Полукопче6ные колбасы

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.......................................................................................................................3

1. Анализ существующих технологий.................................................................5
2. Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции..........................................................................................................9
3. Сырьевой расчет..............................................................................................16
4. Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения...............24

Выводы и предложения.............................................................................................26

Список используемой литературы...........................................................................27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   ВВЕДЕНИЕ 
 
    Обеспечение население России продовольствием - одна из важнейших проблем. Продовольственная безопасность государства является важнейшей составной частью экономической безопасности, которая в свою очередь, является частью общественной безопасности страны.  
В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы.

 
    Согласно результатам  исследования, наиболее популярными товарными категориями являются развесные сосиски/сардельки, варенные и полукопченые колбасы – их потребляют соответственно 53,5, 43,5 и 31,8% опрошенных. Также высоким спросом пользуются сырокопченые колбасы и мясные деликатесы в нарезке – эту продукцию предпочитают соответственно 24,6 и 21,4% респондентов.

 

    Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения. 
 
     Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые» и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас. 
 
    В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Анализ существующих  технологий

Рисунок № 1 — Технологическая  схема производства полукопченых колбас

 

Подготовка сырья

 

Обвалка и жиловка

Посол мяса

Приготовление фарша

Шприцевание

Тепловая обработка

Хранение

Реализация

 

Подготовка  сырья       

При использовании замороженного  мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с  технологической инструкцией.       

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.       

Промывку ведут за 30-40 минут водой  с температурой 35-40°С.       

Обвалка и жиловка       

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.       

На обвалку направляют охлажденное  мясо на костях с температурой в  толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное  с температурой не ниже 0 С.       

Обвалку мяса производят вручную с  помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.       

Необходимо следить, чтобы в  обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его  обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.       

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические  узлы, кровоподтеки, не разбирая при  этом на сорта.       

Жалованная односортная говядина должна содержать соединительной и  жировой ткани не более 12%. При  жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.       

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение  жилок следует вести от рулек  и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%.При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.       

Баранина и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.        

В процессе жиловки мясо разрезают  на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.       

Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.       

Замороженные блоки из нежилованного  и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают  от упаковки, взвешивают и размещают  на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С.       

Посол мяса       

При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.       

Во избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для  посола на мелкой решетке не рекомендуется.        

Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.        

Посоленное сырье выдерживают  в различных  емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.        

Вследствие многократного соприкосновения  с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.       

Приготовление колбасного фарша       

Для приготовления фарша для  полукопченых колбас сырье, пряности и  другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции.       

Фарш полукопченых колбас готовят  в фаршемешалке или на куттер-мешалке.        

При использовании несоленого шпика  или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика.        

Перемешивание сырья со специями и  другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.       

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.       

Шприцевание фарша         

 Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы.       

Осадка батонов.        

 Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.        

В процессе осадки уплотняется и  созревает фарш, развивается его  окраска, а также подсушивается  оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8 ⁰С.        

Тепловая обработка колбасных  изделий.        

Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ  дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.       

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она  становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.       

Обжарку применяют при выработке  полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95⁰ С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72⁰ С.       

В процессе обжарки составные части  дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После  горячего копчения при 30–50 ⁰ С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят.

 

2. Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции

 

         Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого содержания влаги являются высокопитательным продуктом, обладающим значительной стойкостью при хранении и транспортировании.       

Основным  сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).       

Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины  и субпродуктов. Парное мясо не применяют.        

Лучшим  жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.       

В зависимости от применяемого сырья  полукопченые колбасы выпускают высшего, I и II сортов.        

 Шприцовку производят более плотно, чем при изготовлении вареных колбас. Осадка длится 4 часа при 10-12° С.  Далее батоны подвергают обжарке в течение 60-80 мин. при 60-90° С, затем варке 40-80 мин. при 75-85°С и последующему остыванию при температуре не выше 12° С в течение 3-5 час. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при температуре 35-50° С в течение 12-14 часов.        

 Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15° С.       

Готовая колбаса должна иметь равномерно обжарелную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.       

Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых  изделий составляет 65-80%.       

Полукопченые колбасы в подвешенном  состоянии хранят при температуре  помещения не выше 12°С и относительной  влажности воздуха 75% до 20 суток, а при температуре -9° С до 3 месяцев.       

Первый  способ       

Сырье. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллинской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной – 16-20, одесской – 2-3, для свиной - 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3^оС: мелкоизмельченное в течение – 12-24 ч, в виде шрота – 1-2 сут.,  в кусках - до 3 сут.       

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.       

Измельченные говядину, баранину и  нежирную свинину перемешивают в  мешалке в течение 2-3 мин с добавлением  пряностей, чеснока и нитрита  натрия (если он не был добавлен при  посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.       

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.