Проект консервного цеха по производству сока яблочного и экстракта пектинового яблочного общей мощностью 14 муб в год

4. Продуктовые расчеты

4.1. Яблочное варенье

4.1.1. Исходные данные

В данном курсовом проекте составлена технологическая  линия по производству яблочного варенья. Готовую продукцию предполагается расфасовывать в стеклянную банку  СКО-I-82-500 вместимостью 500 мл.

4.1.2. Расчет коэффициента пересчета  физических банок в условные

Для принятого  вида упаковки коэффициент пересчета составляет 8,498. [4]

4.1.3.Расчет  массы 1 туб консервов

Готовая продукция  измеряется в массовых условных банках. Масса одной условной банки составляет 0,4 кг. Соответственно, масса 1 туб будет составлять 400 кг. [1]

4.1.4.Норма  потерь и отходов сырья и  материалов

На все виды консервов существуют утверждённые нормы расхода сырья и вспомогательных  материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур, некоторых показателей стандартов или технических условий на консервы, а также из норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов.

Отходы получают главным образом в результате удаления несъедобных частей перерабатываемого  сырья. Потери сырья возникают при его хранении за счёт испарения влаги, утечки сока, а также при переходе его от одного технологического процесса к другому (остатки в трубопроводах, насосах, транспортёрах, в машинах и аппаратах).

Отходы и  потери на линии производства яблочного сока составляют 36%  [4]. Норма потерь на технологических операциях приведены в таблице 8

        Таблица 8- Норма потерь на технологических операциях производства яблочного варенья (Поступило на хранение)

Технологическая операция	Количество сырья, поступающего на операцию, кг.	Норма потерь
		%	кг.
1	2	3	4
Хранение	2257	3	67,71
Сортировка	2189,29	15	328,39
Мойка	1860,9	2	37,22
Инспекция	1823,68	2	36,47
Резка на дольки	1769,34	1	1,87
Продолжение таблицы 7
1	2	3	4
Второе инспектирование	1769,34	0,5	8,84
Варка	1760,5	0,3	5,28
Расфасовка	1755,22	0,2	3,51
Поступило в  банку	1751,71	-	-
Итого	1751,71	24	-

 

4.1.5. Рецептура  консервов

На производство 1000 кг яблочного варенья требуется 561 кг свежих яблок технической степени зрелости,а на 4024-х т. яблок. [4] 

 

отсюда, х равен:

4.1.6. График поступления  сырья

График составлен  с учетом сроков созревания выбранного сырья и необходимости равномерной  и длительной загрузки оборудования в течение сезона (таблица 9)

 

Таблица 9- График заготовки яблок яблочных выжимок

Наименование  сырья	Сроки поступления
	Июнь	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь
Яблоки Выжимки	25  05 10                                                                15

График составлен по календарю 2012 года.

4.1.7. Режим работы линии

График работы линии цеха составляется с учётом перерабатывающего сырья, сезона работы проектируемого цеха и количества смен (таблица 10,11 Предусматривается получение сока в период поступления сырья. По окончании сезона заготовки и розлива сока приступают к изготовлению экстракта пектинового, с учетом того, что период непрерывной работы цеха составляет 10 месяцев.

При этом в период с 01.06 по 31.10. предусматривается работа при шестидневной рабочей неделе, а 1.1. по 31.05. - при пятидневной.

4.1.8. Расчет мощности линии

4.1.8.1. Производство 

          Согласно заданию, мощность линии составляет 14муб=14000туб в сезон, т.е. на 10 месяцев работы цеха. Всего жн рабочих дней – 253. Следовательно можем   вычислить среднегодовую суточную мощность цеха по двум видам продукции, разделив общую мощность цеха на количество рабочих дней в сезон:

N _ср.сут. = 14000туб/253дня. ~ 55,4 туб./сут.

 

         Согласно предыдущим вычислениям,  сок яблочный вырабатывается 97 дней от общего числа рабочих дней сезона. Тогда всего сока вырабатывается за этот срок

N_зад = N _ср.сут.*n _дн = 55,4*97=5373,8туб.

 

1). Суточная  мощность линии (Nсут) определяется по формуле:

     (1)

где Nзад - мощность линии по заданию, туб;

nсут - количество рабочих суток за сезон.

откуда:

 

2). Сменная мощность  линии (Nсм) равна:

     (2)

где nсм - количество рабочих суток в сезон переработки.

 

3). Часовая мощность линии (Nчас) равна:

     (3)

где t - количество рабочих часов (t=7).

 

4). Часовая мощность  линии в кг. Готового продукта:

 

М=N_час*m_туб

где mтуб - 400кг.

М=4,0*400=1600 кг/ч

5). Найдем число физических банок, выработанных на линии за один час:

 

     (4)

где Мкг –  масса продуции, кг;

Мф – масса  одной физической банки, кг (Мф=3,03).

Используя формулу (4), получим:

 

 физ.банок/час

 

Таблица 10- Гафик  работы линии по производству яблочного сока

Месяцы	июль					август					сентябрь					октябрь					Всего за  сезон
6-ти дневки Смены	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
I смена   II смена	15_________________________________________________________________02.XII        15_________________________________________________________________02.XII
Количество  рабочих дней	-	-	3	6	6	6	6	6	6	3	3	6	6	6	5	1	6	6	6	6	2	97
Количество  рабочих смен			6	12	12	12	12	12	12	6	6	12	12	12	10	2	12	12	12	12	4	194

График составлен  по календарю 2005 года

 

Таблица 11–  График изготовления и розлива экстракта  пектинового яблочного

Месяц	Ноябрь					Декабрь					Январь					Февраль					Март						Апрель					Май						Всего
Смены / недели	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3		4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
I смена	2																							31
II смена	2																							31
Раб дней	4	5	5	5	3	2	5	4	5	5	-	5	5	5	2	3	5	5	5	2	3	5	5		5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	3		156
Раб смен				10	6	4	10	8	10	10	-	10	10	10	8	6	10	10	10	4	6	10	10		10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10	6		312

График составлен по календарю 2005 – 2006 годов.

 

 

 

 

 

 

 

4.1.10. Выбор и  расчет технологического оборудования

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности линии. Оборудование в линию выбиралось наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества. [1, 2, 4]

Расчёт  необходимого количества автоклавов:

        Руководствуясь формулой стерилизации  яблочного сока  20-60-30, (при температуре  85^оС, в ёмкостях на 3000мл., давление – 118кПа), вычислим необходимое количество автоклавов.

       Количество банок в одном автоклаве  равно количеству сеток умноженному  на количество банок в каждой  сетке:

П=4*55=220шт. банок  в 1 автоклаве.

       Общая продолжительность процесса  стерилизации складывается из формулы стерилизации и времени на загрузку и выгрузку сеток с банками из автоклава (10минут):

Т=10+20+60+30+10=130 минут

       Часовая производительность автоклава  вычисляется по формуле 

М=60*П/Т = 60*220/130=102 банок/час

       Тогда количество необходимых автоклавов вычислим по формуле

Nа=n/М,

где  n – часовая производительность линии.

Nа=528/120~6 шт. автоклавов

 

Подбор основного  оборудования приведен в сводной  таблице 12.

4.2. Экстракт  пектиновый яблочный

4.2.1. Исходные  данные

В данном курсовом проекте составлена технологическая линия по производству экстракта пектинового яблочного. Готовую продукцию предполагается расфасовывать в банку СКО-I-82-3000 вместимостью 3000 мл.

4.2.2. Расчет коэффициента  пересчета физических банок в  условные

Для принятого  вида упаковки коэффициент пересчета  составляет 8,498. [4]

4.2.3.Расчет массы  1 туб консервов

Готовая продукция  измеряется в массовых условных банках. Масса одной условной банки составляет 0,4 кг. Соответственно, масса 1 туб будет  составлять 400 кг. [4]

4.2.4.Норма потерь  и отходов сырья и материалов

Отходы и  потери на линии производства экстракта  пектинового яблочного составляют 3,5%. Потери лимонной кислоты составляют 2% [4]. Норма потерь на технологических операциях приведены в таблице 13.

4.2.5. Рецептура  консервов

На производство 1000 кг экстракта требуется 300 кг сухих  яблочных выжимок и 1 кг лимонной кислоты. Гидромодуль составляет 1:7. Продолжительность  гидролиза составляет 2 часа при температуре 80 ^ОС