Прохождение практики в ООО ресторан «Волна»

1 Знакомство  с предприятием. Инструктаж.

1.1Моя практика проходила в ресторане «Волна» города Кемерово. Предприятие ООО ресторан «Волна»  находится в Центральном районе города. В первый день практик я ознакомилась с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены. Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Ресторан является одним из лучших в городе.. Данное предприятие расположено по адресу: г. Кемерово, ул. Томская 5. Режим работы с 11-00 до 02-00 часов.

Ресторан проводит  выездные банкеты, мероприятия, так же принимает  заказы доставки.

Соблюдены все  правила и требования по санитарии  и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.

Ресторан «Волна»  является специализированным предприятием. Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Ресторан специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, приготовленных на гриле, а также производит большое количество холодных, горячих, первых блюд и десертов.

 В основном  предприятие ориентировано на  посетителей среднего класса.. Оплата за услуги проводится как за наличный, так и безналичный расчет, а также через терминал.

К дополнительным услугам ресторана «Волна» можно  отнести: вызов такси, кейтеринг, услуга предварительного заказа.

 Вводный  инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от должности, образования, стажа работы и т.д. Он включает в себя:

- основные положения трудового законодательства;

- правила внутреннего распорядка труда;

- порядок составления акта о несчастном случае;

- порядок оказания первой помощи пострадавшим;

- требования  к личной гигиене и содержанию рабочих мест.

Первичный инструктаж проходят вновь прибывшие работники и ученики, пришедшие на производственную практику.

Первичный инструктаж включает в себя:

- устройства оборудования, с которыми ему предстоит работать;

- организацию обслуживания рабочего места;

- порядок подготовки к работе;

- безопасные приемы работы;

- порядок безопасного передвижения по территории предприятия.

 На данном  предприятии все санитарные и  гигиенические нормы предусмотренные   законодательством  Российской Федерации  соблюдены. Весь персонал предприятий общественного питания подразделяется на три основные категории – административный, обслуживающий и производственный.                                                                         Административный персонал ресторана отвечает за решение технологических и организационных задач. К этой категории относятся следующие специалисты:  
- директор предприятия общественного питания/заведующий/менеджер/управляющий – это специалист, который осуществляет руководство предприятием общественного питания и занимается решение ряда организационных вопросов.  
- инженер/менеджер по производству контролирует соблюдение технологического процесса на предприятии общепита, занимается разработкой технической документации и осуществляет контроль за её внедрением и использованием.

В обязанности обслуживающего персонала  входит непосредственное взаимодействие с гостями в пределах гостевой зоны. К данной категории персонала ресторана относятся:  
- бармен обслуживает посетителей в гостевой зоне за барной стойкой. В его обязанности входят приготовление и последующая подача напитков (безалкогольных, слабоалкогольных, алкогольных, горячих и др.), а также закусок и несложных блюд. Производит расчеты с потребителями. 
- метрдотель координирует процесс обслуживания посетителей в гостевой зоне, руководит работой официантов и барменов.  
-официант следит за чистотой в зале, сервирует столы, обслуживает гостей, создает атмосферу гостеприимства.

Производственный персонал ресторана  задействован в производстве продукции – горячих и холодных блюд, салатов и закусок, мучных и кондитерских изделий, напитков и др. К данной категории относятся следующие работники:  
- заведующий производством/шеф-повар/начальник цеха обеспечивает организацию приготовления блюд в соответствии с требованиями технологического процесса, а также курирует кадровые вопросы.  
- кондитер занимается приготовлением десертов и различных кондитерских изделий.  
- пекарь специализируется на выпечке различных кулинарных изделий и мучных полуфабрикатов.  
- повар отвечает за приготовление полуфабрикатов , горячих и холодных блюд, закусок и др., а также за их оформление перед подачей гостям.

Должностные обязанности официанта:

-сервировка стола  в соответствии с установленными  стандартами

-контроль за чистотой, состоянием и комплектностью  приборов, посуды и скатертями  и салфетками на закрепленных  за официантом столах.

-изучение меню, знание  основных и сезонных блюд и  напитков, предлагаемых гостям.

-консультирование гостей  ресторана об особенностях блюд и напитков.

-оказание помощи при  составлении заказа.

-прием заказов от  клиента ресторана.

-подача блюд и напитков  согласно установленным правилам  обслуживания

-принятие мер, в  рамках своей компетенции, по  разрешению проблем, возникших  у клиента.

-создание в заведение  атмосферы гостеприимства (отношение  к гостям, манера поведения, внешний  вид).

-осуществление руководства  над помощником официанта.

-предоставление счета  гостям.

-получение платы по  счетам.

Права официанта:

-официант имеет право поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.

-официант имеет право  напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане.

-официант имеет право  напоминать гостям о необходимости  расплатиться.

-официант имеет право  обратиться к метрдотелю или администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

Работник сферы общественного  питания может быть привлечен  к ответственности, если гости пострадают из-за несоблюдения им общепринятых стандартов гигиены.

- заботьтесь о том,  чтобы униформа была чистой  и отутюженной. 
-носите удобную обувь и содержите ее в чистоте. 
-следите за тем, чтобы в пищу случайно не попали волосы.

-носите прическу, за  которой легко ухаживать и которая позволяет убрать пряди с лица.

-ежедневно принимайте  душ и пользуйтесь антиперспирантами. 
-носить украшения и пользоваться парфюмерией официанту можно лишь в соответствии с правилами предприятия и Государственными правилами гигиены при работе с пищевыми продуктами. 
-тщательно мойте руки после посещения туалета. 
-не курите рядом с продуктами питания. Если вы выкурили сигарету, вымойте после этого руки. 
-не дотрагивайтесь руками до лица, особенно рта и носа. 
-на любые порезы или ожоги официант должен наложить повязку во избежание заражения пищи. 
-о любых заболеваниях или инфекциях следует сообщать начальству.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы  сервис-бара, кассы и отчетности  официанта.

 

 

В данном ресторане имеется барная стойка. Бармен выполняет обязанности кассира. Он работает с терминалом заказа и кассовым ящиком и имеет право закрывать счет. От кассира бармен отличается тем, что может работать только со своими счетами — полная их таблица бармену недоступна. Барная стойка расположена очень удобно для работы официантов и бармена, удачное расположение отлично связывает ее с производственными помещениями и залом, что значительно облегчает работу персонала.

Бар оснащён следующим необходимым  оборудованием:

-мерная посуда ( джиггер, унцовка, мензурки )

-шейкер, стренер, смесительный стакан

-барные ложка, нож.

-ведро, щипцы, совок  для льда.

-блендер, соковыжималка

-разделочная доска,  лоток для фруктов

-штопор, гейзеры, дозаторы, римеры,

-нарзанник, щипцы для  сахара

-воронка ( лейка ),ситечко,  стоппер, терка

- кофеварка.

- кофемолка.

-ледогенератор.

- холодильник.

-пивная машина-драфт.

  Ассортимент барной продукции ресторана «Волна»:

 Горячие напитки:

-кофе капучино

-кофе латте

-кофе эспрессо

-кофе американо

-какао на молоке

-чай заварной

-чай Ронненфельд

-чай Английский завтрак

-чай зеленый с жасмином

-чай Моргентау

-чай фитнес

Алкогольные напитки:

-пиво в ассортименте

-вино в ассортименте

-шампанское в ассортименте

-вермут в ассортименте

-абсент в ассортименте

-виски в ассортименте

-коньяк в ассортименте

-водка в ассортименте

-джин в ассортименте

-ром в ассортименте

-ликер в ассортименте

-текила в ассортименте

Безалкогольные напитки:

-минеральные воды  в ассортименте

-берн, рэд бул

-кока-кола, фанта, спрайт, швепс

-сок Рич в ассортименте

-морс клюквенный

-коктейль молочный

А так же табачные изделия, жевательные резинки, шоколад Российский, сироп Рибора в ассортименте, молоко, лимон.

 

Ознакомление с R-Keeper.

 

R-Keeper – это современная  полнофункциональная компьютерная  система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы (классический ресторан, кафе, фаст–фуд, развлекательный центр и т.п.)

Основные понятия системы.

 Структура меню-меню ресторана  представляет собой иерархическую  древовидную структуру, очень удобную для работы.

 Модификаторы- в системе  предусмотрена возможность учитывать  пожелания гостя при приготовлении  блюда и сообщать их при  составлении заказа на кухню  или в бар. 

Сервис-печать- система  осуществляет автоматическое сообщение  заказа в соответствующее подразделение производства.

 Категории блюд. Все блюда  разбиваются на категории, объединенные  по какому-нибудь признаку. Это  дает дополнительную возможность  проведения анализа работы ресторана  с использованием отчетов по  реализации блюд по категориям.

  Типы валют. В системе может задаваться любое количество валют (к валютам относятся также кредитные карты и безналичные расчеты), при этом обязательно должны быть указаны два типа валют: базовая валюта - валюта, в которой указываются цены на блюда в меню ресторана, национальная валюта - основная валюта государства.

  Виды чеков: предварительный чек (пречек); фискальный чек.

Технологии, поддерживаемые системой:технология работы по магнитным  картам (Card Pay System); технология твердой  копии (Hard Copy).

Авторизация доступа  к системе. Ключем доступа персонала  в систему является индивидуальный код, хранящийся на магнитной карте  или электронной таблетке. Такую  карту или таблетку должен иметь  каждый работник ресторана, работающий с кассовой системой.

В ресторане «Волна» возможно оформить предварительный заказ по следующим  правилам:

-Заказ может оформить главный официант, менеджер, администратор.

-Заказ может быть оформлен  путем составления документа  (заказ, квитанция и другие  виды), содержащего необходимые сведения (наименование продавца, сведения о заказчике, вид мероприятия или услуги, число участников, условия оплаты, номер расчетного счета и гарантия оплаты для юридического лица, дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

-Менеджер вправе предложить  заказчику предварительную оплату  продукции, услуг, оплату после  организации обслуживания, оказания  услуги либо другие формы оплаты.

-Заказ регистрируется в книге  учета заказов, которая должна  быть пронумерована, прошнурована, запись о количестве листов  должна быть скреплена печатью. 

-Менеджер не позднее чем за 1 день до начала обслуживания  банкета совместно с заказчиком  оформляет меню-заказ в двух экземплярах, один из которых выдается заказчику. При составлении меню-заказа заказчик должен быть ознакомлен под роспись с условиями обслуживания. Все изменения в меню-заказе (из-за отсутствия каких-либо продуктов, изменения цен, уменьшения или увеличения количества блюд и т.д.) должны быть согласованы с заказчиком и подтверждены его подписью.

-После оформления заказа на  обслуживание банкета в течение  15 календарных дней с согласия  заказчика вносится аванс в  размере:

для физических лиц - не менее 30% ориентировочной стоимости заказа, для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей - не менее 50% ориентировочной стоимости заказа.

При оформлении заказа менее чем  за 15 дней до начала обслуживания банкета  аванс с согласия заказчика вносится в день приема заказа.

-Продавец не вправе определять  минимальную стоимость заказа  и обусловливать продажу одних  блюд, товаров обязательным приобретением  других и устанавливать плату  за аренду помещения, в котором  осуществляется обслуживание.

-Продавец может предоставить заказчику дополнительные услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий, отличающихся оригинальностью содержания и оформления от обычных изделий, упаковке и доставке продукции и другие.

- В случае, если продавец по  не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание, оказание услуги в обусловленное время, он обязан уведомить заказчика об этом не позднее чем за 7 дней до оговоренного дня и с его согласия обеспечить проведение обслуживания, оказание услуги у другого продавца.

- Заказчик вправе в любое  время отказаться от заказа  при условии оплаты продавцу  стоимости фактически нанесенного  ущерба.

 

 

 

3  Составление меню и карты  вин.

 

Меню — список блюд и напитков, предлагаемых гостю заведения.

На данном предприятии используются один из  видов, который отличается  от других вариантов подбора предлагаемых блюд и структурой цен:

Шведский стол - предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод  обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.