Открытие производства копченой рыбы

1. ОСМЫСЛИВАНИЕ ДЕЛОВОЙ ИДЕИ

Рыба как продукт питания  известна с незапамятных времен. Она  в изобилии водилась в реках и  озерах, морях и океанах, на берегах  которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом  заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок. 

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда  человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление  соли сделало рыбные блюда еще  более разнообразными. В соленую  рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала  сложной обработки, легко хранилась  и была отличным добавлением к  любому столу. И лишь в XIX веке соленая  и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность  быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А  копченая и соленая рыба перешла  в разряд деликатесов. И прочно там  обосновалась, ведь и сегодня эти  продукты имеют огромную армию поклонников.

Копченая рыба снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется  большинство витаминов (в том  числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в  ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что  и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка  жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых  нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше  всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными  блюдами. Нормальным считается потребление  в год 30-40 кг рыбы, т.е. около 100 г в  сутки.

В Новгородской области, включая ее областной центр – Великий  Новгород, по состоянию на 01.01.2012 проживает 629748 человек.

Очень многие малые фирмы в Новгородской области, которые занимаются обработкой и продажей копченой рыбы, за последние несколько лет были распроданы и поглощены крупными организациями, и лишь у некоторых получилось выживать и активно вести собственную деятельность.

Конечно, данная работа может  быть очень тяжелой. Тем не менее, благодаря современным технологиям  многие процессы существенно облегчаются. Например, несколько десятилетий  назад сотрудники предприятий должны были заниматься нарезкой рыбы вручную. В наше время машины могут разрезать  и упаковывать копченую рыбу в  автоматическом режиме. В результате многие процессы существенно ускоряются!

Выгоднее всего солить и коптить  ту рыбу, которая плавает в местных местных водоёмах. Это нравится потребителю, это вписывается в концепцию местных рестораторов, которые формируют фирменные меню опирающиеся на местные «дары природы», это. Наконец, дешевле и, главное, безопаснее. 
Закупать мороженую рыбу из дальних российских регионов маленькому бизнесу невыгодно. Слишком неналажена у нас инфраструктура грузоперевозок. Вы можете не потянуть договор с солидной транспортной компанией, а частник на фуре может испортить Вам товар даже не по своей вине. В силу этого, для определения качества мороженой рыбы у Вас в штате обязан присутствовать технолог-пищевик. И он должен быть высококвалифицированным специалистов, потому что определить по рыбе в её замороженном состоянии все недостатки, которые она скрывает под силу только специалисту, который на этом ел собак не один год. И всё равно при разморозке оказывается, что товар не совсем тот. Чаще всего один сорт рыбы выдаётся за другой, менее ценный или выращенный в китайских прудах на антибиотиках.

Кроме того, нужно знать, что рыбу, подвергавшуюся заморозке, нельзя коптить. Так по правилам. У нас работают не по правилам — потому что это  всего лишь кулинарное требование. Нюанс копчения состоит ещё и  в том, какие «расходники» Вы используете. Если Вы будете коптить при помощи химического состава «Дымок» и ему подобных имитаторов, то вообще ничем не будете отличаться на сером фоне своих халтурщиков-конкурентов. Чем тогда будете брать? Коптить рыбу и мясо нужно при помощи деревянной щепы. За ней нужно устраивать рейды на природу, в заброшенные и переродившиеся сады. Ветки нужно брать в то время, когда они уже не сырые. Сырые (живые) ветки сохнут долго — до полугода. Ну и самыми подходящими считаются ветки фруктовых деревьев.

Копчение рыбы как бизнес — высококонкурентная ниша, но пробить себе дорогу можно и здесь. Все знают у нас, как коптить рыбу, а коптят в домашних условиях многие рыболовы. Но вот уже мало кто склонен рассматривать это своё хобби как грамотно продвигаемый на рынке бизнес. Хотя лиха беда начало. Те, кто начал заниматься этим бизнесом — не жалуются.

Самые большие убытки предприниматели  терпят не тогда, когда к ним приходят с проверками, а когда склад  затоваривается и продукт на нём портится. Плюс — неликвиды, поступающие в виде невозвратов из магазинов. Отчего возникают такие проблемы? Некоторые магазины делают конечную цену (для потребителя) такой высокой, что товар не раскупается в силу своей дороговизны. Особенно этим грешат супермаркеты. Поэтому с ними работать невыгодно. Бизнесмена, решившего заняться засолкой и копчением рыбы, спасёт маленький продуктовый магазинчик.

Кроме того, можно плохо изучить  спрос, и просто не угадать вкусы  потребителя. Есть так называемые «нерыбные» регионы. Там едят только селёдку  по большим праздникам. Опыт показывает, что там, где есть рыбаки и знаменитый хорошими рыбными местами водоём, там потребитель приучен к рыбному меню исторически. Там и стоит затевать подобный бизнес. Собственно говоря, не нужно даже вкладываться в рекламу.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРИЕНТИРОВОЧНОЙ ЦЕНЫ

Согласно данным Росстата в Новгородской области средняя стоимость копченой рыбы в зависимости от ее вида и способа копчения варьируется от 90 до 600 руб. за 1 кг.

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ФИРМЫ 
 
2.1. Техническое обоснование

При открытии фирмы по копчению рыбы необходимо учесть, что закон  о санитарных защитных зонах разрешает  размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий. 

Подробно расписаны требования к пищевым производствам в  государственном документе «Санитарные  правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. 

Помещения с коптильным оборудованием  должны иметь бактерицидные лампы, осветительные лампы закрываются  плафонами. Пол и стены на высоту до 1,5 метров положено отделывать кафелем, а выше – красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные  помещения. Идеально подходят для создания небольших коптильных цехов помещения  столовых, которые строились строго по санитарным нормам. Коптильное производство не лицензируется, но сертифицируется.  
На каждую позицию выпускаемой продукции вам необходимо оформить сертификаты качества.

Традиционно копчение рыбы осуществляется холодным или горячим  способом. Если речь идет о горячем  копчении, то кулинарную готовность рыбы обеспечивает термическая обработка, а воздействие дыма придает рыбе необходимые технологические и  органолептические качества. 

При этом каждый производитель  использует собственную технологию копчения рыбы, обеспечивающую определенные вкусовые качества, вкусовые нюансы, которые  в той или иной стране пользуются наибольшим спросом, наибольшей популярностью. Немало зависит от оборудования, которое  производители используют при копчении. 

Если за рубежом копчение рыбы производится при температуре  от 50 до 100 градусов, то в России копчение проводят в температурном диапазоне  от 80 до 170 градусов. Что касается холодного копчения, то оно осуществляется при температуре ниже 40 градусов, при этом совместно с обработкой рыбы дымом, происходит также и сушка продукта.

На сегодняшний день рыбу коптят, как правило, традиционным способом, используя дым от определенных сортов древесины - ольха, бук, луб. На производстве для такого способа копчения используется паровая термокамера, обеспечивающая оптимальные условия для копчения рыбы. Паровая термокамера может быть универсальной (и для горячего, и для холодного копчения), а может быть только для горячего копчения - оборудование выбирается в зависимости от специализации предприятия, выпускающего копченый продукт.

Стоит отметить, что в  последнее время все большую  популярность приобретает способ копчения рыбы с помощью жидких коптильных сред. 

Ассортимент рыбы холодного  и горячего копчения различен и зависит  от национальных вкусов населения, от видового состава рыбы. При этом ассортимент рыбы холодного копчения является более разнообразным - это  скумбрия, сельдь, форель, лосось, палтус и так далее. В нашей стране на копчение отправляют, как правило, пресноводную или океаническую рыбу, причем используют не только ценные породы, но также продукт пониженной товарной ценности, которому процесс копчения придают более привлекательные  вкусовые качества, и с помощью  которого увеличивается срок годности продукта.

Итак, на сегодняшний день большой популярностью пользуются коптильные установки универсального типа, оборудованные дымогенераторами - в этих установках проводится, как холодное, так и горячее копчение рыбы. Наряду с этим используют также и старые коптильные установки, характеризующиеся открытым источником дыма и тепла, правда в последнее время такие установки пользуются меньшей популярностью. Что неудивительно. В связи с увеличением спроса на копченые рыбные продукты, соответственно, увеличивается и производство. Понятно, что в этих условиях производители проявляют повышенный интерес к разработке новых технологий, способов копчения, с помощью которых можно было бы существенно сократить время обработки, и при этом не в ущерб качеству продукта и окружающей среде. Относится это, в первую очередь, к использованию оборудования для копчения, электростатического копчения, коптильных препаратов. 

При этом каждая страна имеет  свою технологию копчения. В России преобладает производство копченой рыбы, которую изготавливают традиционным, то есть, дымовым способом. И если ранее, производством копченой рыбы занимались только крупные предприятия, то сегодня в нашей стране появляется достаточно много небольших предприятий, выпускающих копченую рыбу и в  основном, появились, благодаря разнообразию оборудования для копчения рыбы, и  его доступности. 

На рынке появилась  деликатесная продукция холодного  копчения в мелкой расфасовке из лососевых, которая выпускается отечественными предприятиями или совместно с зарубежными компаниями. При этом нередко заимствуется зарубежная технология слабого копчения рыбного филе с небольшим содержанием соли. В общем, отечественная рыбная продукция в нашей стране становится все более разнообразной и качественной. 

Кстати, стоит отметить, что  в последнее время в России все более популярными становятся технологии бездымного копчения, что  также требует использования  соответствующего оборудования. 

Разумеется, что оборудование для копчения рыбы играет важнейшую  роль в качестве конечного продукта, поэтому к выбору его следует  подходить особенно внимательно. К  счастью, сегодня на рынке работает немало компаний, предлагающих различные  виды оборудования, позволяющего сделать  процесс копчения рыбы максимально  оперативным, эффективным, удобным.

Холодное копчение рыбы требует  не только оборудования но и творчества. Именно благодаря творчеству технологов на прилавках наблюдается такое многообразие деликатесов. Экспериментируя с заливками, рассолами, соусами, можно добиваться того, чтобы у вашей продукции был особый посол рыбы, особый запоминающийся вкус. В каждой рецептуре есть своя изюминка. Покупателям это нравится. 

Технологии копчения рыбы известны давно. Есть нормативы в  виде строгих нормативов. Казалось бы, можно сэкономить время, бери оборудование и пользуй ГОСТы. Но все немного сложнее. Дело в том, что ГОСТы содержат только основные требования, которых необходимо придерживаться, но они не учитывают множества технологических нюансов. Например, елецкая соль по своему составу более соленая, чем украинская. Два технолога на двух предприятиях будут по единому стандарту солить рыбу, а результаты получат разные. В ГОСТе не отражено, что ингредиенты одной группы могут иметь отличительные особенности. Поэтому предприятия часто выпускают продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям), позволяющим отступать от государственных стандартов (температуры, состав дыма) и проявлять технологическую инициативу, чтобы получить оригинальный и конкурентоспособный продукт.

Применение ТУ позволяет  обеспечить заданную производительность и выпускать рыбную продукцию  под собственной торговой маркой. Если на рынке утверждается доброе имя фирмы, то покупатели целенаправленно  будут искать продукцию именно вашего производства. Это приятно и выгодно! ТУ можно отработать на собственном  предприятии. Далее их следует задокументировать  в определенной форме. Это не каждому  по силам, поэтому лучше пригласить специалиста. Документ согласовывается  с органами Госсанэпидемнадзора и регистрируется в Госстандарте.