы без жира m2 – масса приемной колбы с жиром m – масса навески. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышают по абсолютной величине 0.3%, а выполненных в разных лабораториях 0.5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0.5% (Р=0.95).

 

4. Виды и причины брака продукции

 

В таблице 1 представлены виды и причины брака помадных конфет

 

1	2
Дефект	Причина возникновения
1) При сахарных, сахаро-паточных сиропов они засахариваются.	Низкие массовая доля влаги  и температура сиропа, длительное хранение сиропа.
2) При изготовлении сахарных, сахаро-паточных, молочных	Высокая температура и  продолжительное время уваривания.
сиропов они темнеют.
3) При уваривании молочных сиропов в змеевиковой варочной колонке уваренный сироп выходит с повышенной массовой долей влаги и имеет темные вкрапления.	На внутренней поверхности змеевика образовался нагар из белков молока. Колонку необходимо промыть 20% раствором карбоната натрия и многократно водой.
4) При изготовлении молочных сиропов белки молока свертываются.	Повышенная кислотность используемого молока или пониженная вязкость сиропа за счет отсутствия патоки в рецептуре.
5) При сбивании помадного сиропа из помадосбивальной машины выходит не помада, а частично закристаллизованный сироп.	Сироп для сбивания имеет  высокую температуру.
6) Грубодисперсная помада.	Высокая температура помадного  сиропа и низкая температура охлаждения, приводящая сразу к массовой кристаллизации сахарозы из сиропа в виде крупных кристаллов.
7) При темперировании помадной массы происходит резкое повышение вязкости (масса густеет и не промешивается).	Резкое снижение температуры массы за счет влияния холодных добавок.

 

3.5.Потверждение  соответствия

 

До принятия закона о Декларовании продукции, качество продукции подтверждали с помощью сертификата соответствия, а сейчас все производители декларируют свою продукцию.

Декларация о соответствии и сертификат соответствия представлены в Приложении № 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОД

 

Владивостокская кондитерская фабрика – одно из старейших предприятий на российском Дальнем Востоке, основанное в 1906 году для выработки макаронных изделий, а с 1907 года – кондитерских изделий.

Принципы деятельности компании, направленные на достижение высокого качества во всех сферах – в наших  целях, продукции, услугах, сотрудниках  и нашем стиле жизни – давно  стали философией компании.

Производственная база Приморского  кондитера соответствует мировым стандартам и постоянно модернизируется, а в процессе производства большое внимание уделяется соблюдению традиционных технологий и оригинальности рецептур. Качество продукции регламентируется ГОСТами, см. Приложение № 3. На предприятии ведется постоянная работа по совершенствованию вкусов, разрабатываются новинки. Высокое качество продукции Приморского кондитера отмечено медалями и дипломами продовольственных выставок и конкурсов различных уровней.

Для производства кондитерских изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями стандартов на соответствующую продукцию. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием производстве. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы.

Большое значение имеет контроль при технологических процессах. На каждом этапе технологического процесса происходят проверки качества, это нужно для того чтобы не допустить образование дефектов и выпуска не безопасной продукции.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. www.primkon.ru
2. СанПин 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

3. Технический регламент на кондитерскую продукцию 

4. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Издание официальное. Издательство стандартов. – 1997. – 35 с.
5. Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» от 27 апреля 1993 года / Ведомости съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета РФ. – М.: Издание официальное. – 1993. – 11 с.
6. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 года. – М.: «Издательство ПРИОР», 2000. – 32 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 1.

Приложение № 2.

 

 

 

Приложение № 3.

 

 

 

 

 

Приложение № 4