Прохождение практики в ООО ресторан «Волна»

Порядок расположения блюд в меню.

 Последовательность  расположения закусок, блюд, и  напитков в меню:

1 Фирменные  закуски и блюда.

2 Холодные блюда  и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под  маринадом

Рыба под  майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи  натуральные

Салаты и  винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы  и дичи

Яичные и  мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная  и запеченная

Блюда из котлетной  массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное  и запеченное

Блюда из рубленого  мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц  и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8 Холодные напитки  и соки

9 Мучные кондитерские  изделия

 

Карта бара.

Карта бара чёткая и ясна. Все названия представлены на русском языке. К каждому виду напитков представлены комментарии.

 

Порядок расположения наименований в карте бара 

1. Водки;

2. Настойки горькие;

3. Настойки сладкие  и наливки;

4. Вина виноградные  крепкие;

5. Вина столовые  белые и красные;

6. Вина виноградные  полусладкие;

7. Вина десертные;

8. Шампанское;

9. Коньяки;

10. Ликеры;

11. Коктейли;

12. Пиво;

13. Минеральные  и фруктовые воды;

14. Соки;

15. Табачные  изделия.

 

4 Подготовка  торгового зала к обслуживанию.

 

Подготовка  зала к обслуживанию.

    

Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

 

1).Уборка помещения. . Ежедневная в течении дня,  генеральная 2 раза в месяц.  Моют мебель, холодильники, окна, витрины.  Уборку производят в определённой  последовательности в зависимости  от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

С осветительных  приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

 

2).Расстановка  мебели в зале. Столы расставляют  прямыми линиями или в шахматном  порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой  главными проходами шириной не  менее 2 м и вспомогательными  — шириной 1,5 — 1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.

Нельзя размещать  столы на одной линии с входной  дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10 — 20 см.

В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости  легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.

Официант, осматривая столы  на своем участке, проверяет, находятся  ли они в одном ряду в установленном  порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. Например, подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола, и т. п. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла, нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке  столов необходимо освободить главный  проход-2 метра.

Расстояние  между рядами столов -1,5 метров. .

Квадратные  столы чаще в центре.

Не следует  размещать столы на одной линии  со входной дверью.

 

3).Получение  белья и накрытие столов скатертями. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

. Скатерти должны  быть правильно постланы на  столе, причем средняя складка  должна совпадать с серединой  стола, а края должны закрывать  ножки стола. Если на скатертях есть монограммы или какие-нибудь изображения, следует расположить их так, чтобы посетители видели их при входе в зал.

 

4).Подготовка  и получение столовой посуды  и приборов к сервировке столов. Бригадир официант получает в сервизной и необходимую для сервировки посуду, приборы, емкости для приправ и специй наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона),  в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.

Прежде чем  приступить к сервировке стола, официанты  осматривает полученную из сервизной  посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку.

Перед сервировкой столов  ручником протирают, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особого внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом, полотенца  в левую руку берут несколько  вилок, а остальной частью полотенца  в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Необходимо  точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрывают двумя квадратными скатертями (если в бельевой нет скатерти нужного размера). Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте

Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты  должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь  должна быть единого образца и  содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется  внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

 

5  Обслуживание  посетителей в торговом зале.

 

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить  и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать  не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей  начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает  метрдотель или администратор. Он проверяет  бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта

В вестибюле  навстречу посетителям выходят гардеробщики, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. К этому времени выходит метрдотель приветствовать гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель провожает  гостей до стола и усаживает их. В отсутствие метрдотеля эти функции  осуществляет старший официант. Предлагая  посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая   окончания   разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости  от времени посещения словами  «Доброе утро», «Добрый день»  или «Добрый вечер».Если гости  сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. 

После того как  посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева  и предложить меню (в развернутом  виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

Подача аперитивов. Заказ  на аперитивы следует принять  как можно скорее после того, как  гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать  что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал. Прежде чек порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель,  с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.

Если гость  не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр. Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.

Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. Правильный подбор вин и ликероводочных изделий способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус хорошего вина и отлично приготовленного блюда.

В начале обеда  к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки. Они идут к острым салатам, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Крепкие вина (портвейн, херес, мадеру) рекомендуют к первым блюдам.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина, к ракам, крабам, устрицам, креветкам тоже столовые сухие белые вина или полусладкие.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, котлетам, шницелю, жареной говядине, баранине, свинине), а также к блюдам из мозгов, почек и печени подают красные  сухие вина. Эти же вина подают и к мясным гастрономическим изделиям.

С более легкими  мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные  красные вина типа каберне, бордо, матраса  и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) рекомендуют сильно экстрактивные. Их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому  подают красное столовое вино, а  к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.

С зеленью и  свежими овощами, с овощными блюдами (цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами  и грибами) пьют столовые сухие или  полусладкие вина. Очень хороши к  этим блюдам и грузинские полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, из фасоли, кресс-салата подают кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков  рекомендуются не очень сладкие  мускатные вина, например: мускатель молдавский, дагестанский и т. д.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина, а также полусладкое или  сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, торты, мороженое и другие сладости.

Сухое и полусухое  шампанское подают ко всем блюдам, за исключением  холодных рыбных закусок, и сыру.

Вина пьют по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие десертные вина не пьют после сладких десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра кажутся вкуснее и сладкие десертные вина.