Производство мороженного

Оглавление

Введение…………………………………………………………………..3

1 Обзор литературы……………………………………………………………6

1. Классификация мороженого………………………………………….6
2. История мороженного………………………………………………..8
3. Состав мороженого пломбир в сливочно-кремовой глазури и его свойства………………………………….............................................10
4. Показатели качества мороженого …………………………………..15
5. Органолептические свойства мороженого пломбир ………………16
2. Технологическая часть………………………………………………………

2.1 Технологический процесс производства мороженого пломбир…….

2.2 Характеристика оборудования………………………………………...

3 Контроль качества……………………………………………………………..

     3.1 Технологический  контроль качества……………………………………

     3.2 Микробиологический  контроль качества………………………………

     3.3 Мойка и  дезинфекция оборудования……………………………………

     3.4  Личная  гигиена обслуживающего персонала……………………………

 

 

 

 

 

 

 
Введение

Мороженое – это освежающий и питательный продукт, содержащий 25-42% сухих веществ. Усвояемость мороженого - 95-98%, энергетическая ценность 100г - 419-1006 кДж, а по калорийности оно не уступает говядине первой категории. Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы А, В, D, E. К тому же, мороженое - это вкусный, ароматный продукт, который всегда съедается с наслаждением. При всех достоинствах мороженого все-таки главное в нем – неповторимый вкус, который запоминается с детских лет и сопровождает нас всю жизнь.

Оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные доли рынка.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

Целью моей курсовой работы является изучить технологию производства мороженного пломбир.

Задачи:

познакомиться с историей возникновения мороженого;

изучить технологию его изготовления;

 выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого;

выяснить, насколько полезен данный продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литератуы

1.1Классификация  мороженого

Мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделяют на:

1. - мороженое исключительно  с молочным жиром и/или молочным  белком: молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, шербет и кисломолочное (йогуртное, ацидофильное, кефирное, варенцовое, простоквашное, ряженковое, сметанное и творожное);

1.1. - мороженое с молочным  и растительным жиром и молочным  белком: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное и растительно-сливочное;

1.2. - мороженое с растительными  жирами и молочным белком: мороженое  с растительным жиром и шербет  с растительным жиром;

1.3. - мороженое на основе  сахарного сиропа: фруктовое, (овощное), ароматическое и лед (фруктовый, чайный, кофейный, ароматизированный  и др.).

Мороженое в зависимости от его температуры подразделяют на:

1.1. - закаленное;

1.2. - мягкое.

Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

1.1. - нежирное;

1.2. - маложирное;

1.3. - классическое или нормальной жирности;

1.4. - жирное;

Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на:

1.1. - без пищевкусовых  продуктов и ароматизаторов;

1.2. - с пищевкусовыми продуктами;

1.3. - с ароматом;

1.4. - с пищевкусовыми продуктами  и с ароматом;

Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на:

1.1. - декорированное;

1.2. - глазированное, в том  числе эскимо;

1.3. - глазированное декоративное, в том числе эскимо;

1.4. - в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

1.5. - в печенье, в том  числе глазированное и/или декорированное  в печенье.

Из всех видов представленного мороженого в пломбире содержится наибольшее количество жира, что составляет от 15,5 до 20%, а наименьшее содержание у молочного, молочно-растительного, растительно-молочного мороженого от 4,5 до 6%.

В мороженом содержатся белки, жиры, углеводы, витамины и различные минеральные соли (в состав минеральных солей входят играющие большую роль в питании фосфор, магний и в небольшом количестве железо).

1.2История мороженого

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое - богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Иакже охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского — во время его походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге "О кулинарном искусстве" известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в.н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй, связанных с мороженым. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.

Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40°С, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого, фалуде — смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

1.3Состав мороженного пломбир в сливочно-кремовой глазури и его свойства

Для производства пломбира в сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Пломбиром, согласно ГОСТ Р 52175 — 2003, может называться только мороженое, изготовленное из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья с массовой долей жира от 12 до 20%. Замена молочных жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения не допускается.