Проект колбасного цеха

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ДЗ-02068108-260301-10-2013-10 С.Ч.

Введение

Продукцию мясной промышленности представляют различные виды изделий  – сосиски, колбасы, сардельки, паштеты, ветчины. Уровень жизни и здоровья жителей государства во многом определяется уровнем потребления мясных продуктов. На российском рынке мясные продукты находятся на четвертом месте  по уровню потребления после овощей и фруктов, молока и молочной продукции  и хлеба. Мясная гастрономия последнее  время стала значительно многообразней и прирост видов продукции ежегодно составляет около 10 %. В настоящее время на рынке присутствует более 6 тысяч разновидностей мясных продуктов. Значителен прирост числа продуктов на торговых точках. Наибольшими темпами растет прирост мясных изделий в расчете на одну торговую точку в маленьких продовольственных магазинах, тогда как в супермаркетах и дискаунтерах традиционно большой выбор на сегодняшний день остается постоянным. Рост уровня жизни и доходов населения вызвал изменение в структуре продаваемых колбасных продуктов – возрос уровень продаж сырокопченой и полукопченой и снизился удельный вес недорогих вареных колбас. Значительно снизилось потребление ветчины, что вызвано тем, что производители неохотно развивают этот сектор мясной промышленности и ассортимент ветчины последнее время практически не меняется. После колбас вторыми по количеству продаж стали шпикачки, сосиски и сардельки.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

 

 

 

1. Расчет колбасного цеха

               Составление материального баланса сырья и готовой продукции     в   колбасном производстве

Потребность в основном сырье  для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.

Заданная мощность – 4 т/см;

Колбасы

          Производство колбас:

Вареные колбасы, сосиски,сардельки – 60% (2,4  т/см);

Полукопченые колбасы – 15% (0,6 т/см);

Варено-копченые – 10% (0,4 т/см);

Сырокопченые колбасы  – 15% (0,6 т/см).

Общая масса К_с  (кг) основного сырья рассчитывается по формуле (1):

К_с = ,              (1)

где А – сменная выработка колбас, кг;

а_n - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Значения а_n приведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках нормативной документации показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке.

Масса сырья по видам и  сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле (2):

М = К_с·С/100,               (2)

где С – норма расхода сырья, пряностей и материалов, согласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения а_n).

Масса жилованного мяса складывается из:

Говядина:

М_ж.м. = в/с + 1с + 2с + односортное;

М_ж.м.= 881,5+1035,1+82,6=1999,2 кг

Свинина:

М_ж.м = ж + п/ж + н/ж + односортное + грудинка + шпик; 

М_ж.м = 744+697,3+209+706,3+143 = 2499,6 кг

После расчета необходимой  массы жилованного мяса определяется необходимая масса на костях в соответствии с формулой (3):

М_к = ,              (3)

где М_ж – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого, второго сорта говядины), кг;

а_m - нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях.

Таблица 1. Расчет сырья колбасного производства

Наименование и сорт колбасных  изделий	Выработка, кг/смена	Выход, % к массе несоленого сырья	Общая масса несоленого сырья,кг
1	2	3	4
Вареные Докторская	500	109	458,8
Любительская	500	109	458,7
Чайная	600	122	491,9
Сосиски Молочные	200	110	181,8
Русские	200	114	175,4
Сардельки Свиные	200	115	173,9
Говяжьи	200	121	165,2
Полукопченые Таллинская	300	80	375,1
Одесская	300	73	410,9
Варено-копченые Московская	400	61	655,7
Сырокопченые Брауншвейгская	300	60	500
Невская	300	60	500
Итого, кг	4000		4547,4

 

 

Продолжение таблицы 1.

Яйца		Молоко		Шпик				Жир-сырец		Соль повареная пищевая
Куриные или меланж		Сухое или цельное		Хребтовый		Боковой		Говяжий или свиной
н	м	н	м	н	м	н	м	н	м	н	м
17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
3	13,8	2	9,2							2,0	9,18
				25	114,7	10	49,2			2,5	11,47
										2,5	12,3
3	5,5	2	3,6							2,09	3,8
										2,2	3,86
										2,2	3,83
								10	16,5	2,5	4,13
						25	93,8			3,0	11,3
				25	102,7					3,0	12,3
				25	163,9					3,0	19,7
				30	150					3,5	17,5
				35	175					3,5	17,5
					706,3		143		16,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.

Нитрит натрия		Перец черн.или бел.молотый		Орех               Сахар. мускатный         песок или				Чеснок свеж.или консерв.
						глюкоза
н	м	н	м	н	м	н	м	н	м
29	30	31	32	33	34	35	36	37	38
0,007	0,032	0,06	0,28	0,05	0,23
0,0056	0,026	0,085	0,39	0,055	0,25	0,1	0,46
0,0074	0,036	0,1	0,49					0,12	0,55
0,0071	0,013	0,12	0,22	0,04	0,073	0,12	0,22
0,0075	0,013	0,13	0,23			0,12	0,21
0,0053	0,0092	0,2	0,35			0,1	0,17
0,0068	0,011	0,11	0,18			0,08	0,13
0,0075	0,028	0,1	0,375			0,1	0,375	0,04	0,15
0,0075	0,03	0,075	0,31			0,0115	0,048	0,25	1,03
0,01	0,066	0,16	1,02	0,03	0,197	0,2	1,3
0,01	0,05	0,1	0,5	0,03	0,15	0,2	1
0,01	0,05	0,1	0,5			0,2	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.

Чеснок сушеный		Перец душистый молот.		Кориандр               Итого         молотый
н	м	н	м	н	м
39	40	41	42	43	44	45
						927,3
						931,1
0,060	0,28					999,1
		0,080	14,5			382,4
		0,080	14			369,1
				0,13	0,23	352,4
				0,11	0,18	335,1
				0,025	0,094	387,4
		0,060	0,25			424,9
						669,4
						519,2
		0,05	0,25			519,3
						6816,7

 

 

Таблица 2 – Потребности для производства в свинине и говядине жилованной и на костях, кг

 

	Говядина		Свинина
	н,%	м,кг	н,%	м,кг
Мясо на кости	100	2738,6	100	1858,4
Мясо жилованное	73	1999,2	88,8	1650,3
Кость	22,7	621,7	9,7	180,3
Сухожилия	3,4	9,3	1,3	24,2
Технич. зачистки	0,8	2,2	0,1	1,86
Потери	0,1	0,27	0,1	1,86

 

 

         Расчет и подбор оборудования.

 

          Выбор оборудования производится в соответствии с ассортиментом, принятыми технологическим схемами производства колбасных изделий, мощностью цеха и производительностью единицы оборудования с учетом механизации технологических и транспортных операций.

           Выбирать оборудование следует таким образом, чтобы коэффициент его использования по времени и загрузке был не ниже 0,8.

Коэффициент использования  оборудования во времени определяют по формуле (4):

(4)

 

где η – коэффициент  использования оборудования во времени;

t – продолжительность работы оборудования за смену, ч;

Т – число единиц оборудования непрерывного действия определяется по формуле (4):

(5)

где N – число единиц оборудования, штуки;

А – масса сырья, поступающего на переработку, кг/смену;

Q – производительность единицы оборудования, кг/смену.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  1 – Технологическая  схема производства вареных колбас, сосисок, сарделек

Рисунок 2 – Технологическая  схема производства полукопченых колбас

 

 

 

Рисунок 3 – Технологическая  схема производства варено-копченых колбас

 

 

 

Рисунок 4 – Технологическая  схема производства сырокопченых колбас

 

Таблица 3 – Расчет оборудования

Наименование оборудования	Марка	Произво-дитель-ность, кг/ч	Масса перераб. сырья	Габаритные размеры,мм	Кол-во единиц оборудования
					расчетная	Принятая
Стол обвалки- жиловки
Волчок	ТХ98	500	3649,5	672424546	0,91	1
Фаршемешалка	МШ-1-100	500	3649,5		0,91	1
Шпигорезка	SR1	120	865,8	900600980	0,9	1
Куттер	УКН-50	300	4296,5	15008001200	1,8	2
Фаршемешкалка	МШ-1-100	500	3649,5	8205101080	0,91	1
Шприц для вареных,сосисок, сарделек, п/к, в/к колбас	221 ФН-150	800	5778,2	15508401920	0,9	1
Шприц для с/к колбас	U-159	200	1038	14205201935	0.65	1
Термокамера для вареных  колбас	АГН-132	2 рамы	1448,1	150023002680		1
для сосисок, сарделек	АГН-132	1 рама	748,6	150012102680		1
для варено-копченых колбас	АГН-532 АГН-632	5 рам   6 рам	669,4	150055702680 170064002930		2
для полукопченых колбас	АГН-632	6 рам	812,3	170064002930		1
для сырокопченых колбас	АГН-232 АГН-632 АГН-632	2 рамы   6 рам   6 рам	1038,5	150023002680 170064002930 170064002930		3