Отчёт о технологической практике на перерабатывающих предприятиях

 

 

 

2. Рецептура готового продукта

Наименование мясного сырья, пищевых  ингредиентов	Норма для варёных колбас первого  сорта
	«Обыкновенной»	«Ветчинно-рубленной»	«Калорийной»	«Молочной»
Сырьё несолёное, кг, на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта	-	40	40	35
Говядина жилованная жирная	35	-	-	-
Свинина жилованная полужирная или  колбасная, или односортная*	60	60	20	60
Шпик хребтовый или боковой	-	-	35	-
Молоко коровье сухое цельное  или обезжиренное	2	-	-	3
Яйца куриные или меланж яичный	-	-	-	2
Крахмал или мука пшеничная	3	-	5	-
Пряности и материал, г, на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь «НИСО-2»	2195	2220	1440	2090
Соль поваренная пищевая	-	-	875	-
Аскорбинат натрия	50	50	50	50
Сахар-песок	150	100	100	120
Перец чёрный или белый молотый	100	50	200	120
Перец душистый молотый	100	50	65	80
Орех мускатный или кардамон	-	-	-	40
или вместо сахара и отдельных пряностей  пряные смеси: ВС № 2 или ФС № 2 ВС № 4 или ФС № 4 ВС калорийная или ФС калорийная	550 (500)** 900 (850)** - - - -	550 (500)** 900 (850)** - - - -	- - - - 550 (500)** 900 (850)**	- - 550 (500)** 900 (850)** - -
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельчённый	120	100	240	-
или вместо сахара, отдельных пряностей  и чеснока, пряные смеси:
ВСЧ № 2 или ФСЧ № 2	610 (560)** 960 (910)**	610 (560)** 960 (910)**	- -	- -
Оболочка	Синюги говяжьи и бараньи
	круга говяжьи: №3, №4, №5	проходники; круга говяжьи №4 и  №5		черевы говя- жьи и свиные ø ≥ 32 мм
	Искусственная оболочка ø 65-170 мм			Искусственная оболочка ø 32-120 мм

* - рекомендуется использовать для колбас «Обыкновенной», «Ветчинно-рубленой» свинину с массовой долей жировой ткани не более 40%, для колбас «Калорийной», «Молочной» - не более 50 %.

** - для пряных смесей, в рецептурах которых душистый перец заменен на кориандр. Норма закладки пряных смесей в обязательном порядке должна указываться их производителем на упаковке

 

 

3. Пооперационная технологическая инструкция производства готового продукта

 

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных включает следующие операции:

• входной контроль и приемку сырья и материалов;
• подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов;
• подготовку мясного сырья;
• разделку, обвалку и жиловку мясного сырья;
• измельчение и посол мясного сырья;
• приготовление фарша;
• формование колбасных изделий;
• подготовку колбасных изделий к термической обработке;

• термическую обработку;

• контроль качества готовой продукции;
• упаковку, маркировку;

• контроль качества упаковки и приемку готовой продукции,

• хранение и реализацию.

 

3.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов

3.1.1 Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля, утвержденной на предприятии в установленном порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочка упаковочные материалы (далее сырье и материалы).

Проведение входного контроля осуществляется совместно технологической службой и производственной лабораторией.

Входной контроль каждой партии сырья  и материалов включает:

• контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
• визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной и технической документации (НТД).

Не допускается использование  в производстве сырья и материалов в случае:

• отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов;
• просроченного срока годности (хранения);
• не соответствия требованиям НТД.

В случае, если сырье и материалы имеют срок хранения свыше 80% от установленного в НТД срока их годности, то проводят отбор проб для физико-химических и микробиологических исследований и на основании этих результатов принимают решение о направлении использования сырья или материалов.

3.1.2 Входной контроль и приемка мясного сырья.

Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

• наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
• отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
• термическое состояние;
• сроки и условия хранения до поступления на предприятие,

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускается к использованию  мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными  сроками годности и не соответствующее  требованиям НТД.

Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:

• парного - не ниже 35°С;
• остывшего - не выше 12°С;
• охлажденного - от 0 до 4°С;
• подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 5 до минус 3 °С;
• замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °С.

Примечание:

Мясное сырье, поступившее  на предприятие в остывшем состоянии, используют для производства вареных колбасных изделии после холодильной обработки и созревания.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки вареных колбасных изделий.

В блоках замороженных из жилованного  мясного сырья дополнительно  контролируют качество жиловки (содержание соединительной и жировой ткани по говядине или жировой ткани по свинине) по «Технологической инструкции по обвалке и жиловке мяса, а также содержание фосфора по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482. По результатам контроля принимается решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчета количества вносимых пищевых фосфатов при их использовании).

Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям  и температуре плавления в  каждой партии. Температуру плавления определяют по ГОСТ 8285-91. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу (перекисное число по ГОСТ 8285) и микробиологические показатели.

Мясное сырье (в парном и охлажденном  состоянии) подвергают оценке и сортировке по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со "Временной технологической инструкцией оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD".

Примечание:

Допускается проводить  оценку и сортировку мясного сырья  по свойствам в шкале PSH, NOR, DFD только на основании данных измерения рН.

При этом парное мясо в  тушах и полутушах через 1 час  после убоя подвергают рН-метрии и  сортируют на две группы:

• мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
• мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5,6.

Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:

• мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
• мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;
• мясо DFD со значением рН свыше 6,3.

Результаты оценки мясного сырья  в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической службе.

3.1.3 Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов.

При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

• дату выработки и срок хранения до поступления в производство,

• наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов и добавок), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных пищевых добавок);

• отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.).

Не допускается использование  пищевых ингредиентов, добавок, пряностей  и материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц без проведения комплексных лабораторных исследований и оценки на соответствие установленным требованиям.

В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

При приемке пищевых фосфатов в  обязательном порядке контролируют рН 1% раствора. Его значение должно быть не более 9,0

3.1.4 Входной контроль питьевой воды

Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.

3.1.5 При проведении входного контроля необходимо:

• исключить возможность использования и переработки поступившего сырья и материалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требованиям по качеству и безопасности;
• изолировать от возможного использования сырье и материалы при выявлении их несоответствия установленным требованиям до принятия решения о дальнейшем их использовании или утилизации.

3.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.

При использовании нитрита натрия его раствор готовят в соответствии с «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке.