Производство мороженного

Рисунок 2- Схема технологической линии производства мороженого

 

3 Контроль качества

3.1 Технологический контроль  качества 

Главной задачей контроля производства является выпуск продукции, соответствующей требованиям стандарта, технических условий и технологических инструкций. Контроль за соблюдением ГОСТа, ТУ осуществляется химической и бактериологической лабораториями. Их функции:

1.Приемка и контроль качества молока 
2.Контроль производства мороженого (смеси) 
3.Контроль качества готовой продукции 
4.Приемка и контроль качества дополнительных компонентов 
5.Контроль реактивов, применяемых для анализов 
6.Проверка концентрации моющих и дезинфицирующих растворов 
7.Контроль воды и воздуха 
8.Контроль санитарно-гигиенического состояния производства 
9.Контроль качества мойки технологического оборудования 
10.Контроль личной гигиены работников 
11.Контроль технологического процесса

Приемка и контроль качества сырья и дополнительных компонентов

Для производства мороженого применяют коровье молоко, плоды, овощи, яйца, сахар, пищевые красители, стабилизаторы, ароматизаторы. 
Сырье должно соответствовать инженерно-технической документации (ИТД). Допускается применять сырье с незначительными отклонениями от требований по физико-химическим показателям. Все разновидности сырья принимают партиями, осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительном документе (товарно-транспортная накладная). 
Осмотр тары, снятие пломб и сортировку проводят приемщик совместно с сотрудниками лаборатории.

 Пробы отбирают  от продуктов, упакованных в неповрежденную  тару, а от продуктов, доставленных  в поврежденной таре, пробы отбирают  отдельно. 
В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям ИТД, а также при расхождении результатов анализов и массы принятого сырья с данными поставщика составляется акт по форме №9, в котором дается заключение о дальнейшем его использовании. Акт составляется в 4-х экземплярах по всем видам сырья за исключением молока и сливок. Один экземпляр передают поставщику, 2 и 3 экземпляры направляют в бухгалтерию и отдел снабжения, 4-ый оставляют в лаборатории. 
Ежедневно проводятся анализы поступающего молока: органолептическая оценка, кислотность, плотность, механическая загрязненность, жирность, СОМО.  
Средняя жирность молока, поступающего от хозяйств 3,8-4%. Кислотность молока допускается до 20○Т. Если у молока повышенная кислотность, то его возвращают хозяйствам. Если молоко уступает по показателям, то проводят пробу на кипячение.

Если проба сворачивается, то данную партию молока возвращают хозяйствам. 
Ведется контроль сырья: сырого молока для мороженого, масла коровьего, СОМ, СЦМ, молока цельного сгущенного с сахаром и нежирного. Проводят анализ вышеперечисленного сырья на редуктазную пробу, МАФАМ, БГКП. Молоко проверяют выборочно 1 раз в 10 дней, масло и другое сырье 1 раз в месяц, также исследуют сахар, стабилизаторы, глазурь, крем 2 раза в месяц, яичный порошок, крахмал 1-2 раза в месяц, орехи, сухие фрукты. 
Лаборанты заполняют журнал по приемке молока, где указывают результаты анализов.

 От хозяйств  молоко доставляется с сопровождающей  накладной по форме №113. 
Контроль технологического процесса производства мороженого. 
Химическая лаборатория осуществляет контроль производства мороженого по составленной смеси: жирность, сухие вещества, содержание сахарозы. 
Основной задачей баклаборатории является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых свойств. Лаборанты бак. лаборатории берут смывы с оборудования после каждой мойки 40-50 смывов, а также перед запуском линии. Осуществляется контроль производства мороженого: смесь после пастеризатора проверяют на содержание МАФАМ и БГКП не реже 1 раза в месяц; смесь мороженого после охлаждения забирают с охладителя; смесь после хранения забирают из танка; готовую продукцию на МАФАМ и БГКП после фасовки проводят ежедневно.

 

3.2 Микробиологический  контроль качества

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение высокого качества продукции, выпускаемой предприятиями.

По результатам микробиологического контроля судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия или имеющихся в этом отношении недостатках как в части условий производства (эффективность пастеризации смеси, качество мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря и т.д.), так и в части качества готовой продукции.

Микробиологический контроль производства мороженого заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, припасов и готовой продукции, в выявлении возможных источников бактериального обсеменения мороженого по ходу технологического процесса, а также в проверке санитарно-гигиенических условий производства.

1. Подготовка к исследованию.

2.Подготовка посуды и материалов.

3.Вся новая посуда, предназначенная для микробиологических работ, кипятится в подкисленной воде (1 - 2-процентный раствор соляной кислоты) в течение 15 минут.

Вымытую посуду стерилизуют сухим жаром в сушильном шкафу при 160 °С в течение 2 часов или паром в автоклаве при температуре 121 °С в течение 20 - 30 минут с последующим высушиванием.

В случае определения редуктазной пробы разрешается пользоваться посудой, которую непосредственно перед испытанием кипятят в дистиллированной воде в течение 30 минут.

Отбор проб, подготовка их к анализу и приготовление разведений.

Отбор проб молока и молочных продуктов для микробиологических исследований проводится в соответствии с ГОСТ 9225 и ГОСТ 3226-68 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований на предприятиях работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог завода (хладокомбината) одновременно отбирал те же пробы и исследовал их.

3.3 Мойка и дезинфекция оборудования

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

проводят:

1) Микробиологический контроль  качества мойки и дезинфекции  посуды, аппаратуры, оборудования. После  каждой мойки оборудования лаборатория  берет 40-50 смывов, а также перед  запуском. В моющих и дезинфицирующих  растворах определяют: температуру  и концентрацию. Микробиологический  контроль качества мойки проводят  на наличие БГКП и общего  количества бактерий.

2) Контроль чистоты воздуха  производственных помещений определяют 1 раз в месяц по общему количеству  бактерий и количеству плесеней  и дрожжей.

3) Контроль чистоты рук  рабочих проводят не реже 1 раза  в декаду на наличие БГКП.

4) Контроль качества воды.

Вода поступающая на технологические нужды предприятий вырабатывающих мороженое, должна соответствовать требованиям ГОСТа 287484, предусматривающего технические и гигиенические требования, а также контроль качества воды. Вода контролируется на общее количество бактерий, на наличие БГКП из резервуара с водой 1 раз в месяц, с горячей раз в квартал. Анализ воды выполняют по договору с лабораториями СЭС. При необходимости заводская лаборатория определяет: остаточный активный хлор по ГОСТу 18890-72; общую жесткость по ГОСТу 3151-72; щелочность; железо по ГОСТу, марганец по ГОСТу 4974-72.

3.4 Личная гигиена обслуживающего персонала

Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Р.Ф.

Лица, не прошедшие обязательный медицинский осмотр, к производству мороженого не допускаются.

Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническое обучение и воспитание по программе для работников пищевой промышленности. В дальнейшем гигиеническое обучение и воспитание проводится в порядке, установленном законодательством Р.Ф.

Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства мороженого, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Р.Ф.

При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в здравпункт (комнату медицинского осмотра) организации или в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.

Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства мороженого, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

После каждого перерыва в работе работники организации должны проводить гигиеническую обработку кожи рук средством для дезинфекции.

Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе производства мороженого, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.

Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна проводиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

вносить и хранить в производственных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы;

застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и другое).

Запрещается входить в производственные помещения организации без санитарной одежды.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных помещениях организации, должны:

соблюдать правила личной гигиены;

работать в производственных помещениях организации в санитарной одежде;

принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

При выходе работников из производственных помещений организации на территорию организации и посещении бытовых помещений организации (туалетов, объектов общественного питания, здравпункта и других) санитарную одежду необходимо снимать.

Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.

Особенно тщательно работники организации должны следить за чистотой рук. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.

Мыть руки следует:

перед началом работы;

после каждого перерыва в работе;

при переходе от одной операции к другой;

после соприкосновения с загрязненными предметами;

после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте – непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Запрещается курить в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации, кроме мест, специально предназначенных для этой цели. 

Технохимический контроль

Продукты и основные операции технологического процесса

Показатели, определяемые в каждом случае

Показатели, определяемые периодически

Органолептические

Температура,С

Кислотность, Т или рH

Содержание жира, %

Содержание влаги, %

Содержание сомо, % (по формуле)

Содержание белка, %

Плотность, г/см

Группа частоты (по эталону)

Алкогольная проба или проба на кипячение

Эффект гомогенизации, %

Содержание сахара, %

Содержание соли, %

Проба на фосфотазу, %

Крепость, активность, %

Взбитость, %

Содержание  наполнителей, %

Сырье для производства мороженого перед составлением смеси

+

+ +

+

+

+

+

+

Смесь для мороженого перед пастеризацией

+

+

+

+

+

+