Прохождение практики в ООО ресторан «Волна»

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не сочетают красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина -с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и  высококачественные вина пьют после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому кол­лекционные вина подают после марочных, а марочные - после ординарных. При употреблении вин не курят, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

Для более полного  и яркого выявления вкуса и  букета вин большое значение имеет  и температура их подачи. Водку  и горькую настойку подают охлажденными до 8-10°С. Белые столовые и полусладкие  вина подают слегка охлажденными: зимой - до 12-14°С, летом -до 8-10°С.

Красные сухие  столовые вина зимой подогревают  до 20°С, а летом - до 18°С. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют  свои качества при комнатной температуре (16-18°С). Херес и мадеру подогревают  на 4-5°С выше комнатной температуры. Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16-18°С). Шампанское, цимлянское и мускатное шампанское подают охлажденным до 6-8°С -они лучше всего пьются именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пьют шампанское только после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином  всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших  компаний или групп - метрдотель. Заказ записываемся в блокнот.

Основное правило  поведения официанта при обслуживании посетителей -тактичность. Он должен обслуживать  молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая  в разговор, не относящийся к обслуживанию.

Официанты не должны: собираться группами в зале; вести громкие посторонние разговоры; присаживаться за столик посетителей; прислоняться к стене; сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить. Носовым платком и расческой можно пользоваться только в подсобном помещении.

Во всех случаях  официанту необходимо сохранять  чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он должен стоять прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит  нетактичность или грубость, следует  не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.

При разговоре  с посетителями официант должен выбрать  определенное расстояние от них - ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором - шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это - выражение неуважения гостям.

Заказ следует  записывать стоя против гостя, не сгибая корпуса, а лишь слегка  наклонив голову.

Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы  предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюда, степень поджаривания мяса и  т. п.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании  приема заказа следует помимо вина предложить фруктовую или минеральную  воду и в заключение — чашку  кофе или чая.

После принятия заказа официант предлагает по желанию посетителя соки, воды, пиво из находящегося в торговом зале холодильника. Затем досервировывает стол в соответствии с заказом.

Ставить посуду и класть приборы следует без  шума, плавными движениями, в определенном порядке: чистые тарелки, рюмки (обязательно ставят правой рукой), приборы.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять  как можно скорее после того, как  гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать  что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки.

Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать  заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят  от гостя к гостю против часовой  стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить  заказы посетителей как можно  быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура  проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого  блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или  таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы  обычно ставят на стол после того, как  уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная  тарелка представляет собой обеденную  тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы  официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

После окончания  рабочего дня официанты начинают уборку торгового зала. Убирают в  моечную столовую посуду и приборы. В дневное врмя на предприятии проходит бизнес ланч с 11 до 16 часов. Постители могут вкусно и недорого покушать в обеденное время. Иногда для постителей организовывают шведский стол.