Проект колбасного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2013 в 19:53, контрольная работа

Описание работы

Продукцию мясной промышленности представляют различные виды изделий – сосиски, колбасы, сардельки, паштеты, ветчины. Уровень жизни и здоровья жителей государства во многом определяется уровнем потребления мясных продуктов. На российском рынке мясные продукты находятся на четвертом месте по уровню потребления после овощей и фруктов, молока и молочной продукции и хлеба. Мясная гастрономия последнее время стала значительно многообразней и прирост видов продукции ежегодно составляет около 10 %. В настоящее время на рынке присутствует более 6 тысяч разновидностей мясных продуктов. Значителен прирост числа продуктов на торговых точках

Скачать архив (3.97 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

дз.docx

— 4.35 Мб (Скачать файл)

 

 

Таблица 4 - Расчет рабочей силы

Наименование

операции

Единица

измерения

Масса

сырья, т

Норма выработки, т/смена

Количество рабочих

расчетная

принятая

Сухая и мокрая зачистка

говядина

 

т

 

1,8584

 

 

13,5

 

 

0,14

 

 

1

 

свинина

т

2,7386

16,25

0,17

1

Разделка и обвалка

говядина

 

 

т

 

 

2,7386

 

 

1,4

 

 

1,95

 

 

2

свинина с полной зачисткой ребер

 

т

 

1,8584

 

2,2

 

0,85

 

1

         

Жиловка

говядины с разборкой  на 2 сорта

 

т

 

1,999

 

2,9

 

0,7

 

1

свинины на 3 сорта

 

т

 

1,6503

 

2,95

 

0,6

 

1

Машинное отделение

Посол мяса

 

 

т

 

 

3,6495

 

 

4,4

 

 

0,83

 

 

1

Резка мяса на волчке

 

т

 

3,6495

 

6,3

 

0,57

 

1

           

Приготовление

 фарша

 

т

 

4,7169

 

4,8

 

0,98

 

 

1

Измельчение

шпика

 

т

 

0,8658

 

2,1

 

0,41

 

1

Шприцовочное 

отделение

 

т

 

4,7169

    

 

2

Термическое отделение

 

т

 

4,7169

 

2,42

 

1,95

 

2

Перевеска колбас, отгрузка в автомашины

 

т

 

4,0

 

5,23

 

0,76

 

1


 

 

Таблица 5 – Перевод площадей колбасного цеха в приведенные тонны

Наименование группы изделия

Выработка, кг

к

Приведенные тонны

Вареные колбасы, сосиски, сардельки

 

2200

 

1

 

2,2

Полукопченые колбасы

 

600

 

2

 

1,2

Варено-копченые  колбасы

 

400

 

2,2

 

0,88

Сырокопченые колбасы

 

600

 

12

 

7,2


Таблица 6 – Расчет площадей колбасного цеха по укрупненным нормам

Помещения

Мощность в приведенных  тоннах

Норма на 1 прив.тонну

S, м2

Строительные квадраты

расчетная

принятая

Камера размораживания, зачистка туш

 

11,48

 

9,7

 

111,4

 

1,55

 

1,75

Камера посола

11,48

22

252,

3,5

3,5

Сырьевое отделение

 

11,48

 

12,4

 

142,4

 

1,98

 

2

Шприцовочное отделение

 

11,48

 

12,6

 

144,7

 

2

 

2

           

Машинное отделение

 

11,48

 

12,4

 

142,4

 

1,98

 

2

Осадочная камера

 

9,28

 

8,0

 

72,24

 

1,0

 

1

Термическое отделение

 

11,48

 

38,5

 

441,98

 

6,14

 

6,25

Сушильные камеры

 

9,28

 

20,0

 

185,6

 

2,58

 

2,75

Камеры охлаждения и хранения вареных колбас

 

2,2

 

29,3

 

64,46

 

0,89

 

1

Итого

       

22,25


 

Для расчета вспомогательных  площадей берем 20% от общей площади.

1602 0,2 = 320,4 м2

Площадь колбасного цеха равна:

1602+320,4 = 1922,4 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Расчет мясожирового корпуса

         Заданная мощность предприятия –  70 тонн в смену; крупный рогатый скот – 45% (31,5 т.), свиньи – 55% (38,5 т). Используются для расчетов нормы выхода в зависимости от упитанности.

       Количество сырья (голов крупного, мелкого рогатого скота и свиней) в живой массе рассчитывают по формуле

                                

,                                      (6)

где Ж – живая масса голов скота (свиней), подлежащих переработке в смену, кг;      С – живая масса одной головы скота (свиней), кг.

       Массу готовой продукции (говядина, свинина) М, кг, определяют, используя соответствующие нормы выхода, по формуле

 

               ,                                      (7)

где н – норма выхода говядины, свинины кг.

Таблица 7 - Расчет производственной мощности цеха

Вид мяса

Соотношение мяса по сортам

Масса мяса на кости за смену, т

Среднегод.

нормы

выхода мяса, % к живой  массе

Общая живая масса скота, т

Живая масса одной головыы скота, кг

Количество

голов, перерабатыв.

за смену 

Говядина 

всего

 

45

 

31,5

        

Взрослый скот

35

24,5

        
             

высшей упитанности

 

10

 

7

 

50,5

 

13,86

 

600

 

23,1

средней

20

14

47,6

29,41

500

58,82

тощие

5

3,5

40,3

8,68

400

21,7

молодняк

10

7

        

высшей

3

2,1

51,0

4,12

450

9,16

средней

5

3,5

48,3

7,25

350

20,71

тощие

2

1,4

40,3

3,5

250

14

всего

          

150

Свинина

55

38,5

        

без шкуры

20

14

        

II кат.

10

7

59,0

11,87

140

84,79

III кат

5

3,5

64,9

5,39

120

44.92

IV кат.

5

3,5

58,6

5,97

90

66,33

в шкуре

20

14

        

I кат.

5

3,5

66,8

5,24

160

32,75

     

II кат.

5

3,5

66,7

5,25

140

37,5

III кат.

5

3,5

72,2

4,85

120

40,42

IV кат.

5

3,5

66,3

5,28

90

58,67

со снятым крупоном

 

15

 

10,5

        

II кат.

5

3,5

62,3

5,62

140

40,14

III кат.

5

3,5

67,6

5,18

120

43,17

IV кат.

5

3,5

62,0

5,65

90

62,78

всего

          

512


 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5 – Технологическая схема переработки свиней

 

 

 

 

 

Рисунок 6 – Технологическая схема  переработки крупного рогатого скота

 

Расчет необходимого количества рабочих  ведется для каждого производства отдельно на основании норм времени и выработки на единицу сырья. При этом учитывается удобство выполнения рабочими определённых операций (характер работы, загруженность). Чтобы обеспечить полную загрузку рабочего были объединены несколько операций: закалывание и стекание крови; спуск туш в шпарильный чан, шпарка, скребка туш и доскребка щетины, подъем туш на подвесной путь; очистка туш на подвесном пути, очистка и мойка туш и другие.

Для определения расчетного числа  рабочих, предварительно определяют ритм технологического потока (R) по формуле:

 

              ,                                           (8)

 

где Т – длительность смены в часах (Т = 8);

А – пропускная способность линии, гол/см.

Ритм технологического потока:

КРС:   сек/гол,

Свиньи:    сек/гол.

Расчетное число рабочих (m) определяется путем объединения смежных операций и округления полученных цифр до ближайшего целого большего числа. При этом используют формулу:

 

                                          (9) 

где t – длительность операций (с) на 1 гол.

 

 

 

Таблица 8 – Расчет численности  рабочих

Наименование

операции

КРС

Свиньи

Норма

времени,

с/чел

Число рабочих

Норма

времени,

с/чел

Число рабочих

расчетное

принятое

расчетное

принятое

Подготовка скота в  бокс и оглушение

 

45

 

0,3

 

1

 

15

 

0,27

 

1

Подъем скота на подвесной  путь

 

75

 

0,5

 

1

 

15

 

0,27

 

1

Закалывание

60

0,4

1

20

0,36

1

Сбор крови

360

2,4

3

360

6,4

7

Съемка шкур с КРС, отделение голов, окольцовка, подача туш на пересадку

 

 

95

 

 

0,63

 

 

1

 

 

15

 

 

0,27

 

 

1

Пересадка туш на путь забеловки

 

70

 

0,47

 

1

 

30

 

0,53

 

1

Забеловка шкуры, заделка проходника, отделение путовых суставов

 

 

 

310

 

 

 

2,1

 

 

 

3

 

 

 

110

 

 

 

1,96

 

 

 

2

Накопление туш, механическая съемка шкуры, откатка туш

 

 

155

 

 

1,03

 

 

1

 

 

95

 

 

1,69

 

 

2

Сбор хребтовой щетины, подача свиных туш к шпарильному чану

 

 

    

 

 

120

 

 

2,1

 

 

3

 

 

 

Продолжение таблицы 8

Спуск туш в шпарильный чан, шпарка и скребка туш в скреб-машине

 

 

    

 

 

300

 

 

5,3

 

 

6

Доскребка щетины на столе, подъем туш на подвесной путь

 

 

    

 

 

 

140

 

 

 

2,49

 

 

 

3

Очистка туш на подвесном  пути

      

 

120

 

2,1

 

3

Накопление, опаливание в  печи и откатка туш

 

    

 

0

 

1,07

 

1

Разрез грудной кости, заделка пищевода, подрезка голов свиней

 

 

40

 

 

0,27

 

 

1

 

 

240

 

 

4,27

 

 

5

Растяжка туш КРС, замякотка туш свиней

 

35

 

0,23

 

1

 

50

 

0,89

 

1

Нутровка и ливеровка

 

60

 

0,4

 

1

 

30

 

0,53

 

1

Разборка ливера, отделение кишечника от желудков, разбор желудков

 

 

    

 

 

65

 

 

1,2

 

 

2

Распиловка туш

 

40

 

0,27

 

1

 

20

 

0,3

 

1

Выемка почек и почечного жира из туш, отделение голов и ножек от свиных туш,

 

 

 

180

 

 

 

1,2

 

 

 

2

 

 

 

150

 

 

 

2,7

 

 

 

3

зачистка

          

Обработка туш

 

55

 

0,37

 

1

 

40

 

0,7

 

1

Итого

 

  

19

    

46


 

            При выборе оборудования отдавалось предпочтение автоматическому или непрерывно действующему оборудованию, имеющему более высокую производительность при меньших затратах рабочей силы, ориентируясь в первую очередь на серийно изготовляемое оборудование с учетом экономической целесообразности его установки, а также обеспечивающее выпуск продукции высокого качества при минимальных затратах.

Расчет оборудования ведется  по формулам для непрерывного действия:

 

n = ,                      (10)

где А – масса обрабатываемого сырья, кг;

Q – часовая производительность  оборудования, кг/ч;

Т – длительность смены, ч.

Для оборудования периодического действия :

 

                                                  n =   ,                     (11)               

где t – длительность операции, ч.

 

 

 

 

Таблица 9 – Расчет оборудования

Наименование оборудования

Обозначение

Произво-

дительность,

голов/ч

Габариты,

мм

Изготови-

тель

Расчетно количетсво, шт

КРС:

автоматический бокс

 

А6-50-М

 

50

 

304019403075

Вологодский завод «Мясо-молочный»

 

1

Аппарат для оглушения

 

ФЭОР-1

 

50

 

280430430

Московский электромеханический завод

 

1

Установка механической съемки  шкур

  

 

 

75

 

 

270075502884

 

 

Бийский завод «Продмаш»

 

 

1

Электропила для распиловки туш

 

 

РЗ-ФРП-2

 

 

125

 

 

1280300495

 

 

Бийский завод «Продмаш»

 

 

1

конвейерный стол нутровки и инспекции внутренностей

 

 

        

Свиньи:

Линия обработки свиней, душевое устройство

 

 

ФМП

 

 

100

 

 

40030002000

 

 

Бийский завод «Машстрой»

 

 

1

Конвейер фиксирующий для электрооглушения

 

 

ФКПФ

 

 

100

 

 

803725352535

 

 

Бийский завод «Машстрой»

 

 

1

Цепной элеватор

 

ЦЭ-2М

 

100

35804004370

Вологодский завод «Мясомолмаш»

 

1

Стол приемки туш

 

ФПС

 

100

228010801600

Бийский завод «Машстрой»

 

1

 

Продолжение таблицы 9

Чан шпарильный

ФУЩ-100

100

71037201745

Полтавский машиностроит.завод мясн.оборудования

 

1

Скреб-машина

 

ЭР-1,85

 

100

286017602480

  

 

1

Роликовый элеватор

 

ФШН

 

100

41653872400

Вологодский завод «Мясомолмаш»

 

1

Агрегат для съемки шкуры и крупона

 

ФОЖ

 

100

 

827015007500

 

Бийский завод «Машстрой»

  

Опалочная печь

 

ФФГ

 

100

25502150выше здания

Бийский завод «Машстрой»

 

1

Стол конвейерный для инспекции внутренностей

 

 

КВС

 

 

100

 

 

330114240

 

 

Бийский завод «Машстрой»

 

 

1

Душ экологический

 

 

100

Высота 665

  

 

1

Информация о работе Проект колбасного цеха