Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Апреля 2013 в 22:56, курсовая работа
В 1904 году купцом Смоляниновым была открыта кофейня. Смолянинов решил назвать кофейню просто – по номеру дома. А поскольку номер его был седьмым, то и название заведения стало «Кофейня №7». Во время войны в доме №7, бывшем когда-то кофейней, открыли булочную. Вскоре дом был вовсе снесен, и в памяти уже третьего поколения купца Смолянинова сохранилось лишь название кофейни. В сегодняшних кофейнях организаторы постарались передать атмосферу той улочки, на которой находилась первая «Кофейня №7»: фонари, чугунные ограды. Сидя в новой кофейне, не покидает ощущение, что находитесь в старом уютном городском дворике.
Введение........................................................................................................................................
1.Характеристика проектируемого предприятия...................................................................
2.Характеристика проектируемого цеха.................................................................................
3.Технологический расчет.......................................................................................................
3.1.Расчет производственной программы...............................................................................
3.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала............................................................
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.....................
3.1.3. Разработка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами
потребления отдельных видов.................................................................................................
3.2. Составление плана - меню.................................................................................................
3.3. Расчет сырья весом брутто и нетто..................................................................................
3.4. Подбор торгово-технологического оборудования.........................................................
3.5. Расчет рабочей силы........................................................................................................
3.6. Составление графика выхода на работу.........................................................................
3.7. Расчет немеханического оборудования..........................................................................
3.8. Подбор кухонной посуды и инвентаря...........................................................................
3.9. Расчет полезной площади цеха........................................................................................
3.10. Определение общей площади цеха................................................................................
4. Графическая часть проекта.................................................................................................
4.1. Составление графика загрузки торгового зала..............................................................
Заключение..............................................................................................................................
Литература..............................................................................
1.4270,14=60(л) 60=300(порций)
чай 300-100% х =
х=10%
кофе 300-100% х =
х=70%
какао 300-100% х =
х=20%
2.4270,08=34(л)
фруктовая вода
427×0,03=13(л) 130,2=64(
минеральная вода
427×0,03=13(л) 130,2=64(
натуральные соки
427×0,02=9(л) 90,2=43(порций)
3.427×175=76(шт)
ржаной
427×75=32(шт)
пшеничный
427×100=43(шт)
4.427×0,75=320(шт)
3.2.Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.
При составлении плана-меню
следует учитывать ряд
-ассортиментный перечень блюд
-сезонность
-разнообразие блюд
-выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия
-последовательность
-наличие соответствующего оборудования, инвентаря , инструментов
-состав и квалификацию работников
Унифицированная форма №ОП-2
Утверждена постановлением "Госкомстата"
России от 25.12.98. № 132
Код |
0330502 |
Ресторан при вокзале
Организация
Вид деятельности по ОКАП
Вид организации
Утверждаю руководством
должность
подпись расшифровка
|
Номер документа |
Дата составления |
1 |
27.11.10 |
План - меню
На 28 ноября 2010 года
Составление плана меню.
№ п/п |
Блюда и гарниры |
Количество. |
Цена продукции. |
Сумма руб /коп. | |||
Наименование и краткая характеристика. |
Код |
Номер блюд по сборнику рецептур ТТК,СТК. |
Выход одного блюда в граммах. |
||||
Горячие напитки. | |||||||
1 |
Эспрессо. |
ТТК №1 |
40 |
30 |
|||
2 |
Американо. |
ТТК №2 |
120 |
30 |
|||
3 |
Капучино. |
ТТК №3 |
150 |
30 |
|||
4 |
Шоколадный капучино. |
ТТК №4 |
250 |
30 |
|||
5 |
Кофе-латте. |
ТТК №5 |
250 |
30 |
|||
6 |
Кофе массала. |
ТТК №6 |
120 |
30 |
|||
7 |
Какао с молоком. |
763 |
1000 |
30 |
|||
8 |
Горячий шоколад. |
765 |
200 |
30 |
|||
9 |
Кофе чёрный со взбитыми сливками по-венски. |
761 |
130 |
30 |
|||
10 |
Чай тминный. |
751 |
225 |
15 |
|||
11 |
Чай-заварка. |
747 |
1000 |
15 |
|||
Холодные напитки. 171 | |||||||
12 |
Напиток клюквенный. |
771 |
1000 |
20 |
|||
13 |
Напиток яблочный. |
772 |
1000 |
23 |
|||
14 |
Кофе с “пузырьками” |
ТТК №7 |
300 |
20 |
|||
15 |
BonAqua |
ТТК №8 |
500 |
44 |
|||
16 |
Крюшон ананасовый. |
791 |
150/15 |
64 |
|||
Холодные закуски. | |||||||
17 |
Мясное ассорти. |
ТТК №9 |
30/30/30/30 |
70 |
|||
18 |
Рыбное ассорти. |
ТТК №10 |
30/30/30/30 |
70 |
|||
19 |
Заливное ассорти. |
ТТК №11 |
60 |
70 |
|||
20 |
Кальмары в кляре. |
ТТК №12 |
100 |
70 |
|||
21 |
Блинчики с икрой. |
ТТК №13 |
70 |
62 |
|||
Горячие блюда. 43 | |||||||
22 |
Бульон . |
153 |
1000 |
43 |
|||
Закуски. | |||||||
23 |
Овощи. |
219 |
100 |
75 |
|||
24 |
Капуста цветная. |
223 |
100 |
75 |
|||
25 |
Рис запеченный. |
221 |
120 |
75 |
|||
26 |
Овощи и яйца. |
222 |
140 |
75 |
|||
27 |
Картофельное пюре. |
ТТК №14 |
150 |
84 |
|||
Кондитерские
и хлебобулочные изделия. | |||||||
28 |
Чебуреки. |
691 |
110 |
80 |
|||
29 |
Ватрушки с повидлом. |
695 |
75 |
80 |
|||
30 |
Пончики. |
690 |
50 |
80 |
|||
31 |
Кулебяки. |
699 |
10000 |
80 |
|||
Директор:
Зав. производством:
Калькулятор:
3.3. Расчет сырья весом брутто и нетто.
Расчет сырья производится на основании производственной программы , т.е плана-меню. Для этого из плана -меню выбирают те группы блюд, которые готовятся в данном цехе. Расчет производится по сборнику рецептур. В соответствии со сборником рецептур для каждого блюда выписывают продукты на 1 порцию в граммах весом брутто и нетто. Затем умножают на количество порций по плану-меню. Расчет сырья ведут в килограммах. Рассчитав продукты для каждого блюда ,определяют общее количество продуктов в килограммах, необходимое для их приготовления.
В расчет сырья для горячего цеха включают горячие блюда, горячие напитки, горячие сладкие блюда.
Информация о работе Проектирование кофейни на 50 посадочных мест