Полукопче6ные колбасы

Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3—4 витка, перевязаны крестообразно. Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.

 

2. Колбаса украинская  жареная высшего сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

свинина жилованная полужирная      100

Итого 100

Пряности  и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 1800

сахар-песок  или глюкоза 200

перец черный или белый молотый 250

чеснок свежий очищенный измельченный 250

Оболочки. Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.

Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3—4 витка, перевязаны крестообразно.

Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.

 

3. Колбаса полукопченая  одесская 1 сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта   65 

шпик хребтовый  кусочками      25 

свинина жилованная полужирная       10

Пряности  и материалы, г 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая  3000  

натрия нитрит 7,5

сахар-песок  или глюкоза 115

перец черный или белыйьмолотый не более 4 мм 75

перец душистый молотый 60

чеснок свежий очищенный  измельченный     250

смесь пряностей  № 6 вместо  250

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные широкие и средние; круга говяжьи Ks 1, 2 и 3; искусственные диаметром 45 ... 65 мм.

Форма и размер. Батоны кольцами в открутку с внутренним диаметром 10 ... 15 см; прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине.

Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.

 

4. Колбаса полукопченая  Армавирская высшего сорта  (ГОСТ 1635)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта 20

свинина жилованная нежирная 20

свинина жилованная полужирная 30

грудинка свиная кусочками не более б мм _30

Итого 100

Пряности  и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3000

натрия нитрит 7,5

сахар-песок  или глюкоза 135

перец черный или белый молотый 90

перец душистый молотый 90

чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм; круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45— 70 мм. Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце. Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья.

 

5. Колбаса полукопченая  Краковская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта 30

свинина жилованная полужирная 40

грудинка свиная  кусочками не более б мм _30

Итого 100

Пряности  и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3000

натрия нитрит 7,5

сахар-песок  или глюкоза 135

перец черный или белый молотый 100

перец душистый молотый 90

чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Черева говяжьи экстра, свиные широкие и средние. Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10— 15 см.

Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья

 

 

 

4. Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения

      Состав оборудовани : стол разделочный, сол для вязки колбас чан для засолки фарша, куттер, комплект ножей, емкость для транспортировки, шприц колбасный, чан для вязки, шкаф жарочный, холодильная камера, весы.

      Для хранения мяса на костях необходим низкотемпературный холодильник с температурой не выше -18⁰С, его S=28 м². Для охлаждения продукта необходим холодильник с температурой + 0 +4⁰С его S=18 м², а также холодильник готовой продукции на предприятии +6⁰ +8⁰С S=14 м²

      Для обвалки и жиловки мяса на костях понадлбится 1 разделочный стол Л2 — ФЮВ, предназначенных для выполнения работ по обвалке и жиловке мяса с разделением его по сортам.

      Для точного взвешивания необходимы весы платформенные ВП — 500 с цифровой индикацией и возможностью регистрации на печатающем устройстве  датой взвешивания, вида продукта, измеренной массы — 1шт.

       Для транспортировки мясного сырья и загрузки его различное технологическое оборудование используем тележки ПТ — 1061 с грузоподъемностью 100 кг, вместимостью 100 дм3 и массой 30 кг — 5 шт.

      Для измельчения мясного сырья и приготовления фарша будем использовать  куттер RS- 120 или автоматическая мясорубка (волчок) AG-160

        Посоленное измельченное мясо выдерживают для созревания в среднетемпературном холодильнике до -2...2⁰С. Для этого можно использовать один холодильник среднетемпературной камеры КХС — 2 — 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Стол для обвалки и жиловки
2. Куттер или волчек
3. Шпигорезка
4. Шприц гидравлический
5. Стол формовочный
6. Термокамера
7. Камера сушки
8. Холодильная камера
9. Склад готовой продукции
10. Рамы
11. Тележки

 

Выводы и  предложения

      Ассортимент полукопченых колбас, сформированный на основе потребительских предпочтений, пока еще не слишком широк, и на это есть причины. Вопросы возникают и в связи с качеством полукопченых колбас, главным образом, к органолептическим показателям этих изделий. На основании проведенного анализа можно дать следующие рекомендации данному торговому предприятию:  
    1)При выборе поставщиков колбасных изделий следует тщательнее подходить к их правовому и профессиональному статусу в данном сегменте потребительского рынка, запрашивать информацию о происхождении сырья для их продукции, весь необходимый пакет документов, свидетельствующий о качестве их продукции.  
    2)Провести глубокий маркетинговый анализ потребительского рынка колбасных изделий, определив точно предпочтения разных категорий покупателей этих изделий, а также соотнести с полученными результатами собственные маркетинговые возможности.  
    3)Активнее проводить рекламные кампании, связанные с предложением покупателям широкого ассортимента производимых в полукопченых колбас, их потребительских свойств, так как спрос на них пока еще невелик.  
    4)Установить деловые контакты в рекламной сфере с производителями полукопченых колбас, привлекать их к более активному сотрудничеству с потребителями, прежде всего, контингентом оптового склада частными предпринимателями, мелкооптовыми торговцами, магазинами.  
Эти меры при активном их внедрении могут помочь в расширении проникновения ассортимента копченых колбас на потребительский рынок

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Зимняков В.М., Сергеева И.А, Сергеев А.Ю. Рекомендации по организации и планированию производства на мясоперерабатывающих предприятиях. - М.: РАКО АПК, 2004.
2. Руководство  по ветеринарно — санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю. И. Бойков, М.П. Бутко и др.; под редакцией д-ра вет. Наук, проф. М.П. Бутко, канд. Вет. Наук Ю.Г. Костенко. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-480 с.
3. Рогов И.А., Забайда А.Г., Алексахина В.А. Технология и оборудование колбасного производства — М.: Агропомиздат, 1984г.-304с.
4. Рогов И.А., Общая технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов. - М.:Колос 2000-367с.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367с.
6. Технология и оборудование колбасного производства./ Под ред. Рогова И.А., Заболита А.П., Титова Е.И. - М.: Агропромиздат,1989.