Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2013 в 19:31, курсовая работа
Обеспечение население России продовольствием - одна из важнейших проблем. Продовольственная безопасность государства является важнейшей составной частью экономической безопасности, которая в свою очередь, является частью общественной безопасности страны.
В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы.
Введение.......................................................................................................................3
Анализ существующих технологий.................................................................5
Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции..........................................................................................................9
Сырьевой расчет..............................................................................................16
Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения...............24
Выводы и предложения.............................................................................................26
Список используемой литературы...........................................................................27
Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3—4 витка, перевязаны крестообразно. Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.
2. Колбаса украинская жареная высшего сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
свинина жилованная полужирная 100
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 1800
сахар-песок или глюкоза 200
перец черный или белый молотый 250
чеснок свежий очищенный измельченный 250
Оболочки. Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.
Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3—4 витка, перевязаны крестообразно.
Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.
3. Колбаса полукопченая одесская 1 сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта 65
шпик хребтовый кусочками 25
свинина жилованная полужирная 10
Пряности и материалы, г 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 7,5
сахар-песок или глюкоза 115
перец черный или белыйьмолотый не более 4 мм 75
перец душистый молотый 60
чеснок свежий очищенный измельченный 250
смесь пряностей № 6 вместо 250
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные широкие и средние; круга говяжьи Ks 1, 2 и 3; искусственные диаметром 45 ... 65 мм.
Форма и размер. Батоны кольцами в открутку с внутренним диаметром 10 ... 15 см; прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине.
Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.
4. Колбаса полукопченая Армавирская высшего сорта (ГОСТ 1635)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта 20
свинина жилованная нежирная 20
свинина жилованная полужирная 30
грудинка свиная кусочками не более б мм _30
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 7,5
сахар-песок или глюкоза 135
перец черный или белый молотый 90
перец душистый молотый 90
чеснок свежий очищенный измельченный 200
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм; круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45— 70 мм. Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце. Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья.
5. Колбаса полукопченая Краковская высшего сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта 30
свинина жилованная полужирная 40
грудинка свиная кусочками не более б мм _30
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 7,5
сахар-песок или глюкоза 135
перец черный или белый молотый 100
перец душистый молотый 90
чеснок свежий очищенный измельченный 200
Оболочки. Черева говяжьи экстра, свиные широкие и средние. Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10— 15 см.
Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья
Состав оборудовани : стол разделочный, сол для вязки колбас чан для засолки фарша, куттер, комплект ножей, емкость для транспортировки, шприц колбасный, чан для вязки, шкаф жарочный, холодильная камера, весы.
Для хранения мяса на костях необходим низкотемпературный холодильник с температурой не выше -180С, его S=28 м2. Для охлаждения продукта необходим холодильник с температурой + 0 +40С его S=18 м2, а также холодильник готовой продукции на предприятии +60 +80С S=14 м2
Для обвалки и жиловки мяса на костях понадлбится 1 разделочный стол Л2 — ФЮВ, предназначенных для выполнения работ по обвалке и жиловке мяса с разделением его по сортам.
Для точного взвешивания необходимы весы платформенные ВП — 500 с цифровой индикацией и возможностью регистрации на печатающем устройстве датой взвешивания, вида продукта, измеренной массы — 1шт.
Для транспортировки мясного сырья и загрузки его различное технологическое оборудование используем тележки ПТ — 1061 с грузоподъемностью 100 кг, вместимостью 100 дм3 и массой 30 кг — 5 шт.
Для измельчения мясного сырья и приготовления фарша будем использовать куттер RS- 120 или автоматическая мясорубка (волчок) AG-160
Посоленное измельченное мясо выдерживают для созревания в среднетемпературном холодильнике до -2...20С. Для этого можно использовать один холодильник среднетемпературной камеры КХС — 2 — 6.
Выводы и предложения
Ассортимент полукопченых колбас, сформированный
на основе потребительских предпочтений,
пока еще не слишком широк, и на это есть
причины. Вопросы возникают и в связи с
качеством полукопченых колбас, главным
образом, к органолептическим показателям
этих изделий. На основании проведенного
анализа можно дать следующие рекомендации
данному торговому предприятию:
1)При выборе поставщиков колбасных
изделий следует тщательнее подходить
к их правовому и профессиональному статусу
в данном сегменте потребительского рынка,
запрашивать информацию о происхождении
сырья для их продукции, весь необходимый
пакет документов, свидетельствующий
о качестве их продукции.
2)Провести глубокий маркетинговый
анализ потребительского рынка колбасных
изделий, определив точно предпочтения
разных категорий покупателей этих изделий,
а также соотнести с полученными результатами
собственные маркетинговые возможности.
3)Активнее проводить рекламные
кампании, связанные с предложением покупателям
широкого ассортимента производимых в
полукопченых колбас, их потребительских
свойств, так как спрос на них пока еще
невелик.
4)Установить деловые контакты
в рекламной сфере с производителями полукопченых
колбас, привлекать их к более активному
сотрудничеству с потребителями, прежде
всего, контингентом оптового склада частными
предпринимателями, мелкооптовыми торговцами,
магазинами.
Эти меры при активном их внедрении могут
помочь в расширении проникновения ассортимента
копченых колбас на потребительский рынок
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ