Открытие производства копченой рыбы

№ п/п

Наименование  операции

Рыба-сырец охлажденная рыба

Мороженая рыба

Соленая рыба

1

Разморозка

-

Происходит в дефростерах:в ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20 ^оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 20 ^оС. Промыть водой темп. не выше 15 ^оС. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0 ^оС С

2

Отмачивание

-

-

В ваннах в чистой проточной  или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15 ^оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов.

3

Мойка

В ваннах проточной или  сменяемой водой темп не выше 15 ^оС для удаления слизи и поверхностной грязи

-

4

Сортировка

По длине, массе и качеству

5

Разделка, мойка

Разделанную рыбу тщательно  промыть водой и не задерживая направить на посол

-

6

Посол

Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить раздельно  в чистом профильтрованном солевом  растворе плотностью 1.18-1.20 г/см. Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1/2. Температура раствора не должна превышать 15 ^оС; при посоле жирной рыбы 10 ^оС. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается когда массовая доля соли в рыбе достигает 1.2-2.0%, в теплое время года от 2.5 до 3%

7

Обвязка, промывка

Обвязывать шпагатом рекомендуется  среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также  нанизывать рыбу на шампуры можно перед посолом или после него

8

Варка, копчение

Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных  стадиях рекомендуется соблюдать  следующий температурный режим: подсушка--50-90 ^оС проварка--100-140 ^оС копчение--80-120 ^оС. Подсушка заканчивается, когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается, когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение- когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность: подсушки-15-30мин проварки от 45мин до 3-3.5ч копчения от 30мин до 3час

9

Охлаждение, сортировка

Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. Не выше 20 ^оС, после охлаждения снять с реек шомполов, реек и т.д. Сортировать по качеству в соответствии с требованием стандартов и тех. условий на рыбу горячего копчения

10

Упаковка

Готовую копченую рыбу упаковывать  в чистую, прочную сухую, без посторонних  запахов тару. Используемая тара и  вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой  к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно  упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки

11

Замораживание

Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается  хранить рыбу до заморозки не более 12 часов, считая с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже 18 ^оС. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной.

12

Маркирование

Тара с упакованной  копченой рыбой маркируется в  соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно  наносится надпись крупным шрифтом "ЗАМОРОЖЕННАЯ".

13

Хранение

Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре  от +2 до -2 ^оС в течении 72 часов с момента окончания технологического процесса при t от +2 до +6 ^оС в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранить при t не ниже -18 ^оС. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления.

№ п/п

Наименование  операции

Рыба-сырец охлажденная рыба

Солено-мороженая  рыба

Соленая рыба

1

Разморозка

-

Происходит в дефростерах  в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20 ^оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 20 ^оС.Промыть водой темп.не выше 15 ^оС. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0 ^оС. Размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от -2 ^оС до -5 ^оС.

-

2

Отмачивание

-

-

В ваннах в чистой проточной  или периодически сменяемой воде t , которая недолжна превышать 15 ^оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-6 часа перерыв на 1-2ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть 4-6%. Продолжительность отмачивания от 2ч до 2,5 суток.

3

Мойка

В ваннах проточной или  сменяемой водой темп не выше 15 ^оС для удаления слизи и поверхностной грязи. При дефростации в воде мойка не производится.

4

Сортировка

По длине, массе и качеству

5

Разделка, мойка

Разделанную рыбу тщательно  промыть водой и, не задерживая, направить на посол

6

Посол

Рыбу всех видов, и способов разделки солить смешанным посолом  с пересыпкой соли, добавлением тузлука плотностью 1.2 г/см² при соотношении 1:1.при температуре +2/+4^оС в посолочной ванне. Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4-6%.

7

Созревание

Высоленную рыбу извлечь  из тузлука, промыть в слабом растворе тузлука и направить на созревание при температуре +2/+4 ^оС в зависимости от размеров рыбы от 12 до 24 часов.

8

Отмочка

Созревшую рыбу отмачивать в зависимости от содержания соли в пресной воде при температуре 18-20^о С в соотношении 1:2. Цикл отмочки не должен превышать 4 часов. При необходимости дальнейшей отмочки перерыв между 4-х часовыми циклами не должен превышать 2-х часов .Отмочку считать законченной при достижении соли в мясе рыбы 4-6%. При дальнейшей отмочке или температуре воды выше 20^оС необходимо добавить лед.

9

Обвязка, нанизывание

После нанизывания рыбы на прутки, накалывания на рейки или  раскидывания на решетке. Предварительно должны быть раскрыты жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы. Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или подвешивать на рейки так чтобы все экземпляры были обращены спинками в одну сторону. Ополоснуть чистой водой и выдержать в течении 1 часа.

10

Копчение

В процессе копчения на отдельных  стадиях рекомендуется соблюдать  следующий температурный режим: - подсушка 22-24 ^оС, - копчение 23-25^оС.Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой или на ней выделятся капельки жира (для скумбрии холодного копчения не более 40 мин.) После окончания процесса подсушки приступить к копчению. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. При необходимости можно провести после копчения дополнительную подсушку.

11

Охлаждение, сортировка

Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. не выше 20 ^оС и рассортировать по качеству (сортам). Направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.

12

Упаковка

Готовую копченую рыбу упаковывать  в чистую, прочную сухую, без посторонних  запахов тару. Используемая тара и  вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

13

Маркирование

Тара упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с  рыбными продуктами

14

Хранение

Хранить рыбу х/к при относительной  влажности воздуха от 75 до 80% и  температуре в соответствие с  действующими НТД

Наименование  товаров

Температура (°С)

Срок хранения, не более суток

Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые (без глазури)

-18°С и ниже 
от -10 до - 12°С 
от -4 до -6°С

21 
14 
7

Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные

-18°С и ниже 
от -10 до - 12°С 
от -4 до -6°С 
от 0 до -2°С

28 
21 
14 
1

Нерыбные морепродукты (креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской  гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др.) мороженые

-18°С и ниже 
от -10 до - 12°С

21 
14

Рыба всех наименований холодного  копчения

от -3 до - 5°С 
от 0 до - 2°С 
от 0 до 4°С

14 
7 
3

Балычные изделия из осетровых (включая ломтики в банках-промышленная фасовка) и лососевых рыб, нельмы, белорыбицы; рыба вяленая

от -6 до - 8°С 
от -3 до - 5°С 
от 0 до - 2°С 
от 0 до 4°С

21 
14 
10 
7

Рыба всех наименований солёная, маринованная и пряная в заливных бочках слабо и среднесолёная

от -6 до - 8°С 
от -3 до - 1°С 
от 1 до - 1°С 
от 4 до 6°С

21 
14 
10 
7

Рыба всех наименований крепкосолёная в заливных бочках

от -6 до - 8°С 
от -3 до - 6°С 
от 1 до - 1°С 
от 4 до 6°С

31 
24 
20 
17

Рыба всех наименований солёная  в сухотарных бочках и ящиках

от -6 до - 8°С 
от -3 до - 6°С 
от 1 до - 1°С

14 
7 
3

Икра лососевых рыб  бочковая и баночная, включая упакованную  в потребительскую тару (промышленная фасовка)

от -4 до - 6°С 
от -2 до - 4°С 
от 1 до - 1°С 
от 4 до 6°С

30 
14 
7 
1

Икра осетровых рыб  баночная, включая упакованную в  потребительскую тару (промышленная фасовка), икра бочковая и баночная прочих проб

от -2 до - 4°С 
от 1 до - 1°С 
от 4 до 6°С

14 
7 
1

Пресервы рыбные специального и пряного посола, пресервы из разделанных  рыб и нерыбных морепродуктов  в различных заливках

от -6 до - 8°С 
от -3 до - 6°С 
от 1 до - 1°С 
от 4 до 6°С

21 
14 
10 
3