Полукопче6ные колбасы

Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.       

Батоны  перевязывают шпагатом, нитками или  откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.       

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.       

Термическая обработка. Ее проводят в  стационарных обжарочных, варочных и  коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной  влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.       

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.        

Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.       

После варки колбасу охлаждают в  течение 2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.       

Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40—80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.       

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.       

Второй  способ       

На  поточно-механизированных линиях рекомендуется  приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.       

Подготовка  сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока-3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 + 1°С в камере - накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.       

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.        

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего  жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 °С.       

Для приготовления фарша допускается  использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.       

Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумеруется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.       

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 °С.       

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе.        

При изготовлении колбасных изделий  на всех стадиях производства необходимо осуществлять контроль показателей качества сырья, условий и режимов технологического процесса, соблюдение рецептур.       

Недостаточный контроль качества сырья и материалов, режимных параметров технологических операций, а также несоблюдение рецептур приводят к снижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих ее реализации.       

Для производства колбасных изделий  используют свежее мясо, полученное от здоровых животных, прошедших ветеринарно - санитарный контроль. Допускается использование условно годного мяса с поверхностными загрязнениями и признаками порчи, если их можно удалить при зачистке и промывке. Не допускается вырабатывать колбасные изделия из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев, пожелтевшего шпика. Размораживание мяса производится до температуры в толще куска, сырья -1-+1°С. После сухой зачистки мясо моют водой t = 35-50°С, контролируют качество зачистки.       

Разделка  туш, полутуш осуществляется по анатомическим  границам разделения отрубов.       

На  обвалку направляют охлажденное  сырье с температурой в толще  мышц 0-4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, грудинку - на полосы размером 15x30 см.       

Жирное  сырье перед измельчением охлаждают  до t = 2±2°C или подмораживают до -3...-1°С. При первичном измельчении контролируют размер частиц мяса после измельчения, равномерность истечения фарша из горловины волчка. При посоле следят за концентрацией соли и раствора нитрита натрия. Перемешивание с посолочными ингредиентами должно быть равномерным.       

Фарш  составляют с учетом рецептуры вырабатываемых колбас, соблюдая порядок закладки сырья. При шприцевании следят за плотностью и равномерностью набивки.       

Вязка и навешивание на рамы батонов  производятся по утвержденным схемам для каждого вида колбас, при этом контролируют форму изделия, однородность батонов по длине и диаметру, правильность навешивания батонов на рамы.       

При температурной обработке контролируют температурный режим, температуру внутри батонов, цвет, влажность продуктов, влажность воздуха.       

Оценка  качества готовой продукции основывается на данных органолептических и химических исследований. Вначале проводится внешний осмотр готовой продукции, определяют основные дефекты и причины их появления.        

Батоны  колбас должны быть чистыми, сухими, без  повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, фарш от розового до темно - красного цвета, без серых пятен, пустот, запах и вкус, свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов. 

3.Сырьевой  расчет       

Сырьевой  расчет мясоперерабатывающих цехов  мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход. Согласно заданию курсового проекта нужно произвести сырьевой расчет по производству полукопченых колбас мощностью 2000кг/смену, 5 наименований.        

1) Колбаса полукопченая Украинская 1 сорта (ГОСТ 16351)       

2) Колбаса Украинская жареная высшего сорта (ГОСТ 16351)        

3) Колбаса полукопченая Одесская 1 сорта (ГОСТ 16351)       

4) Колбаса полукопченая Армавирская высшего сорта (ГОСТ 16351)       

5) Колбаса полукопченая Краковская высшего сорта (ГОСТ 16351)       

Количество  всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле 1:       

 Мci=В*Рс/Св, (1)       

где Мci - количество сырья каждого  вида, кг;       

В – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг       

Рс – норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;       

Св – выход готовых изделий  к массе сырья, %       

Все результаты расчетов сводятся в таблицу 1.       

Общее количество основного сырья (мясо говяжье  и свиное жилованное, шпик, грудинка, молоко, яйца, меланж) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.

 

1. Мci=50*500/74=337,8
2. Мci=25*500/74=168,9
3. Мci=25*500/74=168,9

Ммж=Мci*100/Вмжi, (2)

где Мci - количество сырья  каждого вида, кг ( расчитывается  по формуле 1)

Вмжi-выход жилованного мяса по сортам

1. Ммж=337,8*100/35=965,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица№ 1 –Сводные данные сырьевого расчета производства 2500 кг/смену полукопченых колбас

Колбаса (наименование)	Мощность в смену, кг	Выход к  массе основного сырья, %	Говядина				Свинина						Грудинка		Шпик		Количество основного сырья  в смену, кг
			1 сорт		2 сорт		Жирная		Полужирная		Нежирная		Норма расхода, кг	Количество, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг
			Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кгг	Норма расхода, кг	Количество, кгг	Норма расхода, кг
№1	500	74	-	-	337,8	50	-	-	168,9	25	-	-			168,9	25	675,6
№2	500	55	-	-	-	-	-	-	909,1	100	-	-		-	-	-	909,1
№3	500	73	44,52	65	-	-	-	-	65,8	10	-	-	-	-	171,2	25	684,9
№4	500	78	128	20	-	-	-	-	192,3	30	128,2	20	192,3	30	-	-	641
№5	500	77	194,8	30	-	-	-	-	259,7	40	-	-	194,8	30	-	-	649,3

 

Соль		Сахар		Нитрит Натрия		Кориандр или тмин		Смесь №6		Перец черный  или белы			Чеснок			Перец душистый			Общее количество фарша, кг	Количество мяса на костях в смену
Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг		Норма расхода, кг	Количество, кг		Норма расхода, кг	Количество, кг		Норма расхода, кг		Говядина	Свинина
20,3	3	0,9	0,14	0,51	0,08	-	-	2,02	0,3	0,61	0,09		1,35	0,2		0,51	0,08		701,8
16,4	1,8	1,8	0,2	-	-	-	-	-	-	2,3	0,25		9	1		-	-		938,6
20,6	3	1,7	0,25	0,5	0,08	-	-	-	-	-	-		1,7	0,25		0,4	0,06		709,7
19,2	3	0,87	0,14	0,48	0,08	-	-	-	-	0,64	0,1		1,3	0,2		0,6	0,09		664,1
19,5	3	0,88	0,14	0,49	0,08	-	-	-	-	0,65	0,1		1,3	0,2		0,6	0,09		672,7

 

 

 

 

 

1. Колбаса полукопченая  украинская 1 сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 2 сорта50

свинина жилованная полужирная 25

шпик боковой кусочками  не более 6 мм 25

Пряности  и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 3000

сахар-песок  или глюкоза135

натрия нитрит  7,5

перец черный или белый молотый 90

чеснок свежий очищенный измельченный 200

перец душистый молотый 75

смесь пряностей  №6

Оболочки. Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.