Проектирование кофейни на 50 посадочных мест

Содержание

Введение........................................................................................................................................

1.Характеристика проектируемого  предприятия...................................................................

2.Характеристика проектируемого  цеха.................................................................................

3.Технологический расчет.......................................................................................................

3.1.Расчет производственной  программы...............................................................................

3.1.1. Составление таблицы  загрузки торгового зала............................................................

3.1.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению.....................

3.1.3. Разработка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами 

потребления отдельных видов.................................................................................................

3.2. Составление плана  - меню.................................................................................................

3.3. Расчет сырья весом  брутто и нетто..................................................................................

3.4. Подбор торгово-технологического  оборудования.........................................................

3.5. Расчет рабочей силы........................................................................................................

3.6. Составление графика  выхода на работу.........................................................................

3.7. Расчет немеханического  оборудования..........................................................................

3.8. Подбор кухонной посуды  и инвентаря...........................................................................

3.9. Расчет полезной площади  цеха........................................................................................

3.10. Определение общей  площади цеха................................................................................

4. Графическая часть проекта.................................................................................................

4.1. Составление графика  загрузки торгового зала..............................................................

Заключение..............................................................................................................................

Литература..............................................................................................................................           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика проектируемого предприятия.

В 1904 году купцом Смоляниновым была открыта кофейня. Смолянинов решил  назвать кофейню просто – по номеру дома. А поскольку номер его  был седьмым, то и название заведения  стало «Кофейня №7». Во время войны  в доме №7, бывшем когда-то кофейней, открыли булочную. Вскоре дом был  вовсе снесен, и в памяти уже  третьего поколения купца Смолянинова  сохранилось лишь название кофейни. В сегодняшних кофейнях организаторы постарались передать атмосферу  той улочки, на которой находилась первая «Кофейня №7»: фонари, чугунные ограды. Сидя в новой кофейне, не покидает ощущение, что находитесь в старом уютном городском дворике.

Сеть «Кофейня № 7» принадлежит  ЗАО «Уралспецторг», которое было основано в 1997 году. Первая «Кофейня № 7» открылась в ноябре 2003 г. Сейчас в сети три точки. Одна из кофеен располагается на перекрестке улиц 8 Марта и Малышева, вторая – на перекрестке улиц 8 Марта - Большакова и третья кофейня расположилась  на первом этаже Гостиницы «Свердловск». Сеть кофеен является частью ЗАО «Уралспецторг» в лице генерального директора Люлькина Александра Александровича. Сеть кофеен осуществляет свою деятельность как  предприятия общественного питания. Имеют лицензию на продажу алкогольной  продукции и табачных изделий. Кофейня  работает для гостей круглосуточно.

Основные посетители кофейни  в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером  заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют люди при галстуках - сегодня становится модным проводить деловые встречи  в тихих, не шумных кофейнях. Кофейня работает  с 10-23 часов.

ЗАО «Уралспецторг» в 2006 году продал «Кофейню № 7» на ул. Воеводина  Валерию Лорану (владелец ресторана  «КЭФ» и арт-клуба «Подвал»). Площадь  кофейни на улице Воеводина —  около 90 кв. м. На продажу были выставлены еще две кофейни сети. По словам Александра Люлькина, директора ЗАО  «Уралспецторг», компания намерена развивать  крупноформатные кофейни от 200 кв. м и более.

Сеть «Кофейня №7» использует рекламу в прессе. Это журнал «Выбирай», «Городской помощник», «Деловой квартал», газета «Московский комсомолец». Рекламой на телевидении заведения не пользуются, поскольку это наиболее дорогостоящая  реклама. В целом, предприятие не ведет широкую рекламную кампанию.

Ранее в «Кофейне №7» применялась  дисконтная система по картам для  постоянных клиентов, но с 2008 года эта  система отменена. В кофейне ежемесячно проводятся различные акции. Например, летом в кофейне проводилась  акция «Время летних удовольствий от Кероланс–2008.

«Кофейня №7» не использует имиджевую рекламу. Во всех печатных изданиях рекламой кофейни является изображение товара, который предлагается потребителю. Указаны координаты кофеен. Также в кофейне распространяются визитные карточки, которые вкладываются в счет гостям, на которых указаны  координаты кофеен .

В июне 2006 года открылась  кофейня на пересечении улиц 8 Марта  – Большакова общей площадью 240 кв.м. Это классическая кофейня с расширенным  меню, которое включает горячие блюда  и закуски, разные сорта кофе и чая. Кофейня разделяется на 2 зала. Зал для некурящих, в котором 18 посадочных мест. И зал для курящих, в котором 32 посадочных мест. Организационную культуру именно этой кофейни мы и будем изучать и анализировать.

Организационная структура  данного предприятия относится  к линейно–функциональному типу. Такая структура позволяет в  значительной степени устранить  недостатки как линейного, так и  функционального управления. При  этой структуре назначение функциональных служб - подготовка данных для линейных руководителей в целях принятия компетентных решений или возникающих  производственных и управленческих задач. Для каждой должности существует должностная инструкция, все сотрудники подчиняются правилам и стандартам сети кофеен.

При устройстве на работу каждый сотрудник знакомится с должностной  инструкцией, с инструкцией по охране труда и с инструкцией о  мерах пожарной безопасности.  

«Кофейня №7» - демократическое  заведение, являющееся альтернативой  шумным пивным барам, ресторанам и клубам, в котором кофе выступает как  спутник времяпровождения европейского типа: тихая музыка, десятки сортов кофе, чая.

Кофейня предлагает дополнительный сервис:

· беспроводной доступ Wi-Fi

· Кофе и чай "на вынос"

· Выпечка

· Проведение банкетов, семинаров, конференций.

Все кофейни «под седьмым  номером» объединяет мягкий уют и  стиль. Стиль старинной европейской  улочки, с традиционной кофейней-кондитерской, с большими окнами и хорошим видом  из окна, с кофейным ароматом и сладкой  жизнью на десерт. Интерьер кофейни  выполнен в таком стиле, чтобы  передать атмосферу городской среды  с перемежением нескольких эпох. Это  уютное романтичное заведение с  фоновой музыкой и не ярким  светом, на столах расставлены живые  цветы. Интерьер выдержан в теплых тонах (кофейный, бежевый). Отделка – средне дорогая и дороже среднего, с эксклюзивными  элементами, работающими на бренд. Создается  такое ощущение, что находимся  в старом тихом уютном городском  дворике.

 

 

 

2.Характеристика  проектируемого цеха.

3.Технологические  расчеты.

3.1. Расчет производственной  программы.

Производственная мощность кофейни на 50 мест.

3.1.1.Составлени  таблицы загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового  зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки торгового  зала в течении дня к оборачиваемости  одного посадочного места в течении  часа.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

N_час =(чел),    где      (№1)

P - Количество посадочных мест в проектируемом предприятии.

Ч - оборачиваемость одного места в час.

С - средний %загрузки торгового зала.

                                                                                                                  Таблица № 1

Таблица загрузки торгового зала ресторана при  вокзале на 150 мест.

Часы работы	Кол-во посадок в час	Средний %загрузки зала	Кол-во потребителей в час
10-11	1,5	30	23
11-12	1,5	30	23
12-13	1,5	80	60
13-14	1,5	90	68
14-15	1,5	80	60
15-16	1,5	50	38
16-17	1,5	40	30
17-18	1,5	40	30
18-19	0,5	90	23
19-20	0,5	100	25
20-21	0.6	70	21
21-22	0,5	50	13
22-23	0.5	50	13

 

N _10-11

N _11-12=

N_12-13=

N_13-14=

N_14-15=

N_15-16=

N_16-17=

N_17-18=

N_18-19=

N_19-20=

N_20-21=

N_21-22=

N_22-23=

Общее количество потребителей - 427

3.1.2.Определение  количества блюд и напитков ,подлежащих  изготовлению.

Общее количество блюд ,выпускаемых  за день (n) определяется по формуле:

n=Nm     (блюд),               где           (№2 )

N - Количество потребителей ,обслуживаемых данным предприятием за день(чел).

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в ресторане  при вокзале на 150 мест коэффициент  блюд m-3.0, общее количество блюд реализуемых за день, составит:

n=4272.0=854         (блюд)

3.1.3.Разработка  блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При  этом учитывается, что коэффициент  потребления блюд -это сумма коэффициентов  потребления отдельных их видов.

m = m_{холодных блюд} + m_{первых блюд} + m_{вторых блюд} + m_{сладких блюд;}

П = _{холодных блюд} =Nm_{холодных блюд;}

П_блюд =Nm_блюд

Данные расчетов сводятся в следующую таблицу:

                                                                                                                                   Таблица №2

Разбивка блюд по ассортименту в кофейне на 50 мест.

Наименование блюд по виду	Количество потребителей	Коэффициент, потребления  блюд каждого вида	количество блюд каждого  вида
1.холодные	427	0,8	342
2.первые	427	0,1	43
3.вторые	427	0,9	384
4.сладкие	427	0,2	85
Всего			854

 

П =4270,8=342  (порций)

П =4270,1=43  (порций)

П =4270,9=384  (порций)

П =4270,2=85  (порций)

Количество горячих и  холодных напитков ,мучных кондитерских и булочных изделий , хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день.

П_{горячие напитки}=0,14л427=60л

Количество порций горячих  и холодных напитков , реализуемых  за день , определяется делением общего количества напитков в литрах на выход  одной порции(0,2л).

60л0,2л=300(порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу:

                                                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица №3                                                        

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей N(чел)	Нормы потребления на одного человека в день л, шт, кг	Количество в литрах ,штуках	Количество в порциях, стаканах
1.	Горячие напитки -чай  -кофе -какао	427	0,14 10 70 20	60 - - -	300 30 210 60
2.	Холодные напитки -фруктовая вода -минеральная вода -натуральные соки	427	0,08 0,03 0,03 0,02	34 13 13 9	171 64 64 43
3.	Хлеб и хлебобулочные  изделия -ржаной -пшеничный	427	175   75 100	76   32 43
4.	Кондитерские и булочные изделия	427	0,75	320
5.	Покупные конфеты,печенья,фрукты	427	0,06	26